做法
做法一用料
食材 | 用量 |
草鱼 | 1条 |
番茄酱 | 60克 |
白糖 | 40克 |
醋 | 30克 |
蛋黄 | 1个 |
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步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 准备一条草鱼,不要选太小的,2斤左右的正好,除了草鱼,也可以用鲤鱼来做,让卖鱼的把鱼给收拾好,去掉鱼鳞、鱼鳃、内脏,这样就省事了。 |
步骤二 | 步骤二 | 把鱼头从鱼鳍下边那里切下来,因为鱼鳍在摆盘的时候还要用,起到一个装饰的作用。 |
步骤三 | 步骤三 | 把鱼的腥线拉出来,这样可以去除鱼腥味。 |
步骤四 | 步骤四 | 接下来开始制作松鼠鱼最关键的几步,首先是片鱼肉去鱼骨,好多人觉得这一步很难,其实掌握好几个小技巧,操作起来还是挺容易的,把刀贴着鱼刺的上边开始往下片,注意右手拿刀,左手用力按住鱼,这样片的鱼肉切面非常整齐,也好操作,最好找一把比较锋利的刀,不要来回的锯,争取两三下片到底。 |
步骤五 | 步骤五 | 片好了一面打开看一下,这样鱼肉切面是不是很平整,注意鱼尾处不要切断,然后再把鱼翻过来,片另一面。 |
展开表格做法二用料
食材 | 用量 |
鲜鲤鱼 | 一条 |
番茄酱 | 适量 |
白糖 | 适量 |
白醋 | 适量 |
盐 | 少许 |
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步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 将鱼去鳞、鳃、内脏,用清水洗净。以胸腹鳍处下刀,将鱼头切下(胸腹鳍要保留在鱼头上,不要切掉),将鱼头部划水切下来,来做为松鼠鱼的头。 |
步骤二 | 步骤二 | 切好后,在鱼肉尾部切个小口,将鱼尾从这个小口处翻到鱼肉上面。 |
步骤三 | 步骤三 | 菜品制作完成。 |
步骤四 | 步骤四 | 调料汁:番茄酱3汤勺、醋4汤勺、糖5汤勺、盐1茶匙
水淀粉:淀粉1汤勺、水10汤勺。鲜鲤鱼宰杀后收拾干净,鲤鱼要抽去鱼腥线:头尾各切一刀,按住鱼身把腥线(腥线在靠近鱼背部的肉里)抽掉。用料酒、盐、胡椒粉抹满鱼身和鱼腹内,腌制30分钟。然后从鱼腹部下刀,在鱼尾部将鱼脊骨剔除,注意鱼脊部不要切断,让其相连,这样制作出的菜品能更美观。如果是生手,不易操作。也可以从鱼颈部开始,沿着脊骨上边用刀尖划开,将背部的鱼肉与鱼脊骨分离。但是这种方法虽然好操作,但是炸完两半鱼肉后要再重新拼接,菜品成形不好看。鱼腹骨要去掉。鱼皮向下,从鱼腹部开始,沿着肋部大刺的根部入刀,左手压住鱼身右手拿刀跟着鱼骨往下滑,要用一点点力才行,将鱼腹大刺片下。托片好鱼骨的净鱼肉,还是鱼皮向下,放在案板上,从一角开始,沿纵轴45°的角度斜刀45°切入间隔1cm的刀口。全部切好后,调转45度再切,与刚才的刀口形成菱形纹,注意鱼皮不要切断。用盐、胡椒粉搽满整片鱼肉,腌制30分钟。将淹制好的鱼肉沥干水份,均匀拍上干淀粉(不要拍的过多,否则外糊口感会发硬),把切开刀口处也要抹上(这样过油后才能展开),然后拎起抖落多余淀粉。用中火将油烧六成热,手提鱼尾,用勺子把热油均匀淋在鱼肉上。淋到鱼肉定型后,将鱼肉开花刀面向上,鱼皮面向下,放到六成热的油里进行炸制。如果油量少,可用勺子浇到鱼肉上,鱼肉炸制成金黄色捞出备用。将切下的鱼头划水也粘到干淀粉,放到六成热的油里炸制,同样也要炸到金黄色。将炸好的鱼肉和鱼头划水进行摆盘。将炸完鱼的油倒出,留少许食用油,采用中温油,放入调料汁,勾入水淀粉进行翻炒。待调料汁浓稠时,如果加一汤勺高温油,料汁能更明亮,菜品制作完后更亮丽美观。番茄糖醋汁配方 |
做法三用料
食材 | 用量 |
黄花鱼 | 一条 |
番茄酱 | 两勺 |
白糖 | 一勺 |
白醋 | 一勺 |
淀粉(勾芡) | 一勺 |
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步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 鱼头下面划水如图切下 |
步骤二 | 步骤二 | 鱼肉从肚子剖开。背部不切开。去掉鱼骨。打花刀。 |
步骤三 | 步骤三 | 盐,鸡精,十三香,料酒少许腌制半小时 |
步骤四 | 步骤四 | 吸干水分 |
步骤五 | 步骤五 | 抹匀干淀粉 |
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做法一食材准备
成品图册
主料:黄鱼1尾(重约700克。草鱼、鲤鱼均可)辅料:冬笋25克,豌豆25克,淀粉25克,玉米粉125克,姜米、葱米共10克,料酒10克。
调料/腌料:清油1000克,香油50克,白糖100克,米醋50克,酱油25克,糖色5克
制作步骤
1.将鱼去鳞、鳃,清膛洗净后剁去头,从脊骨处用刀片开,去掉梁骨,在鱼尾处平均分开,使两片鱼都带尾,去掉骨刺,麦穗花刀,洗净。
2.将冬笋切成小方丁,同豌豆一起用开水稍烫晾凉。
3.炒勺上火,放油烧热,将鱼在玉米粉中滚匀,使麦穗刀口张开,提鱼尾缓缓放入油锅中,炸至浅黄色捞出,放入盘内。
4.锅留底油,加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟,用水淀粉勾芡,淋香油,将芡汁浇在鱼身上即可。
做法二食材准备
松鼠鳜鱼
活鳜鱼(或黄石首鱼)1条(约750克)、虾仁18克、熟笋12克、水发香菇12克、青豌豆15粒、熟猪油1000克(实耗250克)、香油9克、料酒 15克、精盐6克、绵白糖12克、香醋60克、番茄酱60克、蒜末1.5克、香菜段6克、干淀粉36克、猪肉清汤60克制作步骤
1.将鱼齐胸鳍斜刀切下去,在头下巴处剖开,用刀轻轻拍成稍扁形,再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断),去掉鱼头、脊,地切去胸,两片鱼肉(称鱼叶子);
2.把鱼叶子 的鱼皮向下放在案板上,片去胸刺,再在鱼叶子上均匀地用刀直划,再斜划至鱼皮处,使鱼肉呈菱形小花刀;
3.把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里,调成汁待用;
4.将猪油放入锅里,烧至八成热时,左后提鱼尾,慢慢放入油锅里,随即把鱼头也放油锅里炸,并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇,使鱼叶子均匀受热,视炸至淡黄色时捞出;
5.在炸鱼的同时,另用炒锅上武火烧热,放熟猪油60克,油热下是仁,熘熟后,倒入漏勺;
6.原炒锅留少许油,油热放香菜段略爆后捞出,再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟,烹入调味汁,加熟猪油(45克)、香油、虾仁炒后出锅,浇在鱼上即成。
做法三食材准备
松鼠鱼
主料:鳜鱼(草鱼亦可)一条约1250克配料:蜜樱桃2个。
调料:精炼油1500克、、醋100克、干淀粉100克、白糖125克、蒜5克、葱、姜各3克、精盐、绍酒、胡椒粉、番茄酱、湿淀粉适量。
制作步骤
1.将鱼宰杀后,冲洗干净,斩下鱼头,然后从鱼背下刀,剔出骨刺(鱼尾与两片鱼身相连),皮朝下平放在菜墩上,剞0.3厘米左右的十字花刀(斜度应视鱼肉厚度而定),鱼头用刀修好形,由腮下剖开(头背相连),用清水冲洗干净,沥干水分,加精盐、绍酒、胡椒粉腌5分钟。
2.姜、葱、蒜均切成米。
3.将精盐、绍酒、白糖、醋、番茄酱、湿淀粉、葱、姜米同放一碗内,加入适量鲜汤,对成糖醋芡汁。
4.净锅置火上,添入精炼油,烧七成热,将腌好的鱼和鱼头拍上干粉,整好形,下入油锅,炸至定形捞出。待油温升至八成热时重油至外皮酥脆、熟透捞出,放入条盘,整好形,将两个樱桃嵌在鱼眼里。
5.原炒锅留少许热油,倒入糖醋芡汁,用手勺搅动,见汁浓稠起鱼眼泡时,撒上蒜米,浇入热油,将汁烘起,浇在鱼上立即上桌。
做法四1.茄子选用长茄子,洗净,拦腰切断截成约4厘米的段,切去三个边皮,保留一边。
2.打45度花刀,深度要有茄段的4/5左右。一个方向切完再切另外个方向,要注意的是,刀的运动幅度越小越好,横向走刀的幅度大了,非常容易把花切烂,小心点,这一步比较关键。
3.切好后稍微凉凉水气,否则容易折断,打个蛋液,准备面粉,茄子拖点蛋液挂面粉。
4.起油锅,油温大约六成热下锅炸。
5.事先准备好碗汁:适量果珍、少许番茄酱、味精、淀粉等等,另起油锅,下葱、姜、蒜略炒,下入兑好的碗汁,调整好芡汁浓度(二流),浇在摆好盘的“鱼”身上。
做法五1.将鳜鱼去鳞及鳃,剖腹去内脏洗净沥干。
2.各种配料洗净备用。
3.一手用抹布按住鱼身,把鱼头切下。
4.一手按住鱼身,用快刀把鱼肉贴着骨头片开,注意尾巴这里不要断开,翻面再片开另一片鱼肉,然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。
5.割下的两片鱼肉,皮朝下在鱼肉上先直剞,再斜剞,深至鱼皮成菱形刀纹。
6.用料酒,精盐调匀,分别抹在鱼头和鱼肉上。
7.再滚上干淀粉,用手拎鱼尾抖去余粉。
8.炒锅用大火烧热下油,烧至八成热时,先用手倒拎住鱼肉,把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上(这样可以把切了花刀的鱼肉先定型)。
9.再把将两片鱼肉翅起鱼尾,放入油锅稍炸使其成形;再将鱼全部放入油锅炸,至金黄色捞起,放入盘中。
10.鱼头也入油锅炸成金黄色(入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型)。
11.把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状,头部和尾部要翘起。
12.将番茄酱放入碗内加鲜汤,糖,香醋,酒,酱油,湿淀粉拌成调味汁。
13.锅内留油少许,放葱段煸香捞出加蒜瓣末,笋丁,香菇丁,豌豆,虾仁炒熟,下调味汁用大火烧浓后,淋上麻油。
14.起锅浇在鱼身上即成。
做法六1.草鱼肉一块。选大块厚实的鱼肉。
2.鱼肉斜30度横向间隔1厘米连续切,不要切断鱼皮。
3.横向的刀口切好后,纵向90度连续切,不切断鱼皮。
4.这样横向和纵向切好,鱼肉上就成了众多的小方条了。切好的鱼肉撒上盐腌。
5.再在鱼肉上撒上料酒。
6.最后磕上一个蛋清,将调料和鱼肉揉摸至调料被鱼肉吸收。
7.烧热炒锅,倒入油烧至7、8成热。
8.鱼肉在生粉里打滚,让所有的鱼肉条都满满沾上生粉。
9.沾好粉的鱼肉下入热油锅中炸。
10.炸好的鱼块盛入盘中。
11.两块鱼炸好后复炸一次。
12.锅中加白醋,白糖烧热,继续加入番茄汁熬成酸甜汁。
13.最后将炸好的鱼块倒入锅中,裹上汁就可以装盘了。
菜品配料
历史起源
松鼠鱼
据说早在乾隆皇帝下江南时,苏州就有“松鼠鲤鱼”了,乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠桂鱼”。清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼,即石斑鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。古今区别
不同的是,古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊,而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的,今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。此外,今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真,其味酸甜可口,这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。
注意事项
1.除鱼骨时不能伤肉,肉上不能带刺。
2.改刀要均匀,不能改断鱼皮。
3.拍粉后不能停放时间过长,应立即用油炸,否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起,影响形状。
4.糖醋芡汁三种味要融合,稀稠要适中。