《高等医药院校教材·卫生部规划教材：食品理化检验学》供预防医学类专业用。包括绪论、食品营养成分的测定、食品添加剂的测定、食品中有害物质的测定、几类食品的卫生检验、食品器具和包装材料的检验、化学性食物中毒的快速鉴定等七章；还包括由16个实验组成的实验教程。每章都附有复习思考题，可供学生复习参考用。书后附有英汉名词对照索引，方便读者查阅。

副标题

食品理化检验学

出版时间

1993-4

ISBN

9787117001328

页数

232

定价

13.40元

作者

鲁长豪 编

内容介绍

《食品理化检验学》包括：食品营养成分的测定、添加剂的测定、有害物质的测定及化学性食物中毒的快速鉴定等7章。

学科介绍

该学科卫生检验专业中的一门重要专业课程，是以分析化学、营养与食品卫生学、食品化学为基础，采用现代分离、分析技术，研究食品营养成分与食品安全有关成分的理化检验原理和方法的一门科学，也是一门学科交叉、应用性很强的学科。

学科内容：

①食品的感官检查；②食品营养成分的检验；③保健食品的检验；③食品添加剂的检验；⑤食品中有毒有害成分的检验；⑥食品容器和包装材料的检验；⑦化学性食物中毒的快速鉴定；⑧转基因食品的检验。

主要方法：

感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法等。其中，感官检查简便易行、直观实用，具有理化检验和微生物检验所不可替代的功能，基本途径有视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉等。

检验程序：

①食品样品的采集、制备；②样品的预处理；②选择适当的检验方法检测；④检测结果的计算；⑤按检验目的报告检测结果。

食品样品采集方法：

①固态食品：⑴大包装：采样件数=（总件数/2）½，上中下三层和五点（周围四点和中心），四分法进行缩分；⑵小包装：250克以上不得少于6个，250克以下不得少于10个；⑶散装：上中下三层，四分法缩分。②液态食品：虹吸法上中下三层取样（桶罐缸）；四角及中心五点（池）。③组成不均匀食品肉鱼蔬菜（按项目分部位切碎混匀缩分）。④含毒食物和掺伪食品：取含毒物和掺伪最多部位（1.5㎏分三份）。

样品前处理：

样品在测定前消除干扰成分，浓缩待测组分，使样品能满足分析方法要求的操作过程。方法：①无机化处理：湿消化法（硫酸、硝酸－高氯酸、硝酸－硫酸消化法、密封罐消化法、微波消解法）和干灰化法。②干扰成分的去除：⑴溶剂提取法（浸提法和液－液萃取发）；⑵挥发法和蒸馏法（扩散法、顶空法、蒸馏法、吹蒸法、氢化物发生法）。③色谱分离法（柱色谱法、纸色谱法、薄层色谱法）。④固相萃取。⑤固相微萃取。⑥超临界流体萃取。⑦透析法。⑧沉淀分离法。

保存的原则：

①稳定待测成分；②防止污染；③防止腐败变质；③稳定水分。即做到（净、密、冷、快）。

无机化处理主要方法：

湿消化法和干灰化法。湿消化和干灰化法比较：①前者分解有机物速度快，时间短，加热温度比后者低，可减少待测成分的挥发损失，但产生有害气体，试剂用量大，空白值高②后者操作简单，试剂用量少，有机物破坏彻底，空白值低，可同时处理多个，适用范围广，但时间长，温度高，挥发损失大，回收率低。

食品中水分的测定方法：

直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法、卡尔－费休法等。