现代啤酒工艺技术（现代啤酒工艺技术）

正文

作　者：周广田　主编

出 版 社：化学工业出版社

出版时间：2007-7-1

版　次：1页　数：239字　数：310000 印刷时间：2007-7-1开　本：纸　张：胶版纸 印　次：I S B N：9787122005410包　装：平装

内容简介 本书是“啤酒酿酒师系列丛书”分册之一。本书收入最近二三年出现的新技术、新工艺、新设备、新材料以及质量和企业管理方面的最新知识。从原料、生产到包装对现代啤酒工艺技术进行了系统的介绍。

本书理论与实践紧密结合，工艺和设备、技术并重，内容简明实用，通俗易懂。

本书不仅适用于啤酒工业的酿酒师、生产人员阅读，也可供从事啤酒科研开发以及有关大专院校师生参考，也是酒店微型啤酒酿酒人员的好助手。

目录

第一章啤酒概论1

第一节啤酒工业发展简史1

第二节啤酒的类型及啤酒生产工艺简介3

一、啤酒的类型3

二、啤酒生产工艺简介5

第二章啤酒原料8

第一节酿造用水8

一、水的质量要求8

二、水处理原理及技术11

第二节麦芽20

一、麦芽的理化指标及意义20

二、麦芽的感官鉴定方法24

第三节酒花24

一、酒花的组成及性质24

二、酒花制品及其性质26

三、酒花的贮存30

四、国内外的著名酒花品种30

第四节谷物辅料及其他替代品33

一、大米33

二、玉米34

三、小麦34

四、大麦35

五、黍米35

六、大豆35

七、其他替代品36

第五节酵母37

一、酵母细胞的结构和组成37

二、酵母的新陈代谢39

三、酵母的繁殖和生长40

四、啤酒酵母的分类41

第三章麦芽制造44

第一节大麦的预处理44

一、大麦的清选44

二、大麦的分级45

第二节大麦的浸渍46

一、浸麦理论46

二、浸麦方法与技术50

三、浸麦设备51

第三节大麦的发芽53

一、胚乳的溶解53

二、发芽过程中的酶系及物质变化53

三、发芽技术59

四、发芽方式及设备62

第四节麦芽干燥66

一、干燥期间的物质变化67

二、干燥技术69

三、干燥设备70

第五节麦芽除根和贮存72

一、干燥麦芽的处理72

二、干燥麦芽的贮存73

第四章麦汁制备75

第一节麦芽粉碎75

一、粉碎概述75

二、粉碎设备75

三、粉碎方法81

四、辅料的粉碎84

第二节糖化85

一、糖化过程中主要物质变化85

二、糖化方法92

三、糖化设备96

第三节麦汁过滤99

一、麦汁过滤的基本要求及其技术指标99

二、麦汁过滤方法及其影响因素100

三、麦汁过滤设备101

第四节麦汁煮沸115

一、麦汁煮沸过程中的基本变化115

二、麦汁煮沸设备119

三、麦汁煮沸操作技术123

四、新型麦汁煮沸技术简介125

第五节麦汁后处理132

一、热凝固物的分离132

二、冷凝固物的分离134

三、麦汁在后处理中的变化135

四、麦汁的冷却与充氧136

第六节糖化工艺计算141

一、糖化过程中的计算141

二、糖化过程的综合计算145

第五章啤酒发酵148

第一节发酵机理和发酵中的物质转化149

一、发酵机理149

二、发酵过程中物质的转化150

三、其他代谢产物153

四、啤酒发酵度161

第二节现代啤酒发酵工艺163

一、现代啤酒发酵和后熟的工艺方法163

二、企业常见发酵方式及工艺167

三、发酵工艺计算170

第三节酵母的添加和回收171

一、酵母的添加171

二、酵母的回收173

第四节发酵设备174

一、锥形罐的基本结构与性能175

二、锥形罐的相关附件178

三、锥形罐的降温控制180

第六章啤酒过滤183

第一节啤酒过滤理论183

一、过滤原理183

二、过滤材料和介质184

第二节啤酒过滤的方式及其操作186

一、棉饼过滤机186

二、硅藻土过滤机187

三、纸板过滤机195

四、双流过滤196

五、错流过滤198

六、无菌过滤201

第七章啤酒包装206

第一节啤酒瓶的清洗206

一、概述206

二、洗瓶机的种类及其特性208

三、直线形验瓶机214

第二节灌装217

一、概述217

二、灌装机218

三、压盖机225

第三节啤酒的巴氏杀菌228

一、啤酒的加热杀菌——巴氏杀菌法228

二、隧道式喷淋杀菌机231

第四节贴标和装箱234

一、贴标机235

二、标签237

三、装箱过程238

参考文献239