松鼠桂鱼，又名松鼠鳜鱼，是苏帮菜中的传统名菜。这道菜成菜后，形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄，酸甜适口，并有松红香味。相传乾隆皇帝下江南，微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意，后名扬苏州。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“松鼠鳜鱼“被评为江苏十大经典名菜。

中文名

松鼠桂鱼

别名

松鼠鳜鱼

口味

形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄，酸甜适口，并有松红香味

营养成分

蛋白质

主要食材

鳜鱼（或桂鱼）

分类

苏帮菜

适宜人群

老幼，妇女

外文名

squirrel-shaped Mandarin fish

所属菜系

苏帮菜

源传地区

苏州

做法

做法一1.5万次播放02:13天南地北年夜饭，新年一盘松鼠桂鱼，红红火火年年有余！

用料

食材用量
桂鱼1条
番茄酱2大勺
干淀粉适量
料酒20ml
白醋30ml
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详细步骤

步骤图片说明
步骤一

步骤一

桂鱼洗净沥水，剁去鱼头。
步骤二

步骤二

贴着鱼骨，把鱼肉从鱼头片到鱼尾，不要断开。
步骤三

步骤三

另一面也一样，然后把中间的鱼骨剁掉。
步骤四

步骤四

再把鱼肚位置，带刺的鱼肉也片掉。如图手指的位置。这块位置的鱼刺一定要去掉，不然会影响鱼身的定型。
步骤五

步骤五

将鱼肉改刀，大概划成菱形。抹上食盐、料酒。再拍上干淀粉。
展开表格做法二13万次播放02:53松鼠桂鱼：中国厨师的刀工菜，这份菜一年就可以卖两百多万

用料

食材用量
鳜鱼800克
葱蓉1克
姜蓉1克
盐适量
白胡椒粉适量
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详细步骤

步骤图片说明
步骤一

步骤一

首先做糖醋酱汁：250毫升白醋、300克白糖、150克番茄沙司、少许酸梅酱，用小火熬到酱汁浓稠，盛出备用；
步骤二

步骤二

宰杀洗净的800克鳜鱼去头，切下腮帮留用，再把鱼身两侧的鱼肉片下来，尾巴要连着，然后去除鱼骨；
步骤三

步骤三

鱼肉需要打花刀，先顺着鱼肉纹理沿一个方向斜切，然后换另一方向斜切，片出交叉的刀纹；
步骤四

步骤四

1个鸡蛋中加入1克葱蓉、1克姜蓉，适量盐、白胡椒粉，5毫升料酒，搅拌均匀，放入鱼肉、腮帮上浆腌制；
步骤五

步骤五

热锅起油，油要多一些，等油温烧至六成左右，将鱼肉和腮帮均匀裹上生粉；
展开表格做法三13万次播放03:55你也可以做出的“松鼠鳜鱼”步骤详细、讲解仔细、年夜饭露一手吧

用料

食材用量
鳜鱼1条
豌豆少许
葱、姜适量
金龙鱼外婆乡小榨菜籽油适量
料酒1勺
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详细步骤

步骤说明
步骤一鳜鱼去内脏，洗净，切去鱼头。
步骤二从中间横剖开，尾部不切断。
步骤三用刀横切去除中间的鱼骨。
步骤四鱼皮朝下，在鱼肉上斜切直刀，不要切断鱼皮。
步骤五再反方向斜切直刀，使鱼肉呈现菱形花纹，放碗中备用。
展开表格做法四

食材原料

食材用量
食材用量
桂鱼一条（适当大小）
料酒少许
松子适量
胡椒粉少许
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制作方法

具体步骤
步骤说明
步骤一将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1厘米的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的五分之四，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出；
步骤二将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀；
步骤三炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，外皮金黄，鱼肉熟了即可，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头；
步骤四将松子放在温热的油锅中，待油热后再炸半分钟后捞出，放在小碗中备用；
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制作关键

松鼠鳜鱼作为一道功夫菜，想在家里烧需掌握四个注意点：这道菜需要开花刀、腌制、拍粉、油淋、浇汁一气呵成。首先，要注意把斜刀改切成花刀，这对刀功有一定的要求；然后，不要切破鱼皮，方便油炸和做造型；第三，蘸料可按照个人喜好调制；最后一点，在家中做松鼠桂鱼这道菜的时候，可以不用费心做松鼠的造型。

菜品历史

松鼠桂鱼

松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼。清代《调鼎集》中有记载为：取鲔鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。鯚鱼，即鳜鱼，也叫“鯚花鱼，南方人多称其为桂鱼，取蟾宫折挂之意。

传说，乾隆下江南时，一次曾信步来到松鹤楼酒楼，见到湖中游着条条桂鱼，便要提来食用，当时那鱼是用作敬神的祭品，不敢食之，但圣命难违，当差的只好与厨师商量，最后，决定取鱼头做鼠，以避“神鱼”之罪。当一盘松鼠桂鱼端上桌时，只听鱼身吱吱作响，极似松鼠叫声。尺把长的桂鱼在盘中昂头翘尾，鱼身已去骨，缝缝上花刀，油炸后，浇上番茄汁，甜酸适口，外酥里嫩，一块入口，满口香。乾隆吃罢，连声叫绝。

另一个传说是，乾隆六下江南时，在古城苏州微服私访，忽然觉得饥饿难忍，便进了一家名为松鹤楼的饭店，看见店家的水牌上写着有一道菜名为松鼠鳜鱼，就信口点了这道菜。菜端上餐桌，乾隆因半天未吃饭实在有点饿了，再者这道菜确实做得外焦里嫩，甜酸适口，使吃惯了宫廷御膳的皇帝大饱口福。吃完饭以后不知钱为何物的皇帝，不知道买东西吃饭要付钱，迈开腿就往外走，松鹤楼的堂倌怎知他是当今万岁爷，挡在门口不让走，这一走一挡就吵起架来，引来众人围观。此时正好苏州知府带领三班衙役巡街，看见了这可笑的一幕，忙派班头给松鹤楼店主送去白银一锭10两，方才平息了吃饭不给钱的事。

8803次播放02:03要把鱼身改刀108瓣才是真功夫的松鼠鳜鱼，一起来试试看吧！

菜品特色

松鼠桂鱼

松鼠桂鱼，看起来色泽橘黄，吃起来外脆里嫩、酸甜适口。

食用须知

营养成分
项目数据/100gNRVs(%)项目数据/100gNRVs(%)
热量89.7kcal4.5膳食纤维0.1g0.4
蛋白质9.5g15.8钙32.9mg4.1
碳水化合物3.4g1.1铁0.7mg4.7
脂肪4.3g7.2钠40.1mg2
饱和脂肪0.7g3.5钾188.5mg9.4
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荣誉表彰

2018年9月，中国烹饪协会公布了全国34个地域菜系、340道地域经典名菜。其中，松鼠鳜鱼入选江苏十大经典名菜。

2019年底，来自“六华春”的一道松鼠鳜鱼，被评为“金陵菜”主题厨艺大赛十大金陵经典菜之一。

文化特色

清代《调鼎集》中就有关于“松鼠鳜鱼”的做法记载：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式，油酱油烧。”

社会评价

“松鼠鳜鱼”是苏州菜肴中的代表作，在海内外久享盛誉。这只菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这鱼就会像“松鼠”一样吱地“叫”起来。（《东方卫报》、河南广播网评）

“头昂尾巴翘，色泽逗人笑，形态似松鼠，挂卤吱吱叫”（江苏省广播电视总台评）

“松鼠鳜鱼”工序细腻造型别致。洗净去骨鱼肉向外，剞菱形刀纹，拖干淀粉下油锅鱼首微昂，鱼尾高翘，炸至金黄色捞出盛盘中，浇上卤汁，声吱若鼠，酷似一只俯首缓行松鼠，不愧为姑苏名菜。（新浪生活评）