猪皮（蛋白质含量很高的肉制品原料）

做法

用料

详细步骤

用料

详细步骤

用料

详细步骤

营养成分

热量（千卡）363

蛋白质（克）27.4

脂肪（克）28.1 

单不饱和（克）15.2 

多不饱和脂肪酸（克）0.9 

胆固醇（毫克）100 

维生素A（微克）3 

维生素B1（毫克）0.03 

维生素B2（毫克）0.14  （毫克）0.63 

叶酸（微克）5.4 

维生素B12  （微克）4.53 

钙（毫克）13 

磷（毫克）37 

钾（毫克）62

钠（毫克）72.4 

镁（毫克）56 

铁（毫克）1.7 

锌（毫克）0.67  （微克）4.68 

水（克）46.9 

发制干猪皮

1、用凉水把干猪皮洗干净控干水。2、猪皮和的比例是2：1，就是半斤晾干的肉皮，用二两半的植物油。把猪皮放进油里，打开火，用微火将油和肉皮烧热，不停拿筷子翻猪皮，直到肉皮膨胀起来，象油条那样，就可以捞起了。3、下冷水里反复洗泡，直至肉质松胀，猪皮发白，就可以拿来做菜了。

家庭中食用猪皮的方法很多，如：肉皮胶冻，可随意佐餐或当零食吃。用肉皮与洗净的放入锅中，加水适量，以小火慢炖，加适量冰糖，还可制肉皮红枣羹。肉皮晾干后，经油炸（把干猪皮先用碱水将上面的油污洗净，晾干表面的水分，用温油炸至金黄色酥脆时即可贮存备用）。再通过合理的烹调，即可以做成可口的类似的美味佳肴。

例如：将油炸好的肉皮，放入温水中发透，洗净，切成小条。食用时，以鸡汤或肉汤，煨炖炸好的肉皮，再加笋片、黄瓜片、黄酒、盐、味精等，佐餐食用经典菜肴猪皮胶冻猪皮1000克去毛，洗净，切成小块放入锅中，加水适量，小火煨炖至皮熟烂，汁液粘时，加黄酒、酱油和盐、葱、姜等调料，再加热调匀即可。冷却后凝固为胶冻状，可随意佐餐或当零食吃。

猪皮500克去毛，洗净，切成小块，与洗净的干红枣100克，放人锅中，加水适量，以小火慢炖，也可加冰糖适量。分顿随意食之，或佐餐食用。油炸猪皮汤干猪皮1000克，先用碱将上面的油污洗净，以温水发透，再以小火炖至五成熟，捞出，滤去水，切成小条。用温油炸至金黄色酥脆时即可贮存备用。食用时，以鸡汤或精质猪肉汤，煨炖炸好的肉皮，再加笋片、黄瓜片、黄酒、盐、味精等，佐餐食用。

用料：猪肉皮、青椒、、蒜、盐、鸡精、姜、、料酒、糖少许

做法：1、将猪肉皮用温水泡上10分钟后，放在菜板上，用刀里外刮尽，用水冲洗，然后又用刀刮，又用水冲洗，直到你认为满意。然后将洗好的肉皮放入已烧开的锅里，到水再次沸腾起来，再捞起，用刀里外刮洗。2、在冷水锅里放几片姜，放入肉皮。煮到七成熟就行。3、肉皮切成条状，香干切片，青椒切菱形片待用。4、油锅烧旺后，下少量蒜、姜末煸炒，待炒香后，将肉皮倒进锅里加适量料酒翻炒，随后可加入少量的糖让肉皮颜色变黄，放入青辣、香干翻炒几分钟，加盐、鸡精、草菇老抽炒匀，装盘即可。

主料：猪皮300克，花生30克，芝麻20克，枸杞子20克，芦荟10克，酱油、盐、味精各少许。

做法：将枸杞子、芦荟放入锅中，加清水适量，煎煮成汤汁，去掉枸杞、芦荟渣，留汤汁；将猪皮去毛，放入药汁锅中同煮1小时，捞出猪皮剁成泥状，再放入锅中，加清水适量，再加入花生、芝麻、酱油、盐、味精煮烂，离火待冷却后即成猪皮冻。猪皮烂熟，猪肉鲜香，玉兰、葛笋、木耳清香适口。

主料：猪皮100克(将猪皮晒干油炸而成)，玉兰片50克，葛笋片10克，水发木耳50克，猪肉片100克，火腿片100克，肉汤、盐、味精各适量。

做法：将猪皮用清水浸泡2小时后，捞出切成大片，放入热油锅中略炒，加入肉汤、葛笋片、玉兰片、木耳、火腿片，用中火煮10分钟，再入猪肉片同煮至熟，加盐、味精调味后即成。鱼露主料：干猪皮1块重约2两(约80克)，白萝卜1只重约1.5斤（约900克），姜3片，蒜肉2粒，二葱头1汤匙，葱2条。配料：调味料：4汤匙，生抽1汤匙，冰糖1小块，盐1/4盐匙，少许，清水1/2杯。芡料：1.5茶匙，清水1汤匙，麻油少许。做法：1、猪皮要用清水浸泡四至五次，第一二次浸约1小时，最后两次加入半茶匙，分别浸约1小时及半小时，取出用姜、葱汆水5分钟，捞起冲净沥干备用。2、萝卜去皮切角块，用姜和一茶匙盐汆水7分钟，捞起冲洗，沥干。3、用镬烧滚一汤匙油，爆香蒜肉和干葱头，放下猪皮和萝卜爆炒片刻，加入调味料，用中火炆约10分钟，熄火浸焗约15分钟，加入芡料等再滚起便可供食。

备注：心得：猪皮以“砂爆”比较好，选购时用手触摸猪皮如发觉没有油分又手囊比较胀大便属佳品。加白醋泡猪皮可使手囊胀大，吃起来更爽口。

除味技术

猪皮的臭味也叫“猪圈味”。猪皮加热食用时味道更大。对于一些添加了猪皮的产品如：烤肠、水饺等影响较大。

(1)把猪皮除味剂配制成1%的水溶液,放入猪皮腌制8~12h左右。腌制温度0~14℃。(2)腌制过程中能在滚揉机或滚桶中加以搅拌,效果更佳。也可缩短时间。(3)捞出猪皮,用清水冲洗干净即可。

猪皮

增白技术

制作人造肘花时,包裹肉馅的猪皮加热时会变得暗黄,单纯用食品级双氧水处理难以达到理想的效果。采用增白剂予处理,配合适当氧化剂,既可以增白,又有软化作用,解决了猪皮干硬的难题。

猪皮

(1)把软化增白剂配成1.5%的溶液,加入等量的猪皮,在腌制间腌制24h。(2)捞出猪皮,用1∶1倍开水过一下,预升温。(3)把预热过的猪皮,迅速放入(二倍猪皮量的)预先配好的氧化剂溶液中。对猪皮浸泡处理20min,不断翻动,使之作用均匀。(4)捞出猪皮,用清水冲洗一遍即可使用。

乳化

通过猪皮软化剂对猪皮胶原蛋白作用来降低胶原之间的结合力,使猪皮的强度降低,胶性增强,在斩拌,绞制,研磨时易于加工,温度容易控制。从而生产出优质的乳化猪皮。

(1)把除味剂用自来水配制成1%的溶液,充分溶解,放入猪皮进行腌制。腌制液和皮的比例为1∶1,时间为8~12h,捞出。(2)把猪皮软化剂搅拌溶解,配成3%的溶液,放入猪皮进行腌制。腌制液和皮的比例为1∶1,常温下放置24~36h。(3)捞出用清水冲洗干净,再以清水浸泡2~3h。用绞肉机绞制,孔板直径2cm。(4)把猪皮放入斩拌机中,高速斩拌成糊状,等温度升高时,逐渐加入2倍的冰水,然后研磨或直接斩拌成乳化物。冰水不要一次加入。(5)最终温度控制在12℃以下。(6)冷冻贮存或直接使用。

(1)皮块不能太大,以免缠刀；挑出黑毛和长毛猪皮,以免影响乳化皮质量。(2)最终乳化皮中含有未被斩碎的颗粒,不影响添加使用。

(1)肉制品中的应用。

乳化猪皮含有丰富的胶原蛋白,具有增强弹性的作用,广泛用于肉类制品的加工,也可以代替脂肪,既提高品质,又降低成本。用量:5%~15%。

(2)速冻制品中的应用。

乳化猪皮在常温下呈糊状,可以和其它配料任意混合；在蒸煮时呈液体状,具有灌汤的效果；由于出品率高,成本低,可以大幅降低速冻水饺、包子的成本。用量：馅重的15%~30%。

(3)胶冻类产品中的应用。

利用乳化猪皮,直接加入其它调味料,配料如蔬菜、肉丁等,可以加工出各种胶冻状食品。