背景

舌尖经济

2012年底，中央出台“八项规定”等廉洁自律政策，在餐饮领域倡导“光盘”行动，以往那种拼奢华、拼排场、拼档次的畸形餐饮消费没了市场。同时，人们腰包更鼓、生活节奏更快，订外卖、下馆子的消费者越来越多，以个人、家庭为单元的大众消费跃升为餐饮市场主体。与公务消费不同，大众消费不追求奢侈但讲究实惠，不注重排场却偏爱个性，从菜品的口味、式样、价格，到餐厅的环境、服务、格调，“众口难调”的人们“用嘴投票”，其乐融融。

去除浮华，回归本源；改善供给，满足需求。针对消费市场新趋势，餐饮企业以消费新需求为落点，紧盯消费心理、消费结构、消费走向的变化，创新产品结构，正在走出一条做大做强餐饮新供给的路径。

公款吃喝得到有效遏制。与此同时，百姓外出就餐比重逐年增加，个人消费取代公务消费，成为餐饮企业瞄准的新方向。据统计，2015年全国餐饮收入实现32310亿元，同比增长11.7%。“中央八项规定帮助餐饮业把不正常的泡沫挤掉，走上了健康发展轨道。”中国烹饪协会会长姜俊贤说，瞄准大众需求，特色餐饮蓬勃发展、高档餐饮逐步转型、互联网餐饮快速走俏，消费者就餐选择更多元、品质更有保障、体验更加愉悦。[1]

现象

特色餐饮成为新热点

舌尖经济

这两年，高档餐厅放下了架子，推出价格公道的特色菜，并且市场定位“亲民”，人均消费一般50元左右。“只有菜品质量高、环境有特色、服务更贴心的餐饮店，才能吸引消费者的胃。”姜俊贤认为，如今人们外出就餐，除了吃饱，还希望有个性化多样化的体验，这为大众餐饮提出了更高层次的新要求。

如，广州“俏凤凰”苗家牛肉粉店，身着传统服饰的苗族姑娘即刻将顾客从水泥森林带入湘西凤凰。这里不仅有正宗的苗家牛肉粉，还能看到苗家银饰、蜡染、木雕等。一位顾客告诉记者：“在外吃饭就喜欢这样有特点的餐厅。”“俏凤凰”创始人吴天真认为，餐饮业创新供给，既顺应和满足了消费需求，也有助于企业在优胜劣汰中闯出新天地。

高端餐饮打造新卖点

庞大的客流被大众餐饮吸走，给原先的高端餐饮企业带来冲击，一些高端餐饮逆势转型，降低身段，竞相“琢磨”普通消费需求，在重新找寻核心竞争力的过程中创下不俗的销售业绩。

如，长沙的“57度湘”餐饮管理有限公司市场总监肖赛峰说，人们消费观念在变化、品质意识在强化，大众消费中仍存在一定的高端需求，“高端餐饮企业在转战大众化高端市场时有很大的发展空间。”人均消费约300元的“大董烤鸭”在北京的门店不减反增，从2012年的3家扩大到2015年的10家，具有创新专利的烤鸭、蕴含文化创意的“大董意境菜”等，成为招徕高端消费者的热门卖点。

互联网餐饮增添新亮点

足不出户叫外卖比去快餐店还方便，“外卖”成了许多都市年轻人的就餐新选项。中国烹饪协会的调查显示，借助“互联网+”的餐饮外卖业在2015年实现跨越式发展，通过网络和企业APP订餐的比例已高达40%。

“选哪家餐厅都要在点评软件上搜一搜，付款时要看看有没有团购或优惠买单。”北京某互联网公司员工匡小迪说，外出就餐用手机消费真爽，不仅可以了解更多信息，支付也更方便。美团大众点评数据显示，2015年餐饮业O2O市场规模达1400亿元，比2014年增长48%，比2010年扩大了15倍，成为餐饮市场最耀目的新亮点。

市场潜能

据商务部调查，从餐饮业运行情况看，目前餐饮行业结构调整初显成效，大众餐饮已占全国餐饮市场的80%左右，无疑是餐饮市场的主流。今后，伴随城镇化不断推进，百姓外出就餐需求会进一步升级，作为民生产业的餐饮服务拥有巨大的市场潜能。

民以食为天。时尚的就餐环境、便利的订餐方式、新鲜的营销手段，还有亲民的价格、美味的佳肴、安全的质量，成为餐饮企业在变化着的市场中的生存发展之道，“舌尖经济”大有可为，未来中国餐饮市场一定会更红火。