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山萮菜
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珍稀辛香植物蔬菜
山萮菜，又名山葵，是十字花科、山萮菜属多年生草本植物，高可达80厘米。根茎横卧，多数须根。近地面处生数茎，表面有纵沟，下部无毛，基生叶具柄，叶片近圆形，基部深心形，茎生叶具柄，叶片向上渐小，长卵形或卵状三角形，顶端渐尖，基部浅心形，花序密集呈伞房状，果期伸长；萼片卵形，花瓣白色，长圆形，角果长圆筒状，两端渐窄；果瓣中脉明显；果梗纤细，种子长圆形，褐色。3-4月开花。
分布于中国江苏、浙江、湖北、湖南、陕西、甘肃、四川、云南。生长在海拔1000-3500米的林下或山坡草丛、沟边、水中。喜凉爽、潮湿、土壤透水性好的生长环境。
日本人用根茎研磨成酱，色泽鲜绿，具有强烈的香辛味，作为吃生鱼片的调味料，有增进食欲、杀菌、解毒和镇痛的效果。地上茎叶可直接作新鲜蔬菜。山萮菜酱或汁液用纱布包裹贴敷患处，还能减轻神经疼痛。
主要信息
| 中文名 | 山萮菜 |
| 拉丁学名 | Eutrema yunnanense Franch |
| 别名 | 山葵 瓦莎荜 泽山葵 溪山葵 |
| 命名者及年代 | Franch，1889 |
分类信息
| 界 | 植物界 |
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形态特征
山葵原态全貌
花序密集呈伞房状，果期伸长；花梗长5-10毫米；萼片卵形，长约1.5毫米；花瓣白色，长圆形，长3.5-6毫米，顶端钝圆，有短爪。角果长圆筒状，长7-15毫米，宽1-2毫米，两端渐窄；果瓣中脉明显；果梗纤细，长8-16毫米，向下反折，角果常翘起。种子长圆形，长2.2-2.5毫米，褐色。花期3-4。
主要变种
细弱山萮菜（Eutrema yunnanenseFranch. var.tenerumO. E. Schulz）植株细弱，高20-30厘米；叶较小，基生叶长1-2厘米；花亦较小。产陕西、四川、云南。生于林下或山坡草地潮湿处。
产地分布
分布于中国江苏、浙江、湖北、湖南、陕西、甘肃、四川、云南。
生长在海拔1000-3500米的林下或山坡草丛、沟边、水中。山萮菜喜凉爽、潮湿、土壤透水性好的生长环境。冬季最低气温低于0℃，夏季30℃以上高温山萮菜便都会停止生长，12-15℃范围是山萮菜最适宜的生长温度。
繁殖方法
山萮菜可以用分株繁殖，也可以用种子播种繁殖。中国北京最宜分株时间在8月底至9月初，一般每株可以得到4-10棵新苗。新收获的山萮菜种子有较深的休眠期，因此种子必须经过药剂处理。如用5的ppm赤霉素浸种10-15小时，发芽率明显提高，可达到80%。
栽培技术
山萮菜在整个生长季节里，必须经常灌溉，才能满足山萮菜对水分的要求。夏季强烈的太阳直射光，可以使空气温度很快升高，也会使山萮菜的叶片受日灼为害，因此夏季必需要用塑料黑纱等材料遮光。肥沃、透水性好的土壤，山萮菜的根茎就生长发育旺盛，反之在粘土地栽培就会抑制根茎的生长。因此，山萮菜在北京春、秋季生长旺盛，夏季生长缓慢，11月中旬以后停止生长。冬季需用树叶或稻草覆盖，才能保证安全越冬。
栽培注意要点：
- 栽培地段要有丰富的水源，便于经常灌溉。土壤表层要疏松肥沃，下层要排水良好。平原地区种植必须起垄（高畦）或选用稍有坡度的地段，便于排水。
- 为了保持生长季节有一个凉爽的条件，夏季必需要有遮光设备，以免温度升得太高。秋季分株移栽初期要避免强光直射。
- 生长季节要及时追肥，保证生长所需的养分。
- 灌溉后不能有积水，防止病害发生
防治方法
- 褐脉粉蝶：褐脉粉蝶幼虫蛀食叶片，有时造成秃秆。防治方法：尽量在幼虫期防治。5月中旬、6月下旬、8月中旬，如发现幼虫危害，立即喷撤40%敌百虫粉，每公顷30-40千克。危害严重时每年要喷3次。
- 蚜虫：在新芽、叶背吸取汁液。数量过多时，造成叶片变黄、蔫萎枯死。在日照好而通风不良的地方危害严重。防治方法：用45%异矾磷乳剂或50%敌百虫乳剂1500倍液，充分喷洒到叶背面。蚜虫一年发生数代，有的年份甚至要防治7次之多。
- 日本芜青叶蜂：幼虫黑色，危害叶菜类。防治方法：幼虫发生初期喷40%敌百虫粉。也可参照菜青虫的防治方法。
主要价值
日本人用根茎研磨成酱，色泽鲜绿，具有强烈的香辛味，作为吃生鱼片的调味料，有增进食欲、杀菌、解毒和镇痛的效果。地上茎叶可直接作新鲜蔬菜。山萮菜酱或汁液用纱布包裹贴敷患处，还能减轻神经疼痛。
营养价值
营养成份
100g新鲜主茎含蛋白质50mg，脂肪4mg，维生素C35mg，铁25mg，硫160mg，钾330mg，镁87mg，钙82mg，锰0.7mg，铜0.06mg，锌2.8mg，纤维素14mg，可溶性无氮物170mg。
矿物质含量
山葵酱中矿物质的含量(mg/g)：钾K0.574，纳Na0.326，钙Ca0.700，镁Mg0.073，铁Fa0.387，磷P0.167，锌Zn0.181，锰Mn0.006，硒Se0.026，汞Hg0.001，铅Pb0.019，铝Ai0.030。
硒的含量为0.026mg/g，它是人体必需的微量元素，谷胱甘肽过氧化酶(GSH-PX)是生物硒在人体内的主要功能体现者，是人体内的主要抗氧化酶之一，同时近年来的研究表明，硒的缺乏与多种恶性肿瘤发生、发展的关系已引起人们的重视。
钙、铁、锌、硒、钾在人体中起着重要作用，是目前人们对食品中矿物质元素研究的重要内容，也是人们衡量食品营养的重要标志之一，所以山葵酱在这方面是独具特色的食品。
绿色调味品
山葵酱口感好、呈绿色，有香、辛、甘、粘四种特色风味，是一种高海拔森林中生长的纯正的绿色调味品，其中蛋白质含量5.65%、多种氨基酸、脂肪含量1.2%、维生素C含量169.2mg/100g、异硫氰酸脂含量0.80mol/ml。异硫氰酸脂是山葵酱中的独特成分，其他酱类调味品不能与此相比。
风味
异硫氰酸酯ITCs
山萮菜
山葵植株体内所含有的ITCs挥发性强且不稳定，在植株体内通常与糖类结合成配糖体而存在于根茎等组织内，若这些细胞组织遭到破坏，在一定的温度和湿度下内源性芥子酶作用于内源性的硫葡糖甙水解产生介子油而挥发。
异硫氰酸酯的含量
山葵不同部位ITCs的含量：根茎0.841%，须根0.575%，叶柄叶片0.309%，种子0.309%。
花苔的ITCs含量为0.416%。
农产品标准
食疗功效
增进食欲作用
抗菌作用
1882年结核菌发现者证明合成的芥子油具有很强杀菌力。浸泡有山葵汁液的脱脂棉放置于培养有霍乱菌、伤寒菌、大肠菌、肺炎菌、白喉菌、结核菌及金黄色葡萄球菌等致病菌试管口，这些致病菌12h后就死亡。但不同微生物对辛辣物质的敏感度略有不同：大肠杆菌76%--100%、金黄色葡萄球菌97%--100%、白色念珠球菌99%--100%、变形杆菌99%--100%、产气肠杆菌100%、痢疾杆菌85%--100%、草绿色链球菌77.8%--100%、溶血链球菌84.6%--100%。
杀虫作用
山葵的ITCs对寄生在鱼体的异尖线虫和水生菌具有杀灭作用。
在山葵浓度为0.1%以上时，9min杀死蛔虫率100%；35min杀死蛔虫卵率100%。
止痢作用
从叶柄中提出的不含辛辣成份的水溶性物质可以抑制肠管黏膜盐离子的分泌而具有止痢作用。
抗病毒作用
用异硫氰酸脂与流感病毒比为(0.15+0.05)ml处理病毒，90min使病毒完全失去活性，不会引起动物致病，这比起病毒对抗菌素不敏感的特性来说，山葵中的异硫氰酸脂是可取的。
抗癌作用
流行病学调查显示十字花科蔬菜能降低人群中癌症的发病率。有关研究证明，苯乙基异硫氰酸脂(PEITC)、异硫氰酸苄脂(BITC)等可改变肝脏和上皮细胞中表达的Ⅰ相和Ⅱ相外源性致癌物的相关代谢酶平衡。Ⅰ相酶如细胞色素p45O酶能将亲脂性前致癌物代谢转化成强致癌环氧化物。Ⅱ相酶如谷胱甘肽S--转移酶(GSTs)家族则将这些产物代谢成直接由尿中排泄的无活性水溶性结合物。ITCs能够抑制Ⅰ相代谢中的细胞色素p45O酶，促进Ⅱ相代谢中的NADPH(包括醌还原酶QR，UDP-plucronyl转移酶)，其结果是增加致癌物质解毒和排泄继而减少致癌物质对DNA的损伤作用。Watanabe等证实山葵的乙醇提取液中的6-HITC在体外可抑制单核细胞性白血病细胞和胃癌MKN45细胞的生长并诱导其凋亡、抑制细胞增殖，具有抗癌作用。
抗氧化作用
氧化对组织器官造成的损伤在癌症、老化及一些慢性疾病中的作用已引起关注，抗氧剂可在一定程度延缓甚至抑制这一过程的发生。山葵、芥末等十字花科植物的抗氧化效果已经得到广泛认同。ITCs能诱导Ⅱ相解毒酶的生成，从而抑制体内的氧化过程，此抗氧化作用与苯乙基异硫氰酸脂密切相关。
血栓预防作用
ITCs可以抑制血液中的血小板凝集，防止血液凝固使血液保持流畅清洁状态，可以预防动脉硬化防止血栓形成。
护肤美容作用
山葵含有的维生素C达到了169.2mg/g，具有还原作用，能够抑制黑色素生成，保持肌肤美白，有防止青春痘、雀斑产生的护肤美容效果。
增强能量作用
维生素B合成，预防视觉疲劳、肩腰疼痛、减轻压力。
抗哮喘作用
Dorseh等研究发现，苄基(benzy1)和AITC等含硫化合物有抗哮喘的功效。山葵中的ITCs可以抑制支气管阻塞，其机制可能是ITCs在炎症的早期阶段作用于炎症因子如血栓素和前列腺素，从而发挥类似抗类的效力。
治疗骨质疏松作用
武器防霉菌作用
枪托、弹匣、枪身、弹样接种黑曲霉、杂色曲霉、绳状青霉、球毛壳霉、黄曲霉五种霉菌后，在温度（30±1）℃，湿度(95±5)%，温度、湿度、时间三者交替变化试验条件下，经过56d连续试验，在山葵作为防霉剂的敞口袋中霉菌生长极少(0.53%以下)，霉菌斑很少而小，危害很小，另一组枪弹在山葵作为防霉剂的密封袋中完全没有霉菌生长。对照组则严重长霉，有很明显的菌斑。
防腐保鲜作用
食用方法
鲜茎
山葵的辣味是挥发性的，较难保存，讲科学、求逼格的是现磨现吃，以免其风味物质ITCs的降解散失。研磨的山葵酱15分钟内食用其香、辛、甘、粘之口感最佳，当然也可以密封（甚至真空、避光）冷藏(0～5℃)保存。
山葵酱不能放在酱油里搅拌，否则一瞬间味道就被破坏了。有品的吃法应该是蘸一小撮卷在生鱼片里面，然后夹起生鱼片用另外一面蘸酱油，再把包着山葵酱的鱼生送进嘴里，不可以让酱油和山葵有直接的接触。
研磨山葵的磨板可以很讲究，最极致的就是用鲨鱼皮粘在木板上的“鲛鲨鱼皮磨板”，鲨鱼皮粗糙，表面有许多不规则的小坑，可以留住汁液，磨出的山葵湿润多汁，食用味道最佳。
研磨的轨迹也有说法----顺时针方向。
还有保温炉上加热磨制、对磨好的山葵酱再用刀剁一剁之类的秘技。
叶柄叶片花苔
山葵植株体中的ITCs损失率与加工温度、加工时间正相关，生鲜食用最佳，当然，汤食、炒食亦可。
山葵精深加工产品广泛应用于面条、调味油、调味醋等食品中，甚至在冰淇淋、乳酪、饼干中也有加入。
山葵的保存
真空、避光冷藏(0～5℃)最佳。
物种区别
辣根
芥末是芥菜类蔬菜包括十字花科的某些植物种子研磨而成，颜色是黄色，老美热狗上面用的最多了。作为山葵的替代品倒也不能说有多不好，毕竟便宜很多。
山葵需要在苛刻环境生长2年才能上桌，独特的香气物质使它成为顶级的调味料。
芥末
山葵中的5--甲硫基戊基异硫氰酸脂，6--甲硫基己基异硫氰酸脂，7--甲硫基庚基异硫氰酸脂使他比辣根和芥籽拥有特有的香气，而以6--甲硫基己基异硫氰酸脂香气最好，这三种成分皆未在辣根和芥籽中检出。
植物学史
儒家十三经之《仪礼》中的《公食大夫礼》：“炙南醢，以西豕胾、芥酱、鱼脍。”郑玄注：“芥酱，芥实酱也”。另外《礼记·内则》也有：“脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。芥，芥酱也。”的记载。明代的罗颀所著《物原》中《食原》篇第七部分记载着“殷，果作醋，周公作酱（芥辣）” 。
《礼记》自秦代本以亡佚，为汉代残篇编辑整合而成，准确度难以考证。郑玄（公元127-200）是三国时期的人，从注解上看三国时期已有芥末酱无疑。
《黄帝内经》是中华传统医药的圣经，是几千年医药养生修炼的源头活水，把山葵列为五菜之首“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补精益气。此五者，有辛、酸、甘、苦、咸，各有所利，或散、或收、或缓、或急、或坚或软，四时五脏，病随五味所宜也。……(五菜)谓葵、藿、葱、韭、薤，充 实于脏腑者也。按五常政大论曰。大毒治病。”
湖南长沙汉墓马王堆出土中，发现有山葵种子。
二郎山野生山葵
元代农学家王祯所著《农书》，是一部综合性农书，在中国古代农学遗产中这种内容丰富、特色鲜明的农学巨著，在元朝以前没有哪一部农书可以和它相比。书中写到：“葵为百菜之主，备四时之馔，可防荒俭，可以菹腊，其根可疗疾”。
鸡冠山野生山葵
中国自远古以来，都把山葵列为百菜之主，味辛香、甘滑、爽口，尤为道家所重，谓十日一食葵菜，用来调和五脏。长江、黄河流域广有种植食用。约唐宋以后，随着其他新蔬菜品种的不断引进种植，气候自然条件的局限和改变，人口的增多，森林的减少，山葵的种植越来越少。到了明代，葵菜已经离开了餐桌，这也可能是李时珍将山葵从菜目移入草目的原因。
山葵，近百年来只有高山幽谷偶见其野生之貌。
植物文化
参考资料
[1]
山萮菜《中国保健食用野生植物大典-上》杜福祥 · CNKI学问[引用日期2016-10-24]
[2]
穆文明.山葵的特殊功效作用.中国土特产.1999-06[引用日期2019-07-03]
[3]
刘天贵.山葵酱的研制及营养成分分析.中国调味品.2005-02[引用日期2019-07-03]
[4]
杜喜玲.山葵精油的提取工艺、香气成分及稳定性与抑菌作用研究.四川农业大学硕士论文.2008[引用日期2019-07-03]
[5]
黄明深.山葵调味品原料中异硫氰酸酯的含量及影响因素研究.中国调味品.2005-06[引用日期2019-07-03]
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