湘西腊肉：做法是把新鲜的猪肉切成长块，每块3至5斤重。把食盐在锅中炒热，加拌适量的花椒粉。一块一块的用盐抹；然后一起腌在木桶里。过了一个把星期，就把肉从桶里取出，挂在火坑上面任其烟熏火烤。

腊肉，可以保二三年不坏。而且放的越久，味道越香。湘西人最爱的腊肉，这是属于他们的味道。这些在烟雾缭绕中高高悬挂的腊肉，就是湘西山民们送给自己最好的新年礼物。腊肉在湖南乃至全国全省各地都有，做法基本也大同小异。

中文名

湘西腊肉

外文名

Xiangxi Bacon

主要食材

湘西土猪

分类

湘菜，湘西菜

口味

原味

起源地

湘西土家族

特色

放的越久，味道越香。

产地

湘西

是否含防腐剂

否

适宜人群

老少皆宜

制作方法

湘西腊肉

加工制作传统方法如下：

1、加工期限：一般在冬至后至立春前，即公历12月23日至2月6日，加工期限约为40天。

2、原料准备：土食盐、花椒、五香粉适量。

3、盐椒粉腌渍：肉、盐、花椒、五香粉按100∶2∶2∶1的比例，将盐椒粉拌匀备用。尽快将宰杀后的猪肉擦抹盐椒粉后，将其装入大缸腌渍，大块肉条放下部，小块、薄肉条放上部，装满后用木板或薄膜盖住，不需翻动。腌渍时间为5天～7天，让盐椒粉充分溶粘在肉条上。

4、熏烘：将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上，以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米～1.6米，利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜，日熏烘夜晾露，冷热相间。一般熏烘期为30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳，切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急，以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条相互调换位置。

5.下架贮藏：经过一二个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变褐红色，此时可下架食用或贮藏。为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，可用采用以下四种方法贮藏：一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中、二是藏入锯木屑中、三是挂在通风干燥的壁板上、四是用稻草包裹放在干燥处。

腊肉的来历

湘西腊肉，口味原味，味美可口而深受消费者的青睐。

生活在湘西的土家族和苗族人，几乎人人都会做腊肉。这是一道别有风味的佳肴。

每年冬腊月，是做腊肉的季节。这一段日子里，东村西寨都不时传来猪的嚎叫声，大家都把喂养一年半截的大肥猪全部杀掉，除留下一部分肉过年时吃以外，其他全部做成腊肉，以备来年之用。

湘西人家爱做腊肉，除了腊肉好吃，存放得久等原因外，也许与湘西人住的偏远，每当客人来到，无法上集市购买好菜招待客人有关。有了腊肉，一旦来了客人，可以随时招待客人。因此做腊肉这种习惯，便世代相传下来。

湘西人做出的腊肉，不仅用来带客，同时也可做走亲访友、联络感情的礼物。逢年过节，人们总要带上腊肉去走亲。尤其那些小伙子，每逢节日来临，总要带上腊肉去看望岳父岳母，以博得女友及全家人的欢心。

而今，湘西人做出的腊肉，又有新的用途，他们把腊肉从家中拿出来，投向市场，成了一种抢手的商品。各种酒楼、宾馆，都少不了腊肉这一道别有风味的美味佳肴。

挑选

取材

：首先必须健康 湘西本地土黑猪为佳（土黑猪肉质紧实 香味浓郁 糯性远强于白猪 喂食讲究源喂食草。五谷杂粮食用山泉水）非市场饲料猪 圈养为佳（野外放养肉质过于瘦熏制后肉质过于柴硬）圈养必须一年左右（一年以上的猪才具备肉质紧实肉味香浓）

湘西腊肉

腌制：

取用当天现杀土黑猪肉当天腌制，盐度适合 腌制好后挂于木质瓦屋火堂高炕之上

熏制：

采用 野生山茶籽壳 茶籽树 釉子树干 橘树杆及其它硬质低烟度生柴杂木为佳 不要使用高烟度生柴，忌讳：大量明火熏制采用低烟度低温慢熏制两个月以上

以硬质实木为佳

：采用 野生山茶籽壳 茶籽树 釉子树干 橘树杆等硬质低烟度生柴杂木为佳 忌讳：大量明火熏制（腊肉中的盐如果浓烟大量明火熏制易产生亚硝酸盐。苯并芘等）采用低烟度低温慢熏制2个月以上

色泽：

一块熏制好的上等湘西腊肉应该色泽微微红润有光洗干净后 微微外表微微黄润色泽层次分明

腊肉菜式

青蒜炒腊肉

原料：腊肉、青蒜、干红辣椒、花椒、生抽。

做法：1、腊肉用温水浸泡半小时后，沥干水分切成薄片；

2、青蒜洗净去根切段，干红辣椒掰小段；

3、油热，倒入干红辣椒和花椒，出香味后，倒入腊肉片翻炒；

4、不断翻炒至腊肉肥肉部分透明；

5、倒入少许生抽，炒匀后倒入青蒜，关火；

6、将青蒜翻炒均匀即可。

备注：1、腊肉彻底炒熟后再放入青蒜，即可关火，用锅中的余热使青蒜达到半熟状态即可。

2、腊肉本身是咸的，又点了少许生抽，所以不需放盐。

3、腊肉是自己腌的，没有经过熏制，少了些买来腊肉的熏香味，不过味道也是相当不错的。

笋炒腊肉

原料：

腊肉、小笋、生姜、干辣椒、大蒜、胡椒、酱油。

做法：

1、腊肉先过水煮开，切片备用。

2、油热之后，倒入生姜，小米椒，干辣椒小火炒香。

3、加入切片小笋，翻炒至5分熟。

4、倒入切片的腊肉，加入生抽，翻炒片刻。

5、加半杯水，水开之后小火煮到收汁。

湘西腊肉蒸鳅鱼

主料：湘西腊肉400克、活鳅鱼250克、碎干椒10克、浏阳豆豉20克、植物油50克、米醋10克、葱20克、姜20克、料酒20克、盐5克、味精5克

做法：

1、将腊肉解切成均匀的片，焯水，过油待用。

2、锅内放水，下入葱、姜、料酒，下鳅鱼焯水捞出。

3、将腊肉和鳅鱼拼摆在扣碗内。

4、锅内放油，将干椒、豆豉炒香，放入调料，然后浇在扣碗内，上笼蒸约30分钟，出笼后反扣在盘中即成。

特点：腊香味浓，味道鲜美

注：腊肉选五花腊肉不能切得太厚，泥鳅选择个稍大，要保证泥鳅软烂

萝卜干炒腊肉

主料：腊肉、萝卜干

配料：食用油、丹爷茶油腊肉辣酱、朝天椒、青椒、大蒜叶、大蒜子、生抽、料酒

湘西腊肉

做法：

1、腊肉切片，萝卜干用冷水浸泡10分钟，拧干水分，切丁

2、大蒜叶切小段，大蒜子切三瓣，朝天椒切末，青椒切圆

3、烧一锅开水，腊肉片焯水

4、热锅倒油，蒜瓣煸香，下腊肉翻炒出油

5、加入萝卜丁、朝天椒、青椒、丹爷茶油腊肉辣酱、料酒、老抽、大蒜叶、大火翻炒，装盘完成。

腊肉土豆焖饭

主料：腊肉一块、土豆一个、米饭两碗

湘西腊肉

做法：

1、腊肉用开水煮熟切薄片

2、土豆去皮切小丁

3、米饭洗干净，按平时煮饭的分量减少放一点水，也就是让饭煮熟后会干一些

4、把土豆腊肉放在饭上，按下煮饭开关

5、跳闸之后，拔掉开关，放少许香葱下去，焖15-20分钟

6、加一点麻油酱油，均匀即可。