用途
蕨菜
食用蕨菜时通常采摘它还处于卷曲未展时的嫩芽,但许多蕨类植物的地下根状茎,含有大量淀粉,也可酿酒或制作粉丝、粉条食用。蕨菜鲜食风味较好,但由于难以保鲜,所以市场上常见其腌制品或干品,我国蕨菜大量用于出口。我国食用蕨菜的历史悠久。食用蕨菜始见载于《诗经》:“陟坡南山,言采其蕨。”古有伯夷、叔齐不食周粟,采蕨薇于首阳山的故事,所以后世以采蕨薇作为清高隐逸的象征。蕨菜性味、甘寒;具有清热、健胃、滑肠、降气、驱风、化痰等功效;可治食隔、气隔、肠风热毒等症。
营养
129万次播放01:47经常吃的蕨菜,到底是抗癌还是致癌?医生说了大实话!4933次播放03:08清热解毒、利湿滑肠,小小蕨菜功效多,听听专家的介绍|健康之路蕨菜素对细菌有一定的抑制作用,可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症,具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效;蕨菜的某些有效成分能扩张血管,降低血压;
所含粗纤维能促进胃肠蠕动,具有下气通便的作用;
蕨菜能清肠排毒,民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通,有一定效果;
蕨菜可制成粉皮、粉长代粮充饥,有补脾益气,强健机体,增强抗病能力;
致癌作用
近年来,国内外的科学家发现蕨菜有一定的致癌作用,而它之所以会致癌,是因为其中含有一种叫做“原蕨苷”的物质。据了解,目前国际癌症研究组织已经将蕨菜归类为“对人类是可能致癌的植物”。 1970年代,有研究者在日本中部山区调查过吃蕨菜和患食道癌的关系。他们发现,在那里的居民中,吃蕨菜使得男性的食道癌发生率增加了 2.1倍,而女性则增加了 3.7 倍。1990年,英国科学家进行过一项“病例对照”研究,结果也显示幼年时代吃蕨菜较多会增加后来胃癌发生的风险。类似的研究在世界其他地方还做过一些,结果也基本一致。[1]
禁忌
1、蕨菜性味寒凉。
2、脾胃虚寒者不宜多食。
3、常人也不宜多食。
制作
小提示蕨菜
1.蕨菜可鲜食或晒干菜,制作时用沸水烫后晒干即成。吃时用温水泡发,再烹制各种美味菜肴(有热心网友@洋娃子指出,干的蕨菜本身就是用开水煮过的,然后再晒干而成的。要是食用时再用热水泡开,炒的时候就容易变烂了。而且香味也会淡很多,所以要想烹调出蕨菜的香味,建议还是用凉水泡,不过时间会稍久一些,但能保存原始风味);鲜品在食用前也应先在沸水中浸烫一下后过凉,以清除其表面的黏质和土腥味;炒食适合配以鸡蛋、肉类。2.厥菜的虽然能致癌,只要采取合适的烹饪方法,就可以减少蕨菜中“原蕨苷”的含量,降低其致癌风险。“原蕨苷”是易于溶于水的。如果在烹饪之前把蕨菜在水中充分浸透且换几次清水的话,蕨菜中的“原蕨苷”含量就会降低。此外,“原蕨苷”在常温下容易挥发,在酸或碱的环境下也不稳定,因此如果能用较高的温度烹饪,或是在烹饪过程中加一点醋,就能破坏其中的“原蕨苷”,降低蕨菜的致癌风险。[1]
1.4万次播放05:07蕨菜有毒!食用时处理方法很重要,专家教你正确做法|健康之路菜谱3.2万次播放02:54又到了吃蕨菜的季节,小周给大家分享蕨菜的家常做法 先收藏了3.1万次播放05:03农村姑娘手把手教你制作酸蕨菜,这种做法存放三年都不会坏1.5万次播放01:52这才是野生蕨菜最好吃做法,多加一步爽口入味,太有食欲了看饿没肉丝炒厥菜
腌蕨菜半磅,洗净,用水泡去盐分,切成一寸长的段。里脊肉1/4磅,切丝,加盐,料酒,淀粉拌匀。葱丝姜丝在热油锅中爆香,倒入肉丝,迅速滑散,加蕨菜段煸炒,淋入香油出锅。
鸡丝炒蕨菜
原料:
蕨菜200克,鸡脯肉100克,干淀粉150克,精盐、味精、料酒、酱油、葱丝、姜丝各适量,色拉油500克(约耗50克)。
制法;
①将蕨菜洗净用开水焯一下,泡入水中30分钟后取出切为2厘米长段备用。
②鸡肉切丝,入碗中加盐、味精、淀粉抓一下,炒锅中倒入色拉油烧至七成热,将鸡丝倒入滑熟,控油备用。
③炒锅二次上火,倒入少量色拉油,加葱、姜、料酒、酱油炝锅,同时倒入鸡丝和蕨菜,煸炒片刻即成。
面筋炒蕨菜
原料:
蕨菜200克,炸面筋100克,盐、味精、酱油、葱、姜丝各适量,水淀粉50克,香油少许,色拉油30克。
制法:
①将蕨菜洗净,入沸水中焯熟,人冷水中浸泡半小时,取出后控去水分切为寸段备用。
②将炸面筋切为细丝备用。
③将盐、酱油、味精、水淀粉同入碗中调匀备用。
④炒锅上火,倒入色拉油,油热入葱丝、姜丝煸炒片刻,然后将蕨段、面筋丝同入锅中颠炒几下,烹入碗中调料,调味勾芡,点香油后出锅即成。
海米炒蕨菜
主料:蕨菜400克,水发海米50克。
配料:精盐2克,料酒15克,白糖20克,味精2克,生姜10克,水淀粉10克,鸡汤50豪升,辣椒面5克,酱油10克,芝麻油5克,芝麻15克(焙好)。
做法:
1、将蕨菜择去老茎,用开水焯过,切成6cm长断;
2、海米水发后,洗净,放入瓷碗内,加料酒及清水上蒸锅蒸软;
3、生姜去皮,洗净,切成细末,待用;
4、炒锅烧热放入豆油,烧五成热时,投入姜末、辣椒面炸出香味,下入蕨菜略为煸炒后,将蒸好的海米及其汤汁倒入,同时,加入精盐、白糖、酱油炒匀,放鸡汤烧开,待蕨菜舟变软时(不宜过于炒熟),加味精,勾水淀粉薄芡,淋芝麻油,出锅,入盘,撒匀焙好的芝麻即可。
5、注意:未经开水焯过的蕨菜易致癌。
炝炒蕨菜
主料:蕨菜500克。
配料:水发木耳25克、干辣椒3只、清汤25克。
调料:食油50克,葱、姜、精盐、味精各适量。
制作:将蕨菜去杂洗净,控净水,在沸水锅中焯一下,然后在四五成熟的油锅中过一下。辣椒切成节,炒锅留热油50克,用辣椒节炸锅,随即将蕨菜和调料下入快速翻炒,烹入清汤,出锅装盘即可上桌。
功效:蕨菜具有清热、滑肠、降气、驱风化痰等功效。蕨菜配以木耳,可起开胃、理气、化痰之作用。常人食用可健脾益胃、润肺化痰。
清炒蕨菜
原料:盐渍蕨菜500克,精盐1克,清汤100克,葱姜油50克,姜酒25克。
制法:将蕨菜用清水漂去盐分,去掉根部老茎,洗净头部泥沙,切成8厘米长段。将水锅置旺火上将清水烧开,下蕨菜滚煨2分钟,捞出沥水。炒锅上火烧热,下葱姜油,投入焯好的蕨菜段速炒片刻,下姜酒略炒,加入精盐、味精炒匀,见汤汁将尽净淋少许明油装盘即成。
三鲜炒蕨菜
主料:蕨菜
辅料:西芹、火腿、鸡丝
调料:姜、葱、盐、料酒、水淀粉、猪油、鸡精、蛋清、清汤、食用油
做法:
1、西芹、火腿切成丝,蕨菜洗净用沸水焯一下(焯水时加入食用油);
2、鸡丝加入蛋清用沸水焯一下,变色后捞出;
3、坐锅点火倒入猪油,放入姜、葱煸出香味,加入西芹、火腿、鸡丝、蕨菜、清汤、料酒、盐、鸡精、水淀粉,出锅时淋上一些食用油即可。