雪底芹芽是用斑鸠和芹菜做成的，是一道江苏菜。据传，和清代作家曹雪芹有关。

斑鸠肉质鲜嫩，爽滑味美，与芹芽同炒，颜色鲜艳，衬以“雪底”，三色分明，色、香、味、形俱佳。

中文名

雪底芹芽

口味

鲜香

主要食材

斑鸠和芹菜

分类

苏菜

是否含防腐剂

否

适宜人群

老少皆宜

菜品历史

说法一，所谓“雪底芹芽”，早在宋代就有，是用冬雪掩盖下的芹菜嫩芽，炒鸠肉丝而成。这道菜经后人改良，菜的内容已经发生了改变。原菜中的“斑鸠”可以用其它肉类来代替，雪底也用蛋清搅拌成雪白的泡沫状来装扮成，这样一来，不必非得只有冬雪时才能吃到。

雪底芹芽

还有一种说法是，为了纪念作家曹雪芹，北京来今雨轩饭庄创制了这道“雪底芹芽”。

菜品制作

主要食材

斑鸠、绍兴黄酒、盐、姜汁、鸡蛋、水淀粉、芹菜、食盐、花生油、鸡精、清汤。

制作步骤

1.从斑鸠头部割断喉管放血，放入70℃热水中浸烫，并用竹筷翻动，约烫2-3分钟取出。用冷水冲洗，然后煺毛，去嘴壳、耳毛、脚皮，剖腹去内脏，洗净。用刀剔下胸脯肉及里脊肉，去皮和筋，切成细长丝放入碗内，加入绍兴黄酒、盐、姜汁腌渍入味，用蛋清、水淀粉上浆备用。芹菜去根洗净，取其嫩芽备用。

2.鸡蛋去黄留清至碗中，加入少许盐，用抽蛋器抽起，用手勺盛在餐盘中围成一圈，上笼蒸2分钟取出。

3.起锅至旺火上，将锅烧热倒入花生油至四五成热时，下入斑鸠丝划散，澄去油。锅内放少许葱油，斑鸠丝回锅，快速烹入用盐、绍兴黄酒、鸡精、姜汁、清汤、水淀粉兑好的碗汁，颠翻两下，随即放芹菜再翻勺，拌均匀后盛入盘中即成。

菜品特色

白嫩的炒蛋平铺盘底，丰润如玉、微力即断的芹芽，与红软味腴的肉丝相间，镶嵌几片嫩绿的芽叶，一筷下去，送入口中，清馨与荤香交融，筋道与脆嫩相伴。

历史文化

据说，清代作家曹雪芹在少年时代过了一段富贵荣华的生活。雍正五年（1727），由于官场内部斗争，曹家被参奏，抄家，大约在乾隆元年（1736）家道稍有复苏，但不久便彻底败落。曹雪芹晚年流落到北京西郊，生活十分穷困，靠朋友接济和卖画维持生计。他嗜酒喜吃，家道衰落后，经常自已烹调肴馔，最拿手和最喜爱吃的一道菜就是“雪底芹芽”。

相传，苏东坡以文字诽谤丞相，流放黄州。好朋友看他无米下锅，就把营地的一块荒地给他耕种。他种菜种粮，缓解了饱腹之需。尤其那片芹菜，长势很好。他按老家春鸠烩的做法，创制出“蕲芹春鸠烩”——斑鸠胸脯肉丝炒芹菜。这个乐天派赋诗，“泥芹有宿根，一寸嗟独在；雪芹何时动，春鸠行可烩”。他特意注解，“蜀八贵，芹芽烩，杂鸠肉为之”。“霁容天在水，春色柳藏桥”，窘迫中的快意足见！其实，苏家人都喜欢这道菜，弟弟苏辙写诗和，“家人旋贴钗头胜，园父初挑雪底芹。欲得春来怕春晚，春来会似出云山”。贫困潦倒之际，不忘初心，如丛生杂草中的缕缕清香，亲自取名“雪底芹芽”，怎不誉为人生极品？