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前言
禽蛋不仅是人类重要的食品，而且是生物、化工、轻工等行业的重要原料。我国自1985年开始，禽蛋产量一跃超过美国，成为世界第一产蛋大国，中国的禽蛋产量已占世界禽蛋总产量的50%左右。将近20年来，我国一直稳居世界禽蛋产量第一大国的地位2000年我国的禽蛋总产量达到了2500万t左右，人均占有量也达到19～20kg，年平均发展速度达到9.8%～13．33%，这种速度在世界上创造了奇迹。遗憾的是我国蛋品加工同禽蛋产量的增加很不适应，蛋品加工深度不高，蛋制品加工品种较少，蛋品工业总体水平有待提高。针对这一现象，在1998年湖南长沙召开的第三届、2000年云南昆明召开的第四届全国蛋品科技与产销研讨大会上，全体与会代表一致认为需要推广蛋品工业新科技，获取国内外的新信息，提供研究开发新思路等。本着这一目的，笔者自2000年7月昆明会议以后，尝试着手编写一本蛋品科技方面的书籍。在参考了国内外大量文献的基础上，经过2年的准备和编写，终于完成了这部蛋品工业科技方面的书稿。但由于我国蛋品工业科技方面的书籍和材料不是太多，尤其是本人水平有限，加上实际编写时间并不充裕，错漏之处在所难免，恳请读者批评指正。
笔者之所以能够有恒心完成这部书稿，主要是得益于中国轻工业出版社的支持。因此，借本书出版之际，特向中国轻工业出版社的有关领导表示衷心的感谢！并向给本书的编写出版工作以大力支持的各位同行和有关单位的领导表示衷心的谢意!
马美湖
图书目录
第一章 绪 论
第二章 禽蛋的形成与构造
第三章 禽蛋的营养与化学组成
第四章 禽蛋的特性
第五章 禽蛋的品质鉴别与分级
第六章 禽蛋的贮藏保鲜
第七章 松花皮蛋的加工
第八章 咸蛋的加工
第九章 糟蛋的加工
第十章 蛋液的生产与浓缩
第十一章 干蛋白片的加工
第十二章 蛋粉的加工
第十三章 冰蛋品的加工
第十四章 湿蛋品的加工
第十五章 蛋品饮料的加工
第十六章 蛋黄酱的加工
第十七章 蛋类罐头的加工
第十八章 其它蛋制品的加工
第十九章 新型蛋制品
第二十章 禽蛋副产物的综合利用
第二十一章 禽蛋中有效成分的提取
第二十二章 我国蛋品工业科技发展动态
主要参考文献
文摘
书摘
腐败变质的禽蛋首先是带有一定程度使人难以接受的感官性状，如具有刺激性的气味、异常的颜色、酸臭味道、组织结构被破坏、有污秽感等；化学组成方面，蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解，它的分解和代谢产物已经完全成为没有利用价值的物质；维生素受到严重的破坏。因此，腐败变质的蛋已失去了营养价值。
腐败变质的蛋由于微生物污染严重，菌类相当复杂和菌量增多，因而增加了致病菌和产毒菌等存在的机会。由于菌量增多，可能有沙门氏菌和某些致病性细菌，引起人体的不良反应，甚至中毒。因此，为了保障人体健康，轻度腐败变质蛋必须经过高温处理后才可使用，严重腐败蛋只能废弃或作肥料用。
禽蛋的冷藏法已被国内外广泛应用，因本法操作简单、管理方便、贮藏效果较好，一般贮藏6个月，仍能保持新鲜蛋品质。但冷藏需一定设备，成本较高，不易推广应用。应用冷藏法需注意以下三方面的工作。
1．做好入库前的准备工作
①冷库消毒：鲜蛋入库前，库内应预先加以消毒和通风。我国中南地区的一些冷库或冷冻厂采用一定浓度的漂白粉溶液喷雾消毒和用乳酸熏蒸消毒，以消灭库内残存微生物。对库内的垫木、码架等应在库外预先用热碱水刷洗，在阳光下暴晒，然后再入库。
②严格选蛋：送人冷藏库的蛋在入库前必须经过严格的外观检查和灯光透视，选择符合质量要求的新鲜蛋入库，不允许有破损蛋、污壳蛋和劣质蛋的存在，否则入库后将招致蛋的腐败，造成损失。
③合理包装：入库蛋的包装要清洁、干燥、完整、结实、没异味，以防止鲜蛋污染发霉。
④鲜蛋预冷：选好的鲜蛋在冷藏前必须经过预冷。预冷方法有两种：一种是在冷库的穿堂。。过道进行，每隔1—2h降温土℃，待蛋温降到l一2℃时入冷库；另一种是在冷库附近设预冷库，预冷库的温度为0—2℃，相对湿度75%一85%，预冷20—40h，蛋温降至2—3℃转入冷藏库。
2．加强入库后的冷藏技术管理
①码垛须留有间隔：为了使冷库内的温湿度均匀和改善库内的通风条件，蛋箱码垛必须做到保持库内通风适宜，应顺冷空气流向堆码，整齐排列，地面上要垫木板，在冷风人口处，蛋的上面覆盖一层干净的纸张，以防冻裂。蛋箱要离墙20—30cm，蛋箱之间要有一定的空隙，各堆垛之间要留出间隔lOcm左右，便于通风和检查。适宜长期保藏的蛋品放在里面，不适宜长期保藏的鲜蛋放在外面，便于出库。垛的高度不能超过风道的喷风口，以利空气对流畅通，每批蛋进库后应挂上标有入库日期、数量、类别、产地等货牌。库内空气流动速度要控制适宜，不宜过大，过大会增加蛋的自然损耗。空气流动速度对冷藏库内鸡蛋的自然损耗的影响较大，与存放的位置有关，其质量损耗比例是(以出风道地方的损失当作1来计算)：放在出风道下的蛋箱为1．0，放在蛋库中部的蛋箱损耗为0.5，放在进风道下的蛋箱损耗为1．7。
由此可以看出，放在中部的蛋箱内的蛋损耗最小，由于与空气接触的少。而放在进风道下面的蛋损耗最大，为中部的3倍多。因此，蛋箱应放在距进风道、出风道远些的位置贮藏。
②恒定温、湿度：控制冷库内温度是保证取得良好的冷藏效果的关键，鲜蛋冷藏最适宜温度为-2—-1℃，也可以稍低一些，但最低不能低于-3．5C，否则，易使鲜蛋冻裂。但地域不同，温度要求也不同，我国北方天气寒冷、干燥，温度在-5—1℃，相对湿度为85%—90%时最好。南方气候热，较潮湿，温度在10℃左右，相对湿度为80%-859《最好。在我国南方，当冷库温度到—2℃时，蛋就要被冻裂，湿度在90%时，蛋就会发霉。库内温度要恒定，不可忽高忽低，温度在一昼夜内变化幅度不能超过±0．5℃。湿度过高，霉菌易于繁殖；湿度过低，会增加蛋的水分蒸发量，增加蛋的自然损耗。因此。需每天上午和下午各检查一次库内温湿度，并做好记录。为了防止库内不良气体影响蛋的品质，要定时换入新鲜空气，换气量一般是每昼夜2—4个库室容积，换气量过大会增加蛋的干耗量。
应定期检查鲜蛋质量，了解鲜蛋进库、冷藏期间和出库前的质量情况，确定冷藏时间的长短，发现问题及时采取措施。检查时间和数量要视蛋的质量和贮藏时间而定，质量好、存放时间短的，检验次数可少些；质量差、存放时间长的，检验次数可多些。抽查时上下、左右、里外、中心都要抽到，要具有代表性。质量检查一般采取抽查法，大批贮藏时，按鲜蛋装火车的卡号、批号和等级进行抽查。抽查分为人库前抽查、冷藏期间抽查(每隔15—30d抽查一次)、出库前抽查，其数量约为l%，但在抽查过程中发现质量较差的，可适当增加抽查数量。抽查时，采用灯光透视检查和目视检查法。检查后及时填写质量检验报告单。变质的蛋要及时出库处理，对长期贮存的蛋还要翻箱。翻箱是为了防止产生泻黄、靠黄等次蛋。要求在0 ~—1．5℃下每月翻蛋一次；在-2~—2．5℃下，每2—3个月翻箱一次；每隔20d用照蛋器抽检一定数量的鲜蛋，以鉴定其质量，确定以后贮存的时间。
冷库内禁止同时冷藏其它物品。鲜蛋冷藏期间，切忌同蔬菜、水果、水产品和有异味的物质放在同一冷库内。一是防止蛋吸收异味，影响品质；二是这些物质对冷藏的要求不同，相互影响冷藏效果，如蔬菜、水果、水产品等水分高、湿度大，易使鲜蛋发霉变质，并且这些物质对温湿度要求不同，冷库难以控制。因此，要做到不同的物质分库冷藏。
世界上生产蛋黄酱开始于美国，1912年，一位名为佳道·赫鲁码的人，最先在市场出售其夫人手工制作的蛋黄酱，人称为“赫鲁码蛋黄酱”。此蛋黄酱味道淡雅，此后，几经演变，逐渐成为现今风靡全球的蛋黄酱。优质的蛋黄酱为黄色的，有适当的黏度，有香味，无异味，乳化状态好。目前世界各国生产的蛋黄酱主要是以蛋黄及食用植物抽为主要原料，添加若干种调味物质加工而成的一种乳化状半固体蛋食品，其中含有人体必需的亚油酸、维生素A、维生素
B、蛋白质及卵磷脂等成分，是一种营养价值较高的调味品。食用时它可以用来涂抹面包等食品，也可用作调味的作料。此外，最近几年又出现了色拉调味汁、乳化状调味汁、分离液状调味汁及固体蛋黄酱等多种蛋黄酱品种。
因为蛋黄酱是一种乳状液，其稳定性的好坏是决定产品质量的关键。而蛋黄酱的稳定性与其所用原辅料的种类、质量、用量、使用方法等有关，还与生产工艺流程及操作方法和参数等有关。蛋黄酱的稳定性可通过黏度的大小来反映，即黏度越大，其稳定性越好。
乳状液有水包油型(O/W)和油包水型(W/O)两种，蛋黄酱属于O/W型乳化体系。但它在一定的条件下会转变为W/O型，此时，蛋黄酱的状态将被破坏，导致流变性的改变，其黏度大幅度下降；在外观上蛋黄酱由原来的黏稠均一的体系变成稀薄的“蛋花汤”状。在蛋黄酱加工时，是否能形成稳定的O/W型乳化体系是一个重要的问题，但这一问题受多种因素的影响。
蛋黄酱生产所用原辅料种类很多，且不同配方所用的原辅料的种类也有较大的差异，但主要的有植物油、鸡蛋、食醋、香料、食盐、糖等。各种原辅料的特性、用量、质量及使用方法等对蛋黄酱的品质、性状等有着重要影响。
1．蛋黄
蛋黄酱是一种天然的完全乳状液，其乳化是围绕蛋黄所产生的。蛋黄或全蛋就是一种天然乳化剂，在蛋黄酱中起乳化作用。而在蛋中，使蛋黄具有乳化剂特性的物质主要是卵磷脂和胆甾醇，卵磷脂属O/W型乳化剂，而胆甾醇则属于W/O型乳化剂。实验证明，当卵磷脂：胆甾醇<8：l时，形成的是W/O型乳化体系，或使O/W型乳化体系转变为W/O型。卵磷脂易被氧化，因此，蛋黄酱生产所用原料蛋的新鲜程度较低，则不易形成稳定的O/W型乳化体系，此外，蛋黄中的类脂物成分对产品的稳定性、风味、颜色也起着关键作用；蛋白是一种很复杂的蛋白质体系，它在蛋黄酱制作中有助于同酸组分凝结产生胶状的结构。
3．排气与密封
(1)预封 预封是指某些产品在加热排气之前，或进入某种类型真空封罐机封罐之前，所进行的一道卷封工序，即将罐盖与罐身筒边缘稍稍弯曲钩连，其松紧程度以能使罐盖可沿罐身旋转而不脱落为度，使罐头在加热排气或真空封罐中，罐内的空气、水蒸气及其它气体能自由逸出。对于加热排气来说，预封可预防固体食品膨胀而出现液汁外溢的现象，并避免排气箱盖上蒸汽冷凝水落入罐内而污染食品，同时还可防止罐头从排气箱送至封罐机过程中，罐头顶隙温度的降低，防止外界冷空气的侵入，以保持罐头在较高温度下进行封罐，从而提高了罐头的真空度。玻璃罐则不需预封。
真空封罐时，未经预封的罐盖常因旋转速度高而脱落，并可能出现损伤现象，为此某些类型的封罐机增设预封工序。
罐头在预封或密封前，需在罐盖上打印代号，一般以英文字母和数字表示生产厂、产品名称、生产年月、日、班次等，以便于检查和管理。打印方法按有关规定进行，不得自行规定。
(2)罐头的排气 排气是食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带人的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空。
目前，罐头食品厂常用的排气方法大致可以分为三类：热力排气法、真空封罐排气法和喷蒸汽封罐排气法。热力排气法是使用最早也是最基本的排气法。真空封罐后来发展起来，并有普遍被采用的趋势，蒸汽喷射封罐法最近才出现，国内罐头食品厂也开始采用。
(3)罐头的密封 罐头食品之所以能够长期保存，主要是罐头经杀菌后完全依赖容器的密封性使食品与外界隔绝，不再受到外界空气及微生物的污染而引起腐败。罐头容器的密封性则依赖于封罐机和它们的操作正确性和可靠性。不论何种容器、铁罐、玻璃罐或新发展的其它包装材料如铝、塑料等以及由塑料薄膜、铝箔等制成的复合薄膜，如果未能获得严密密封，就不能达到长期保存的目的。罐头食品生产过程中主要借封罐机进行密封，显然严格控制密封操作过程极为重要。
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