花生糖（由花生等食材制成的食品）

菜品特色

在经历了无数个年代，直到上个世纪初，花生糖一直处于单一的品种，单一的制作方法中，直到礼记饼家的创立，才将花生糖进一步的扩大和发展，在经历了将近一个世纪的时间洗礼，礼记饼家已经从小铺仔变成了今天驰名中外的百年老字号，花生糖也从单一的产品变成了现在的二十多种品种，上百个制作方法。礼记饼家生产的“澳门特色花生糖”凭着传统的手工工艺，古法秘制，和现在的生产先进工艺，生产出的花生糖已成为久负盛名的特色产品！

【扭结软糖】：白砂糖、葡萄糖、花生仁、奶粉、蛋白、牛油

【白芝麻花生软糖】：白砂糖、葡萄糖、白芝麻、花生仁、牛油

【黑芝麻花生软糖】：白砂糖、葡萄糖、黑芝麻、花生仁、牛油

【花生软糖】：白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油

【黑芝麻花生糖】：白砂糖、葡萄糖、黑芝麻、花生仁、牛油

【花生糖】：白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油

【奶油花生糖】：白砂糖、花生仁、奶油、小苏打、植物油、葡萄糖

【澳味花生糖】：花生仁、白砂糖、花生、葡萄糖

【丁果花生糖】：花生仁、葡萄糖、淀粉、饴糖、花生油

【猪油花生糖】：白砂糖、饴糖、熟猪油、花生仁

各地口味

柘荣花生糖

柘荣花生糖作为每年腊月二十三祭灶必备甜点之一，相传每年腊月二十三灶王爷要回转天庭向玉皇大帝禀报各家各户的善恶情况。到腊月三十晚上再返回人间，根据玉帝的旨意惩恶扬善。

柘荣花生糖是以优质花生和麦芽糖为配方，经过经过9道工序制成，外形或大或小、或长或短，风味独特，香味扑鼻。

做法

用料

详细步骤

用料

详细步骤

用料

详细步骤

奶油花生糖

【特点】：奶油花生糖不但有花生制品酥松脆的共同特点，而且在香甜中有咸味，使口味更舒适鲜美。早在40年代就受到中外消费者的赞誉，现仍保持了该产品原有的特色。

【原料配方】：白糖2.35千克，花生仁2.25千克，奶油0.25千克，食盐150克，植物油150克，液体葡萄糖3.75千克。

【做法】：

1.花生仁先炒脆并精选：糖水熬到沸点后下花生仁，等糖水再次升到沸点时加盖熬约5分钟。待温度到115℃时揭盖，再煮片刻，至125℃时下黄油，边炒边熬制，至140℃左右时端锅。

2.端锅后下奶油：先将奶油用水调全成浆糊状，边下料边炒动，下锅后炒动20～30次，即可倒上案板，摊开、刮平，冷却后用滚刀成型。

3.操作要迅速，准确：刮平的动作要快，炒动的次数要严格掌握。

【规格】：正方形，颗粒要完整均匀，底面光洁，侧面可见花生仁颗粒。每千克180～200颗；

【色泽】：糖体和花生仁均为金黄色；

【组织】：松脆细腻，无绵软现象；

【口味】：香甜，酥酥，微咸，无异味。

澳味花生糖

【原料配方】：花生米1千克、白糖0.5千克、花生油50克

【做法】：

1.将花生米用文火炒熟去皮，分成两瓣。

2．将油倒入锅里，待油热时放上糖并不断翻砂。待糖全部化后，将花生米倒进锅内与糖混合。

3．趁热将混合好的花生米和糖放在一个长方形的盒内（最好在底上抹上油以防粘底）。用铲汤勺用力将其压平压紧（四角更应压紧），5分钟之后，将盘扣过来，把花生糖倒在一块干净的面板上。

4．待糖开始变硬，但尚未温热未温热用刀切成薄片，待其完全冷却后即可。

芝麻花生糖

【原料配方】：花生仁50千克，白砂糖33千克，淀粉饴糖16千克，大油2千克，精盐3千克。

【做法】：

1．炒花生仁、芝麻：首先将花生仁、芝麻预炒四成熟，再放入盐水中（盐3千克，水10千克）浸泡2小时后，捞出控干，再炒至淡黄色，筛去砂子，除去衣膜及杂质备用。

2．熬糖与拌料：熬糖与花生相同

3．成型：将拌合均匀的糖料倒在案子上，趁热使其平摊，用手拉，使其摊成薄厚不均的薄片，冷却后，断成若干不定地地地，每块重约50～100克。要注意保持表面光亮，容器应密闭防潮。

芝麻花生软糖

【原料配方】：麦芽糖，花生仁50千克，白砂糖33千克，淀粉饴糖16千克，大油2千克，精盐3千克。

【做法】：

1.花生肉用白锅慢火炒熟炒香，盛起待凉。

2.剥去外皮，每颗花生捏开两半（或用棍子擀几下），吹去花生皮备用3.起锅烧热2匙油，下砂糖慢火炒融，放入花生和芝麻快速拌匀。

4.趁热装入已涂油的容器里，用铲子摊平压紧压实，放凉5分钟，倒扣出模，趁有余温切块即可。

礼记猪油花生糖

【原料配方】：白砂糖2千克、饴糖0.8千克、熟猪油0.5千克、花生米2千克

【做法】：

1.取家用双耳铁锅一个，白砂糖2千克，加水0.6千克，放在锅中化糖，烧到糖水滚沸起泡沫，用100目筛过滤，重新放入锅中与饴糖0.8千克、猪油0.5千克共熬，熬到糖膏冷却后口咬发脆有声时即离火冷却。

2.趁糖膏稀软流质未变硬时，混入炒熟去皮的花生米，用手铲拌匀，倒在石面桌上(涂一层油)，和木板把糖摊成八大方块，冷透后再用刀切成条，再细切成长2.5厘米，宽1厘米的长方形小糖块即成。

【产品特点】：清香松脆、不粘牙、不腻口。

扭结软糖

是沿革花生糖而成的新品种，是对花生糖的发展创新，具有独特风味的中式糖果。扭结软糖糖具有硬糖的脆、硬和奶糖的色泽及奶香味等特点外，还具有本身的特点枣酥、脆（与花生糖相比）。扭结软糖，而不腻，奶味突出，花生糖则花生米醇香突出。

【原料配方】：白砂糖、麦芽糖、花生米、鸡蛋、黄奶油

【做法】：

1.花生米加工挑选后，用刀切碎成末粒状。

2．熬糖工艺同花生生糖。

3．冷却：熬糖至160～165℃后，倒在冷却箱上，将花生米撒在糖膏上，用刮刀来回折叠。

4．拔白：糖膏在冷却后逐渐凝结成软糖，将软糖放在拔糖机上拔白，从而获得色泽洁色，质地均匀，细腻膨松的糖坯。

5．压片、切块、包装：把糖坯进行整形。然后切成若干等分的几块，分别压片、切块、待充分冷却后包装，即是成品。

6．保管：（1）库房应保持阴凉、干燥、通风，温度在25℃以下，相对湿度为70%以下为宜。

丁果花生糖

原料配方：花生仁50千克，糖33千克，淀粉饴糖16．5千克，大油2千克，水13千克。

1．炒花生仁：将生花生浸入开水中约2至3分钟，捞出控干，再将淘净过的粗砂粒放入锅内炒热，然后放入花生仁炒制，炒时要不断地翻动，待花生仁炒成淡黄色为止，从锅内取出筛去砂粒，冷却后，去掉衣膜，吹掉残皮，除净杂质备用。

2．熬糖：将糖和水放入锅内熬开后投入饴糖，继续熬炼浓缩到130℃时加入大油，再加热至155℃即可（口试骨子发脆而不沾牙）。

3．拌料与切型：将熬好的糖锅移离火源、再将花生仁倒入锅内迅速翻动，拌合均匀糖坯，放到案子上压成3．5～4厘米厚，用快刀割成长4厘米，宽0．7厘米，厚0．7厘米的小块。冷却后装入容器内密封保存，防止潮湿。

传统做法

【原料】：红衣花生250克、白糖100克、麦芽糖60克、色拉油30ml。

【做法】：

1、烤箱150度25分钟把花生烘烤至熟，也可将生花生仁放入锅中翻炒，直至花生内仁成浅金色，轻轻搓一下即脱皮。

2、把砂糖放入锅中，加水没过糖，熬20分钟，加入麦芽糖，等糖溶化水份蒸发，搅拌至糖浆较稠时放入色拉油搅匀。

3、加入花生快速搅拌均匀，立即倒在预先擦好色拉油的烤盘内，压平。

4、稍冷却后切成宽窄适度的长方形小块，冷却后即成。^[1]