做法
做法一用料
食材 | 用量 |
四川腊肉 | 适量 |
湖南腊鱼 | 适量 |
土豆 | 1个 |
豆豉 | 适量 |
姜丝 | 适量 |
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步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 我的腊鱼,很大只。
ps. 每样腊制品的处理方法都不同,这条是湖南腊鱼,需吃前浸泡10个小时左右。 |
步骤二 | 步骤二 | 四川腊肉,吃之前先用淘米水浸泡30-60分钟左右。 |
步骤三 | 步骤三 | 冷水入锅、焯水后、洗净,切片备用。 |
步骤四 | 步骤四 | 鱼洗净、切段。 |
步骤五 | 步骤五 | 土豆切片。 |
展开表格做法二用料
食材 | 用量 |
腊肉 | 200克 |
蒜 | 2瓣 |
姜 | 2片 |
小米椒 | 适量 |
豆瓣酱 | 1勺 |
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步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 腊肉取出后洗净 |
步骤二 | 步骤二 | 放蒸锅蒸15到20分钟 |
步骤三 | 步骤三 | 蒸好后取出清洗 |
步骤四 | 步骤四 | 取200克腊肉切片 |
步骤五 | 步骤五 | 摆入盘中,蒜和姜切碎,辣椒切碎 |
展开表格做法三用料
食材 | 用量 |
金字火腿 | 150g |
金字香肠 | 2根 |
金字腊肉 | 150g |
老豆腐 | 150g |
葱 | 1根 |
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步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 老豆腐切片,浸水备用。 |
步骤二 | 步骤二 | 金字火腿、金字香肠、金字腊肉整块焯水10分钟。 |
步骤三 | 步骤三 | 金字火腿、金字香肠、金字腊肉切片。 |
步骤四 | 步骤四 | 摆盘后铺上老豆腐,淋点料酒,撒点白糖上锅蒸20分钟。 |
步骤五 | 步骤五 | 出锅后,倒扣腊味,撒上葱花即可。 |
菜品历史
腊味合蒸
湖南地区地势较低,气候温暖潮湿。新鲜的肉类食品不宜储存,但经烟熏后的腊肉却能防腐耐贮。渐渐的,百姓也养成喜吃腊肉的饮食习惯。早在汉代时,湖南先民就用腊肉制作佳肴。到清代,此类菜肴已很出名,“腊味合蒸”就是许多腊味菜肴中的一种。
菜品制作
制作方法46万次播放02:53厨师长教你一道年味菜:“腊味合蒸”的正宗做法,很有家的味道3.9万次播放04:28湘味十大名菜之一【腊味合蒸】做法一
• 食材
腊肉200克、腊鸡腿200克、腊鱼200克、土豆1个、豆豉15克、干红辣椒4个、料酒1匙、姜3片、白糖1/2小匙。
• 做法
腊味合蒸
1.将腊肉、腊鱼、腊鸡腿清洗干净后,放入开水中绰烫一下捞出。2 将腊鸡腿剔去骨后切片,腊肉、腊鱼、土豆也分别切片备用。
3. 将腊肉、腊鱼、腊鸡腿铺在大碗里。
4.再铺上土豆片,放上干红辣椒、豆豉、姜片,再加上料酒。
5.将大碗反扣在盘子里,放入蒸锅中。
6.大火烧开后转中小火蒸约40分钟左右即可。
7.装盘撒葱花食用。
做法二
• 食材
腊肉100克,腊鸡100克,腊鱼100克,剁椒、料酒、姜、葱、食用油适量。
• 做法
1.腊肉洗净飞水。切片备用。
2.腊鱼温水洗净切厚片码放碟内。
3.姜切末。
4.将腊肉码放在鱼片上。
5.碗里放适量剁椒,加入姜末,料酒,腊鸡做成的鸡粉,食用油调匀。
6.将调好的剁椒浇在腊味上,入滚水锅中大火蒸十五分钟。
7.出锅撒上葱花即可上桌。
做法三
• 食材
腊五花肉150克、腊鸭腿1只、腊鲤鱼150克、清鸡汤半杯、指天椒3只、油1汤匙、白糖1/2汤匙。
• 做法
腊味合蒸
1.洗净腊肉、腊鸡腿和腊鱼放入锅内,加盖大火隔水清蒸15分钟,取出摊凉备用;指天椒洗净,切成圈状。2.先将腊鸭腿斩成条状,腊肉也斩成大小均一的条状。
3.去掉腊鲤鱼的鱼鳞,剔去鱼腹中的鱼刺,也切成大小均一的条状。
4.取一深碗,将腊肉、腊鸭腿和腊鲤鱼分别皮朝下,整齐地排放于碗内,用手稍压紧实。
5.加入1汤匙油和1/2汤匙白糖,淋入半杯清鸡汤。
6.烧开锅内的水,放入盛腊味的碗,加盖大火隔水清蒸20分钟。
7.取出腊味,先倒出碗内的鸡汤,然后倒扣于碟中。
8.将指天椒圈摆于碟边作点缀,淋入鸡汤,即可上桌。
做法四
• 食材
腊鸡肉、腊鲤鱼、腊猪肉、肉清汤、味精,猪油、白糖。
• 做法
1.将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净,盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨,腊肉去皮,腊鱼去鳞;腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片,腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。
2.取瓷菜碗一只,将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内,再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂,取出翻扣在大瓷盘中即成。
做法五
• 食材
腊鸡腿1只、腊鱼200g、腊肉200g、香葱1棵、老姜1片、干辣椒1只、油1茶匙(5ml)、白砂糖1茶匙(5ml)。
• 做法
腊味合蒸
1.香葱、老姜和干辣椒分别切碎。腊肉、腊鸡、腊鱼分别用热水洗去表面的油污,腊肉切成0.2cm厚的片,腊鸡和腊鱼分别切成2cm宽的块。2.取一只大碗,碗底铺上腊鱼,中层铺上腊鸡块,最上层铺上腊肉,将白砂糖撒在腊肉上,淋1茶匙油。
3.大火加热蒸锅中的水,水开后将码好腊味的大碗放入蒸屉中,将葱姜末、干辣椒碎撒在表面,加盖蒸40分钟,取出后扣入盘中。[1]
制作技巧1.腊鱼味道偏咸,因此做腊味合蒸时,不宜再放盐调味,以免成菜过咸发苦。
2.做腊味合蒸前,要将腊鱼的骨刺去除,可避免吃时鱼刺卡喉。
3.应选较瘦的腊五花肉,可避免成菜过于油腻,而难入口。
4.腊味合蒸上桌后,要趁热吃完,不然猪油变冷会凝固,吃起来会很肥腻。
5.用鸡汤或高汤来蒸腊味,可使腊味更加鲜美入味,汤汁也更香浓。
其他做法
食材主料
腊鱼300g、腊香肠150g
辅料
姜丝适量、红尖椒适量
步骤1464次播放02:35大厨教你经典湘菜“腊味合蒸”正确做法,干香浓郁,下饭下酒超爽1.准备好腊香肠和腊鱼。
2.锅里放入水,将腊香肠和腊鱼煮3分钟涝水装盘备用。
3.香肠腊鱼冷水洗去浮沫备用。
4.香肠切片备用。
5.将腊鱼装好将切好的姜丝扑在腊鱼上面。
6.将切好的香肠扑在姜丝上面,保证香肠的香味可以渗入腊鱼中。
7.将锅里放适量水,摆好蒸架,将碗放进去蒸15分钟左右。
8.装盘后的腊味合蒸放入提前备好的辣椒丝摆盘。
小贴士1、腊味合蒸不要再放入盐了。
2、因为腊香肠已经有足够的油会渗入到鱼中,油也不需要另外再放哦。
3、鱼一定放最下面,带油的放最上面,保证油香味更好地渗入。
菜品特色
腊香浓重,咸甜适口,色泽红亮,柔韧不腻,稍带厚汁,且味道互补,各尽其妙。
食用须知
营养价值腊味合蒸
腊肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。有开胃祛寒、消食等功效。鸡肉蛋白质含量高,消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强身壮体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
鱼肉含有叶酸、维生素B2、维生素b12、维生素A、铁、钙、磷等营养物质,肉质鲜嫩,和禽畜肉相比,吃起来更觉软嫩,也更容易消化吸收。
注意事项1.食用猪肉后不宜大量饮茶。因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质,使肠蠕动减慢,易造成便秘,还增加了有毒物质和致癌物质的吸收。
2.腊肉营养损失多。在制作过程中,肉中很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽,所以不要吃得过多。
3.腊肉的含盐量较高。100克腊肉的钠含量近800毫克,超过一般猪肉平均量的十几倍。长期大量进食腊肉无形中造成盐分摄入过多,可能加重或导致血压增高或波动。
典故传说
腊味合蒸
很久以前,开饭馆的刘七,破产后流落它乡。一天,他讨饭来到一座县城。将近年关,大家施舍给他一些年货,如腊鱼、腊肉什么的。刘七把讨来的腊鱼腊肉调配一下用蒸钵盛了,在一个财主家的屋檐下,生火做了起来。财主在陪客人饮酒,忽然有香味溢上客厅。客人鼻子闻一闻,说:“老弟,酒已三巡,你为何留一手呢?快端出来吗。”财主让仆人把菜快端上来。仆人感到奇怪,明明把菜全端上桌了。到门外一看,发现墙角有个乞丐正从火上端下蒸钵要吃,香味就是从这里来的。于是就用两倍的饭把菜换回去了,大家都觉得味道很好。这位客人是一家饭庄的老板,于是就想借财主家的厨子去兜兜生意。财主让仆人告知刘七,刘七就答应了。
刘七进了大饭庄着实的把他这道菜精心的发挥一顿,并取名“腊味合蒸”。果真以色、香、味、型俱佳,招徕了大批的顾客,饭庄的生意十分的兴隆。