徽菜——徽州文化全书（徽菜——徽州文化全书）

作品介绍

《徽州文化全书》由20部专著和千幅以上彩色黑白照（图）片构成，总字数达600多万字，是建国以来安徽省规模最大的一部学术著作，也是一部系统总结和展示徽州文化和徽州居民生活的百科全书。该书将徽州文化体系中那些最具特点、在全国乃至在国际上颇具影响的文化现象作为研究对象，分门别类为20个子课题，形成20部研究专著。这些卷目是：《徽州土地制度》、《徽商》、《徽州宗族社会》、《新安理学》、《徽州教育》、《徽州建筑》、《徽州村落》、《徽州科技》、《徽州民俗》、《徽派篆刻》、《徽州方言》、《徽派版画》、《徽派朴学》、《新安画派》、《徽州历史档案》、《徽州刻书》、《新安医学》、《徽州戏曲》、《徽州工艺》、《徽菜》。

《全书》从历史文化学的角度，全面而系统地探索了各类徽州文化观象，研究这些观象与徽州自然地理、社会经济、政治以及居民生活的关系，把徽州文化放在全国乃至世界文化的大背景中来审视，并站在世纪之交的历史高度，对20世纪初以来国内外学术界有关徽州文化的研究成果进行系统地回顾和总结，在此基础上进行了更高层次的理性思考和学术探讨。就《全书》整体而言，是我省建国以来规模最大的一部原创性学术著作，也是迄今为止徽州文化研究最全面、最系统、最权威的学术著作。

《徽州文化全书》的出版，是我省地方文化建设和人文社科研究的一件盛事。综观《全书》20卷，可以说具有以下四个基本特征：一是时代性。《全书》首次宽视野、多层次地研究徽州的文化现象，内容广泛，几乎囊括徽州文化的方方面面，总体上体现了最新的学术成果，反映了新时期徽学研究的学术特点，代表了时代的学术水平；二是权威性。参加各卷写作的作者，均为目前活跃于国内徽学研究领域著名专家，是相关学科的学术带头人。他们成果颇丰，饮誉学界，基本上代表了国内徽学研究的学术水平。应该说，《全书》的学术权威性是不容置疑。三是系统性。《全书》20卷专著，既是有机的整体，又独立成书；既注意到徽州文化的整体性和普遍性，又照顾其典型性和内在逻辑性，是迄今为止最具系统性的徽学研究著作。四是创新性。《全书》深入研究徽州文化各种现象形成、演进情况以及彼此的互动关系。书中许多资料与图书都是首次面世，许多理论方法也都站在学科前沿，无论是资料、观点和方法，均体现出很高的原创性。

内容简介

《徽菜》一书煌煌21万多字，是国家社科基金资助项目《徽州文化全书》中的一部，更是徽菜文化出版史上具有填补空白性质的一部专著。《徽菜》全书分为十章，分别为：徽菜特点的形成，徽州民间食俗，徽式菜肴，徽式菜点，徽馆的经营沿革，徽馆的经营管理，徽馆业分布主要地区，徽菜名馆名厨，徽州饮食与人文掌故和徽菜的特色与创新等。

《徽菜》之著有名堂。这部专著最主要的“名堂”有三：其一，将原先关于徽菜的特点“重油、重色、重火功”，与时俱进地变更为“讲究用油用色而重火功，善于保持原汁原味”，符合“科学发展观”的原则；其二，使关于“徽菜特点的成因”的表述更加趋于全面、合理，这些成因包括：徽州地理环境的因素，山区自然资源的条件，徽州民俗活动的影响，徽商经营需求的推动和饮食市场竞争的促进等；其三，由于厚积薄发，使得该书资料相当丰富厚重；由于深入浅出，使得该书趣味横生、雅俗共赏。

图书目录

总序

第一章 徽菜特点的形成

第一节 徽菜地理环境的因素

第二节 山区自然资源的条件

第三节 徽州民俗活动的影响

第四节 徽商经营需求的推动

第五节 饮食市场竞争的促进

第二章 徽州民间食俗

第一节家常饭菜

第二节 民间筵席

第三章 徽式菜肴

第一节 徽州民间菜肴

第二节 徽馆传统菜肴

第四章 徽式菜点

第一节 徽式面点