馕（新疆传统食物）

简介

“馕”在新疆已有两千多年的历史，是少数民族最主要的面制品，在新疆有“可以一日无菜，但不可以一日无馕”的说法。馕是新疆各族人民日常生活必备的食品，几乎每人每天都要吃馕，尤其是少数民族更是把它作为一天三餐的主食，馕已成为新疆民族食品的代表作，也成了新疆的名片。

“馕”源于波斯语，在历史上它还有其它称号。《突厥语词典》称馕为“埃特买克”和“尤哈”。中原人称馕为“胡饼”，在敦煌遗书中，共有26种饼的名称，“胡饼”是其一。据记载，胡饼自汉代传入中原后，就成为人们喜爱的食物之—，东汉时，甚至在宫廷里都曾兴起过胡饼热。由于胡饼本身具有易于制作、便于携带、久存不坏、适合旅途携带等特点，也成为商旅行人的最佳选择。张骞凿通西域后，频繁的商业贸易活动使胡饼在内地一些地方普及，而“胡饼”这一名称从汉到五代、宋一直在中原流行，说明它对中原的饮食文化有强烈的影响。

馕

馕所用原料很丰富，除了面粉之外，还常用清油、羊油、酥油、芝麻、牛奶、洋葱、鸡蛋等辅料。

名字起源

“馕”波斯语音译，意为面包。维吾尔、哈萨克、柯尔克孜、塔吉克、乌兹别克、塔塔尔等族民间传统主食。流行于新疆等地。

馕是一种圆形面饼。先以麦面或玉米面发酵，揉成面坯，再在特制的火坑（俗称馕坑）中烤熟。馕的品种很多，大约有五十多个。常见的有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕、希尔曼馕，等等。

据考证，“馕”字源于波斯语，流行在阿拉伯半岛、土耳其、中亚西亚各国。维吾尔族原先把馕叫做“艾曼克”，直到伊斯兰教传入新疆后，才改叫“馕”。

馕的一般做法跟汉族烤烧饼很相似。在面粉（或精粉）中加少许盐水和酵面，和匀，揉透，稍发，即可烤制。添加羊油的即为油馕；用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋葱末等佐料拌馅烤制的乃为肉馕；将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕，等等，皆因和面和添加剂成分、面饼形状、烤制方法等各不相同，馕的名称也就相应而别。馕极耐贮存，是维吾尔族家庭常备的主要食物，新疆其他民族也爱食馕。因此城镇都有烤馕、卖馕的小作坊（俗称馕房）。维吾尔族家家会制作烤馕。食馕时通常要配以茯茶、奶茶或肉汤。

发展演变

馕是以面粉为主要原料，多为发酵的面，但不放碱而少许放些盐。馕大都呈圆形，最大的馕叫“艾曼克”馕，中间薄，边沿略厚，中央戳有许多花纹，直径足有40—50厘米。这种馕一个要有一两公斤面粉，被称为馕中之王。最小的馕和一般的茶杯口那样大，叫“托喀西”馕，厚约1厘米多，是做工最精细的一种小馕。还有一种直径约10厘米，厚约五六厘米，中间有一个洞的“格吉德”馕，汉族同志叫它“窝窝馕”，这是所有馕中最厚的。维吾尔族多喜欢吃这种馕，特别是喀什地区的维吾尔族做窝窝馕的技术很高，他们烤出的馕表面光滑，颜色焦黄，且带有光泽，不仅悦目，而且味道香美。维吾尔族除了用发酵的面做馕外，也有不用发酵的面做馕的。“喀克齐”馕和“比特尔”馕就是用死面做的，面里要和上羊油或清油，擀薄后烤成。“喀特玛”馕也是用死面和油，不过加工更加精细，用一层面一层油拧在一起，擀薄后烤成。这些馕都具有香、脆酥和久放不变质等特点，也叫油馕，逢年过节或是遇到喜事维吾尔族人常做这种馕来招待客人。一般的馕表面上要放些洋葱和芝麻，不仅好看，也很好吃。还有一种馕是甜馕，叫“西克曼”馕，就是把冰糖化咸水涂在馕的表面，烤成后冰糖在表面结成结晶，在阳光下晶莹夺目，叫人垂涎欲滴。不过，在众多馕的品种中，要数“阔西馕”和“阔西格吉达”馕最好吃了。这些都是肉馕，做法是把肥羊肉切碎，放上洋葱、盐和一些作料，然后和在发酵的面里或包在里面，放在馕坑里烤。这种馕吃起来满嘴油香，久久不散。

维吾尔族馕的种类和花样很多，所用的原料也很丰富。除了面粉外，芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、酥油、牛奶、糖、盐都是不可缺少的原料。他们在做“托喀西”馕和其他馕时，不仅要放油、蛋、糖等原料，还要在表面上撒些“斯亚旦”（黑草籽，很像黑芝麻），这种馕不仅味道好，而且长时间保存不会变质。所以维吾尔人出差、上远路都带这种馕，喝点茶水，吃些“托喀西”馕马上可以充饥，是一种理想的方便餐。

维吾尔族的馕大部分在馕坑里烤成。馕坑也别具一格，由于地区不同，馕坑的形式和材料也不同。一般馕坑高1米左右，用羊毛和黏土做成倒扣的缸形的土坯，四周用土块垒成方形土台；南疆一些地区则选用当地的硝来和泥做馕坑坯；乌鲁木齐一带的维吾尔族人还用砖来砌馕坑；这种馕坑大小不等，也成方形，根据人口多少来确定馕坑的大小。虽然馕坑的式样很多，但有些馕却不在馕坑里烤。例如有一种肉馕是在铁锅里用油炸成的。除此之外，还有一种古老的烤馕方法，即把馕埋在烧过的柴火热灰里，不用翻，也不用看，半个小时后就烤熟了。吃时，吹掉表面的灰，其味道同样可口。

做馕的技术在维吾尔族人中几乎是普及的，无论男女都会做馕，特别是在招待客人时，他们会拿出各种各样的馕来招待你。如果到库车县的维吾尔族家中做客，他们往往把从最大的馕到最小的馕摞起来，摆成塔形，放在桌子的中央，既叫你饱尝，也叫你开开“眼界”。现在馕已成了各族人民喜爱的食品，许多其他民族群众也学会了做馕的技术。馕宛如一枝鲜艳的奇葩，盛开在民族食品之林。

维吾尔族对馕有很多禁忌，比如不允许数数，不能把馕渣丢弃到脚踩到的地方，不能浪费掉，掉在地上的馕渣要拾起来放到高处给鸟儿吃。在维吾尔族眼中，馕就是生命，他们有句名言：“馕是信仰，无馕遭殃”。^[1]

产业发展

馕在我国食谱中由来已久，长期以来，新疆馕的生产主要以纯手工和作坊生产为主，这两年逐步进入了规模化生产。

全喀什地区有馕、烘焙等加工企业、农民合作社等196家（其中加工企业20家），日产馕335.53万个，年产值24亿元，利润9.72亿元，可吸纳就业20587人。12月20日，喀什地区馕产销量1122万个，其中，疆内销售842万个，疆外销售280万个。

馕产业已成部分农户、贫困户增收致富的法宝，已成为喀什地区特色产业的重要组成部分，馕产业正在摆脱传统的经营模式，朝着多样化、规范化、产业化的方向转型升级。随着馕产业园正在喀什等地蓬勃兴起，喀什地区计划到2022年实现馕产业带动5万人就业，年产值达到50亿元。^[3]

特点

新疆的馕在全国食品中来说，要算一个独特的食品了。在天山南北，无论你走到哪里，都可以吃到香脆的馕，馕是新疆少数民族人的主食。

馕[新疆传统食物]

馕[新疆传统食物]

馕

做法

馕

馕坑

馕含水分少，久储不坏，便于携带，适宜于新疆干燥的气候；加之烤馕制作精细，用料讲究，吃起来香酥可口，富有营养，各族人民喜爱烤馕就不足为怪了。

据说馕已有2000多年的历史，考古学者曾在古墓出土过古代的馕。

菜品制作

传说

天下大馕坑

吐尔洪一头扎进水缸，出来一卟冷，头上的水立刻变成了水蒸气。他突然发现老婆放在盆里的一块面团，不顾一切地抓了过来，像戴毡帽一样严严实实扣在了头上。面团凉丝丝的，舒服极了。这时，他又想起了扔在外面的羊群。

太阳依然在燃烧，吐尔洪踏着龟裂土地上冒起的粉尘，朝羊群走去。走着走着，他闻到了股香味儿。他左看右瞧，不知其然。他一路小跑，香味儿却不离其后。不多时，脚下被一条红柳根绊了一下，还没等跌倒，头上的面团滑落在地，摔得粉碎。香味儿越来越浓，布满了前后左右。吐尔洪随手捡起一块儿碎饼，放进嘴里细细品味，外焦里嫩，香脆可口，非常好吃。

馕坑

从此，新疆的维吾尔族人就离不开馕了。在一些场合里，馕还表达着特殊的含义。比如，掉在地上的馕渣子要顺手拾起来放到高处，让鸟儿去食；又比如，结婚时，新郎和新娘要吃醮着盐水的馕，象征着有福同享、白头偕老。

种类

馕的品种很多，新疆各个地方的做法有别，各个民族的也有一些自己独特的做法。比较常见的馕有：

表面有芝麻或斯亚丹（黑色类似芝麻并非芝麻），一般白芝麻或斯亚丹，馕烤熟后表面抹油，看着油酥。

油馕

奶子馕比较厚，面里和着牛奶，烤的时间久，外壳较厚，吃着有奶香。

奶子馕

也叫窝窝馕，很厚，中间一个窝，表皮酥黄发亮，一般有芝麻。

葛尔丹馕

与油馕差不多，两边均有芝麻因而得名芝麻馕。

芝麻馕

皮牙子就是洋葱，把皮牙子和到面里，做出来的馕带着皮牙子的香味。皮牙子馕也有几种，最经典的是皮牙子奶子馕，又有奶又有皮牙子，两种味道配合很受人们喜爱。

皮牙子馕

玉米馕有只用玉米面做的，有玉米面和小麦面混合做的两种馕。玉米馕的味道有点像窝窝头，略带甜味。

玉米馕

加了荞麦的馕带着荞麦的褐色，形状和玉米馕相似，淡甜味，可以补充一些人体必须的营养。

荞麦馕

带馅的馕，馅是辣皮子或辣椒丝，吃起来有嚼劲，辣度适中。

辣皮子馕

食物营养成分

获得荣誉

2021年，入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。^[2]