百科首页 > 正文

饴糖（由玉米、大麦等制成的食品）

次浏览 | 更新时间：2023-05-17

来源：网络整理

精选百科

本文由作者推荐

饴糖

由玉米、大麦等制成的食品

饴糖是由玉米、大麦、小麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵糖化而制成的食品。

基本信息

中文名	饴糖
主要食材	高粱，米，大麦，粟，玉米
别名	饧、胶饴、糖饴、软糖
化学式	C12H22O11.H2O
分子量	342.30

展开

食品概述

饴糖

饴糖是以高粱、米、大麦、粟、玉米等淀粉质的粮食为原料，经发酵糖化制成的食品，又称饧、胶饴。又称麦芽糖浆或麦芽糖饴，是生产历史最为悠久的淀粉糖品，现代工业以优质玉米淀粉为原料。以酶制剂液化、糖化、精制、浓缩而成的麦芽糖含量介于高麦芽糖浆与麦芽糊精之间的淀粉糖品。

化学性质

NIST化学物质信息：«beta»-Maltose monohydrate(6363-53-7)

有α-型和β-型两种，前者熔点108℃，[α]D20=+173°；后者熔点102～103℃，[α]D20为130.4°。有还原性(能使非林溶液还原)。甜度约为蔗糖的30%，甜味温和。

饴糖

生产工艺

麦芽糖化法

制作方法

1、原料：饴糖中所含主要成分为麦芽糖与糊精，系由淀粉经过糖化作用而生成的，因此凡是含有淀粉的原料都可作饴糖。日本过去用大米，后因大米原料价格昂贵，现在大部分改为山芋淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉作为生产饴糖的原料。

2、糖化剂：过去一直沿用大麦芽作糖化剂，主要是利用大麦芽中存在大量的α、β淀粉酶。α-淀粉酶亦称液化型淀粉酶，β-淀粉酶亦称糖化淀粉酶。据日本报道现在已有采用麸皮中β-淀粉酶及脱脂大豆中的β-淀粉酶应用于饴糖生产。应用于饴糖生产。

3、淀粉乳调制：淀粉加水后用Ca（OH）2中和，用量约为淀粉的0.02～0.08%，要求最适pH为6.0～6.5。加入α-淀粉酶混合均匀。

4、液化反应：要视淀粉种类而定，如用山芋、马铃薯淀粉为原料，通常以85℃液化，最后升温至120℃，玉米淀粉采用二段液化法，即分二次加α-淀粉酶。

5、糖化反应：液化后降温至60℃左右，加入β-淀粉酶保持品温55℃4小时糖化。

6、过滤：糖化完毕，糖化醪进行过滤去渣，得澄清糖液。

7、脱色：糖液用活性炭脱色，大型厂用炭柱脱色。

8、离交：为了净化糖液，必须通过阳阴组合的离子交换树脂。

9、脱色：为了得到高白度的饴糖，再经脱色一次。

10、浓缩：糖液浓缩时保持680毫米汞柱真空度，使色泽不易加深。按不同饴糖规格要求，将糖液浓缩至75～85%固形物，即为饴糖成品。

粉末饴糖做法

采取喷雾干燥法，将麦芽饴糖干燥，工艺设备一般同奶粉喷雾干燥。

酸糖化法

将淀粉乳用盐酸调pH值为2，在不锈钢反应罐内120℃保持20分钟，然后加Na2CO3溶液调pH至4.5，其余工序同麦芽饴糖生产。

安全信息

危险品标志：Xi

危险类别码：33-63-36/37/38

安全说明：24/25-36-26

WGKGermany：3

RTECS号：OO5250000

F：3

海关编码：17029010

上下游产品

上游原料

糊精-->麦芽糖-->B-淀粉酶-->果葡糖浆-->液体葡萄糖

下游产品

异戊醇-->色料焦糖-->alpha-氨基戊二酸一钠-->谷氨酸钠-->多抗霉素A-->多抗霉素B(低纯度不足30%)-->公主岭霉素-->5'-肌苷酸-->普鲁兰多糖

食品优势

货源更充足

随着改革开放的不断深入，我国的粮食问题得到了较好的解决，玉米产量已达1.43亿吨。居美国之后．为全球第二，而且价格低，为我国淀粉糖产业奠定了基础。我国现有的淀粉糖生产能力已达600万吨，完全可以满足现阶段淀粉糖需求的剧增。长期以来只有玉米价格涨幅最小，虽然淀粉糖需求猛涨，但其价格涨幅不会很大。

我国大型淀粉糖企业都通过了IS0900质量体系认证，其中多数企业还通过IS01400、HACCP及GMP认证。说明他们的产品质量，卫生要求均达到标准，可以放心地使用。我国淀粉糖生产企业很多，基本上可以做到不出省就可购得淀粉糖。

蔗糖的原料主要是甘蔗和甜菜，任何一种原料的减产都会导致蔗糖价格的突飞猛涨。

质量更稳定

现在的麦芽糖浆、葡萄糖浆、果葡糖浆如同矿泉水一样清澈透明，味道鲜美、甘甜，适于食用。把40波美度的麦芽糖浆、葡萄糖浆放入冰箱7~8℃的保鲜室10d，再放入一18℃的冷冻室5d，均未发现结晶现象。而处方中蔗糖的用量大，随着时间的推移，容易出现“返砂”的现象。

参考资料

[1]

Chemical Book 麦芽糖一水合物[引用日期2012-05-15]

[2]

食品伙伴网：日本的饴糖生产技术[引用日期2012-05-14]

饴糖相关的文章

高血压（以体循环动脉压升高为主要临床表现的心血管综合征）

高血压（英文：Hypertension）是指在静息状态以收缩压和（或）舒张压持续升高（收缩压≥140mmHg，舒张压≥90mmHg）为主要临床表现的心血管综合征。

陈晓（中国内地男演员）

陈晓，1987年7月5日出生于安徽合肥，毕业于中央戏剧学院，中国内地影视男演员。

炸鸡（油炸制鸡肉菜肴的总称）

炸鸡是一种用油炸制的鸡肉菜肴，其外皮酥脆，内部鲜嫩多汁，口感细腻丰富。炸鸡的最大特点是其多样化的口味，包括美式炸鸡、韩国炸鸡、泰式炸鸡、日式炸鸡、广式炸鸡、港式炸鸡等。炸鸡作为夜宵、外出用餐、野营食物都备受人们喜爱。

日晷（大型雕塑）

日晷”的大型雕塑于2016年5月5日被安装在京昆高速陕西蒲城县出入口附近，每当整点到来时，它将会播报时间，白天黑夜也会有不同的景致，成为“中国报时城”蒲城的标志性建筑之一。

拜城县（隶属于新疆阿克苏）

拜城县（英文：Bay County），位于新疆维吾尔自治区西南部，阿克苏地区东北部。北依天山与昭苏、特克斯县相连，南隔却勒塔格山与新和县为界，东与库车县毗邻，西与温宿县接壤。总面积15916.81平方千米，根据第七次人口普查数据显示拜城县常住人口为231113人。有维吾尔、汉、回、哈萨克、柯尔克孜等

喀拉塔勒镇（新疆阿克苏市下辖镇）

喀拉塔勒（原译为“哈拉塔”)镇位于阿克苏市的中南部，东与阿拉尔布托喀依乡和温宿县古勒阿瓦提乡接壤，西以阿克苏新大河为界与阿瓦提县相望，南邻向拉尔市抚喀依乡，北接拜什吐格曼乡，地理位置东经80°22′一80°53′,北纬40°31′一40°55′,东西最长31.2千米，南北最宽41千米，距阿克苏市区约49公里，是一个农、林、牧结合的建制镇，全镇总面积11028平方公里，辖区总人口4.51万人，7623户，由维、汉、回等民族组成，镇辖28个行政村、101个村民小组、3个直属农场、22个站〈所），耕地总面积32