文化欣赏
《广韵·一送》记载:“红,草菜心长。”
《广群芳谱·蔬谱五》:“四明有菜名雪里红。雪深请有冻损,此菜独青。”
清·陈确。《蒸菜歌》:“瓶菜询已美,蒸制美逾并。尤宜饭锅上,谷气相氤氲。一蒸颜色润,再蒸香味深,况乃蒸不止,妙美难具陈。贫士昧肉味,与菜多平生。因之定久要,白首情弥亲。十日菜一碗,一碗几十蒸,十蒸尽其性,齿莽安可云!当午饭两盏,薄暮酒半升,相得无间然,千秋流项声。非敢阿所私,良为惬公论。”
雪菜
物种简介
雪菜
雪菜属十字花科芸苔属的芥菜种、是分蘖芥的一个变种。雪菜的别名很多,在江苏、浙江叫“雪里蕻”、“九头芥”、“烧菜”,在湖南、湖北叫“排菜”,它是我国长江流域普遍栽培的冬春两季重要蔬菜,以叶柄和叶片食用,营养价值很高,据分析,每百克雪菜中水分占91%,含蛋白质1.9克,脂肪0.4克,碳水化合物2.9克,灰分3.9克,钙73-235毫克,磷43-64毫克,铁1.1-3.4毫克。人体正常生命活动所必须的维生素含量丰富,百克鲜菜中有胡萝卜素1.46-2.69毫克,硫胺素(维B1)0.07毫克,核黄素(维B2)0.14毫克,尼克酸8毫克,抗坏血酸(维C)83毫克。而且由于它富含芥子油,具有特殊的香辣味,其蛋白质水解后又能产生大量的氨基酸。腌制加工后的雪菜色泽鲜黄、香气浓郁、滋味清脆鲜美,无论是炒、蒸、煮、汤作为佐料,还是单独上桌食用,都深受城乡居民喜爱。[2]形态特征
形状取鄞雪18号(板叶型)为例:株高44.8cm开展度75cm×70cm,株型直立且紧凑。分蘖性强,成株有分蘖28个左右。
叶片雪菜[十字花目十字花科植物]
叶绿色、倒卵形,长45cm,宽11cm,叶缘大锯齿嵌小锯齿,缺刻自叶尖至叶基由浅渐深,近基部全裂,有小裂片3-5对,沿叶缘有一圈紫红色条带,叶面较光滑,无蜡粉和剌毛,叶柄浅绿色,背面有棱角,长7.4cm-15cm,宽1.3cm,厚0.6cm中肋大。横断面呈弯月形,单株有叶片309张左右;单株重1.45kg。分布范围
雪菜一年可种多次,在江苏、浙江一带冬播春收的雪菜叫春菜,秋播冬收的雪菜叫冬菜;在湖南、湖北、四川有四季栽培的习惯,当地称之为“四季雪菜”(排菜)。
雪菜
生长环境
生产地环境包括大气、土壤、灌溉水等,在选择时要符合国家规定标准,要求土壤疏松肥沃,有机质含量高,排灌方便,近2~3年未种过十字花科蔬菜,PH中性或微酸性。
雪菜
栽培技术
雪菜的栽培技术因地区、品种不同而各有差异,现将鄞县雪菜开发研究中心在总结浙江雪菜之乡—宁波鄞县邱隘镇菜农的经验基础上所提出的技术要点作一介绍.
雪菜
技术要点雪菜
雪菜的栽培技术(一)、春菜栽培技术
以目标产量4000㎏/667m2为要求,春雪菜栽培应掌握以下技术要点:1.播种育苗
⑴、育苗
①、苗床选择:
雪菜为使菜秧生长良好,苗床应选择靠近大田栽培、土壤肥沃、排水良好、多年未种过十字花科作物的粘性壤土,如选用西瓜地等旱地做苗床,应在播种前深水漫灌3天,再放水搁燥翻耕,以减少病菌感染。。
②、苗床要高标准平整,要做到耕翻、起沟、细锄,达到深沟、平畦、泥碎。同时要施足基肥,基肥的用量;过磷酸钙30kg/667m2,人粪便1000kg/667m2,并用农地乐等杀虫剂作土壤处理,以预防地下害虫危害菜苗。
⑵、适期播种
在浙江鄞县邱隘,春菜适宜的播种期一般以10月12日至10月20日为宜,每667m2播量以150克-250克左右为宜,稀播的菜秧健壮,根系发达。播种时要力求均匀,播后要加盖草木灰,最好还要加盖稻草或麦草,以减少水分蒸发,促进种子发芽和出苗。当种子发芽达到80%时应将稻草或麦草拿去,以免造成“长脚苗”。
⑶、苗期管理
①、删苗匀苗:
出苗后1-2片真叶时开始间苗,删去密集苗和轧棵苗,第二次删苗在3-4叶时进行,删去徒长苗、细弱苗、无心苗、病苗及其他劣苗,苗距掌握两指宽即3-5cm,当苗长至有5-6片真叶,苗高10-13cm时定苗,此时苗距定为三指宽或每每m2空间有苗135株,秧本比1:15,删苗匀苗时还应顺手拔除杂草。
②、肥水管理:
如苗期干旱,应早晚浇水,保持土壤湿润,但浇水不可太多,否则易造成霉根。苗期追肥可结合浇水、删苗匀苗进行,一般可在4叶期后视苗情亩施尿素2.5-3kg兑水拨浇或浇施1:8-10度的腐熟人粪便,移栽前5-6天施起身肥,每亩用尿素4-5kg左右。
③、病虫害防治
苗期害虫主要有蚜虫、青虫和黄条跳甲。黄条跳甲可用80%敌敌畏乳剂2000倍液或晶体敌百虫1000倍液喷洒防治;蚜虫和青虫可用“一遍净”10-20克兑水50kg喷施。一般每周可喷药一次,整个苗期要防3-4次,以求通过灭蚜来达到防病(病毒病)的目的。如遇多雨天气还应及时喷施75%百菌清可湿性粉剂800倍液预防病害的发生。2.本田栽培和管理⑴、适时移栽并确保移栽质量①、适时移栽在鄞县邱隘,春菜移栽的适期,一般在11月下旬-12月5日前。②、确保移栽质量移栽前要施足基肥,在起沟前,本田可用过磷酸钙40kg/667m2+碳铵40kg/667m2+复合肥40kg/667m2或腐熟猪肥2500kg(或鸡粪10-12箩)/667m2+复合肥25-30kg/667m2作底肥;移栽时要合理定畦,每畦净畈1.55m,沟宽0.25m,行距0.45m,株距0.35m,沟泥上畈,锄碎即可移栽,移栽密度4000株/667m2。移栽时还应用“四合一”的肥料(配比:70kg焦泥灰+过磷酸钙2.5kg+复合生物肥肥力高200克+干有机肥10kg)约300kg/667m2左右塞根,如遇晴燥天气,还应用清水点根,以促进成活。(肥力高是一种复合生物肥,有固氮、解磷、解钾作用,为提高其效力,可在移栽施用前7-10天先将肥力高与有机肥拌和摊放,让生物菌预繁殖。肥力高的用量一般2包/667m2;过磷酸钙6kg/667m2;有机肥适量)。
⑵、移栽后的管理
①、补苗保活
栽后5-7天左右,要进行查苗补缺,如遇连续干旱,可采用沟灌以提高成活率。沟灌一般在傍晚进行,以半沟水为宜。
②、施好追肥
春菜本田追肥,一般按农历时间分两个阶段,即年内与年外。年内分两次施,第一次在栽后20-30天,第二次在农历年底前。每次施尿素5-7.5kg,过磷酸钙10-15kg/667m2,加水1000-1500㎏浇施。年外肥也分两次施,第一次雨水前后(2月中旬),第二次在惊蛰与春分之间(3月10日-15日),每次可在行间开浅沟条施尿素15㎏+氯化钾10-15㎏/667m2,并结合清沟覆土,以提高肥效。
③、认真做好病、虫、草害防治
化学除草邱隘菜农多在晚稻收割后春菜移栽前用10%的草甘磷500-600毫升/667m2全田(包括田埂)喷施;移栽后,禾本科杂草5叶期前用高效甘草能乳油20毫升加水50㎏喷施。双子叶杂草则采用中耕除草。
病虫害防治春雪菜病虫害大多发生在温度相对较高的秧苗期和生长前期,特别在阴雨连绵的气候条件下容易发生,应针对不同病虫害对象,及时进行防治,重点是以防治蚜虫和雪菜病毒病为主。蚜虫一般可用“一遍净”兑水喷施;病毒病防治则要以农业综合防治为主,要注意以下几点:
注意事项一、选好抗病品种
二、不要选前作为十字花科作物的地来种植雪菜
三、播种密度宜稀不宜紧
四、提倡潮地移栽
五、要及时防治蚜虫。春雪菜生长中、后期因气温日渐降低,一般很少有病虫害危害。
⑶、适时采收
春菜采收的时间,早熟品种多在4月5日左右,迟熟品种在4月20日左右,采收的适期是以蕻与叶相平时(蕻长约8-10㎝)为宜。过早采收,影响产量;过迟采收、菜过老,影响腌制质量。邱隘菜农为保证腌制质量,多在晴天下午采收,以减少植株的含水量,(在嘉兴、湖州一带,由于腌制分两段作业,不分晴天雨天,都采收。)采收时每株雪菜的根用刀削平,外层的病叶、黄叶除尽,然后使基部朝上,叶、苔朝下,倒覆在畦面上,以进一步减少植株的含水率。
(二)、冬菜的栽培技术
与春雪菜栽培基本相仿,但因为冬菜的秧苗期和生长前期,气温较高,特别在干旱年份,易发生病毒病危害,因此更应重视轮作、选用较抗病毒病的品种,培育壮苗、带土移栽、深沟高畦、加强肥水管理、增施磷钾肥、等综合防治措施,并做到适当迟播,鄞县雪菜开发研究中心试验证明,冬菜的播种期以在处暑(8月23日)前后播种为宜,可以避开高温,减轻病毒病的危害。此外还应注意:
⑴、播种前一天要浇足底水,以利出苗。
⑵、播后要用银灰色防虫网隔离育苗,以预防蚜虫,减轻病毒病危害,
⑶、移栽起苗前,可喷施“一遍净”,带药“出嫁”。
⑷、适时移栽并做好移栽后的大田管理
雪菜①、冬菜移栽时间一般在9月下旬,苗龄25-30天时进行,移栽的行株距比春菜要密一些,一般畦宽连沟1.5m宽种4行,株距27cm,种植株数:6400株/667m2左右。定植的时间最好选择在晴天下午3时以后或阴天进行,带土移栽(在移栽的当天上午,将苗床浇透水,起苗时用菜刀在苗床上划块,使根系带土),移栽时用“四合一”肥料塞根(同前述),塞根后再施搭根水,以利根系和土壤密切接触,提高秧苗成活率。定植后要早晚浇水,有条件的可在畦面覆遮阳网,以利成活。生长前期,如天气干旱应在傍晚及时在畦沟中灌水,但不能漫灌。定植活棵后要及时追肥,一般要追肥3-4次,每667m2每次可用腐熟人粪肥750-1000kg或尿素7.5-10kg结合抗旱,冲水浇施,用肥量应由淡到浓,切不可施浓肥。收获前25天施重肥一次,一般每667m2可用尿素15kg或碳铵30kg,氯化钾10kg,以提高产量、改善品质。
②、严防病虫害:秋雪里蕻重点是要防治蚜虫和病毒病。
移栽后本田生长前期可每隔7-10天喷施“一遍净”,一般施两次,用量与配比和春菜相同。通过治蚜和其他农业综合防治措施可以有效地预防病毒病的发生。
(3)、适时采收
冬菜生长期较短,除30天左右秧龄外,在大田的生长期一般只有60天左右,多在小雪前后就可采收。(浙江省鄞县雪菜开发研究中心唐爱章叶培根)
主要价值
药用价值3653次播放05:33雪里蕻对人体肠胃有利,它有开胃消食、温中利气的功效|健康之路雪里蕻具有解毒消肿、开胃消食、温中利气等功效,主治疮痈肿痛,胸隔满闷,咳嗽痰多,耳目失聪,牙龈肿烂,便秘等病症。
性味归经:性温,味甘辛;人肝、胃、肾经。
功效主治:解毒消肿,开胃消食,温中利气。明目利膈。主治疮痈肿痛,胸隔满闷,咳嗽痰多,耳目失聪,牙龈肿烂,便秘等病症。
营养价值71万次播放10:42up臭脚丫子踏出来的雪菜竟然咸鲜味美?你敢吃吗?49万次播放02:51面条和稀饭的克星、米饭的终结者“雪菜笋丁炒肉末”29万次播放02:29腌雪里蕻好吃做法,教你2种腌制方法,一次腌20斤,放1年都不坏22万次播放11:21天下第一鲜的雪菜黄鱼面,真讲究!查看更多(1)醒脑提神。雪里蕻含有大量的抗坏血酸,是活性很强的还原物质,参与机体重要的氧化还原过程,能增加大脑中氧含量,激发大脑对氧的利用,有醒脑提神,解除疲劳的作用。
(2)解毒消肿。雪里蕻有解毒之功,能抗感染和预防疾病的发生,抑制细菌毒素的毒性,促进伤口愈合,可用来辅助治疗感染性疾病。
(3)开胃消食。雪里蕻腌制后有一种特殊鲜味和香味,能促进胃、肠消化功能,增进食欲,可用来开胃,帮助消化。
(4)明目利膈,宽肠通便。雪里蕻组织较粗硬,含有胡萝卜素和大量食用纤维素,故有明目与宽肠通便作用,可作为眼科患者的食疗佳品,还可防治便秘,尤宜于老年人及习惯性便秘者食用。
功效主治
解毒消肿,开胃消食,温中利气。明目利膈。主治疮痈肿痛,胸隔满闷,咳嗽痰多,耳目失聪,牙龈肿烂,便秘等病症。
营养成分
每100克含水分91.5克,蛋白质2.8克,脂肪0.6克,维生素1.6克,碳水化合物3.6克,钙23.9毫克,磷64毫克,铁3.4毫克,维生素B10.07毫克,核黄素0.06毫克,尼克酸0.7毫克,抗坏血酸83毫克。
食疗作用
1.醒脑提神:雪里红含有大量的抗坏血酸(维生素C),是活性很强的还原物质,参与机体重要的氧化还原过程,能增加大脑中氧含量,激发大脑对氧的利用,有醒脑提神,解除疲劳的作用。
2.解毒消肿:雪里红有解毒之功,能抗染和预防疾病的发生,抑制细菌毒素的毒性,促进伤口愈合,可用来辅助治疗感染性疾病。
3.开胃消食:雪里红腌制后有一种特殊鲜味和香味,能促进胃、肠消化功能,增进食欲,可用来开胃,帮助消化。
4.明目利膈:宽肠通便,雪里红组织较粗硬,含有胡萝卜素和大量食用纤维素,有明目与宽肠通便作用,可作为眼科患者的食疗佳品,还可防治便秘,尤宜对老年人习惯性便秘者适用。
5.减肥功能:雪里红还是减肥的绿色食物代表。其可促进排出积存废弃物,净化身体使之清爽干净。排除体内积存废弃物与毒素的同时,还能够补充维他命和矿物质,激发体内原有动力,促进消化,吸收,排出的规律化。对提高减肥速度很有效果,还兼具抗老化的功效。
6.排铅功能:维生素C与铅结合生成难溶于水的物质,从而随粪便排出体外,从而排铅,而雪里红为含为维C食物之一。
7.抗癌功能:科学家在以往的研究中,提出了癌症发生发展的模型,即癌症的起始阶段和促进阶段。起始阶段往往是短暂且不可逆的。在辐射、有毒化学元素等致癌物质的影响下,人体内埋下了癌症的种子;促进阶段则是由促癌因子反复作用,长达几年乃至十几年才引起癌变。实验证明,在癌症发展的这两个阶段中,通过一些化学物质的介入,可以阻断癌细胞生长,从而达到预防目的。日本研究指出,抑制作用。
附:抗癌效果最好的二十种蔬菜(括号中为对癌症抑制作用的百分比)
1.熟番薯(98.7%)
2.生番薯(94.4%)
3.芦笋(93.7%)
4.花椰菜(92.8%)
5.卷心菜(91.4%)
6.菜花(90.8%)
7.西芹(83.7%)
8.茄子皮(74%)
9.甜椒(55.5%)
10.胡萝卜(46.5%)
11.金花菜(37.6%)
12.荠菜(35.4%)
13.苤蓝(34.7%)
14.芥菜(32.4%)
15.雪里红(29.8%)
16.番茄(29.8%)
17.大葱(16.3%)
18.大蒜(15.5%)
19.黄瓜(14.3%)
20.大白菜(7.4%)
保健食谱
1.清炒雪里红
【用料】腌制后的雪里红500克,大蒜末30克。
【做法】将雪里红洗净后拧干水,切细待用。锅烧热,加入适量菜油,至七分热时,入蒜末煸香,下雪里红煸炒,炒出香味后略加鲜汤,待汤干,盛盘中即可食用。
【特点】此菜含有丰富的食物纤维,具有宽肠开胃之功效,适宜于消化不良,纳呆食少,习惯性便秘等病症。
2.雪里红炒百合
【用料】雪里红腌菜300克,鲜百合200克。
【做法】将雪里红洗净后拧干水,切极细,百合洗净待用。锅烧热,下麻油,待油烧至五成热时,放入雪里红煸炒,2~3分钟后,再加人百合同炒,略加水,下适量精盐调味,旺火烧至百合熟时,即可起锅装盘。
【特点】此菜具有解毒消肿,清热除烦的功效。适用于感染性患者使用大量抗生素后致胃纳呆滞,口味不佳者食用。常人亦可食之。
3.肉丝炒雪里红
【用料】雪里红腌菜300克,肉、小冬笋各100克。
【做法】雪里红洗净切丝,入锅中煸干水后,装盘待用;猪肉切细丝,冬笋切丁。锅烧热后,加入菜油,油烧至五分热时,下肉丝煸炒断生味再加入小笋丁,煸炒数通。下雪里红同炒,酌加鲜汤,中火煮3~4分钟,盛人盘中即可食用。
【特点】此菜口味鲜美,具有明目除烦,解毒清热之功效,适应于眼睛红肿热痛者服食,习惯性便秘、食欲不佳、心清烦躁者尤宜食。
4.雪菜汤
【用料】雪里红300克,鲜香菇50克,肉末100克,水豆腐一碗。
【做法】雪里红洗净,拧干水待用;油锅中入肉末、香菇丁煸炒,至五成熟时,下雪里红,煸炒2~3分钟后,倒入水豆腐,烧滚后,酌加精盐,煮3—4分钟后盛入汤碗中即可食用。
此汤味鲜气香,色泽艳丽,具有开胃醒脾,利尿消肿之功效,适宜于体虚浮肿,四肢倦怠等病症,是水肿病人的食疗佳品。
5.雪菜百叶
【用料】雪菜(雪里蕻)300克、百叶1束(约10片)、辣椒2个、碱粉1大匙、盐1/2小匙、鸡精1/2小匙、香油1大匙。
【做法】
1.碱粉用1/2盆温热水调融,放入一片片百叶浸泡至软,至颜色变白,捞出,反复用冷水漂洗干净。
2.沥干百叶后,剥成小片。
3.雪里蕻去除茎部及老叶,洗净,挤干水分,切成细末。
4.辣椒洗净,切小圈圈。
5.起油锅加5大匙油,加入辣椒炒香,放入雪里蕻拌炒片刻,最后放入百叶拌炒,加调味料拌匀。
【特点】雪菜具有利尿止泻,祛风散血,消肿止痛的作用。中医认为其有补中益气、养脾胃的功效。用牛百叶搭配清润生津的白菜和蜜枣煲汤,清热而不伤胃,
雪里红含大量粗纤维,不易消化,小儿消化功能不全者不宜多食。
6.雪菜烧黄鱼
食材明细:大黄花鱼1条(约400克)、雪里蕻200克、红辣椒1根、葱姜蒜末各1/2大勺、料酒1大勺、盐少许、生抽酱油2茶勺、鸡精少许、水小半碗
做法:
1.雪里蕻洗净,用清水泡一会,去除里边多余的盐分,然后挤干水分,切成末。
2.红椒洗净切小圈备用。
3.鱼收拾干净,擦干水分。
4.平底煎锅中倒油烧热,然后放鱼,煎至两面金黄。
5.将鱼推到一边,利用锅中煎鱼的油,倒入葱姜蒜末和红椒圈炒香。
6.再放入雪里蕻末炒香。
7.加少许盐、生抽,料酒大火烧开。
8.倒入清水,转中小火煮至汤汁微干即可。(锅不够大,就将煎好的鱼盛出,然后另起锅倒油,爆香葱姜蒜末、红椒、雪里蕻末,再放入鱼和调料煮熟)。
文献选录
《名医别录》:“主除肾邪气,利九窍,明耳目,安中,久服温中。”
《素食说略》:“雪里红炒百合,成雪里凝,切极小丁,以香油炒之,雪里红(2张)再入择净百合同炒,略加水,使其软美可食,即起锅,此菜用盐,不用酱油。”
《随息居饮食谱》:“一名雪里红,晴日川之,晾至干瘪,洗净,每百斤以燥盐5斤,压实腌之。数日后,松缸一伏时,俾卤得浸渍,加卤少,泡盐汤候冷加入,仍压实。一月后开缸,分装坛瓮,逐坛均以卤灌满浸为法,设卤不敷,仍以冷盐加之,紧封坛口,久藏不坏,生熟皆宜,可为常撰。……陈久愈佳,香能开胃,最益病人。”
《本草经疏》:“其主利九窍,明耳目者,盖言辛散走窜,豁痰引涎,暂用一时,使邪去而正自复,非谓真能利窍明耳目,用者详之。”
植物形态
叶子深裂,边缘皱缩,花鲜黄色。茎和叶子是普通蔬菜,通常腌着吃。又名雪里蕻、雪菜、春不老、霜不老、飘儿菜、塌棵菜。雪里红是芥菜类中的一种叶菜,叶片大,淡绿色,是芥菜连茎腌制的。