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海南鸡饭是指用白切鸡配鸡汤饭,外加一碗清汤;而鸡汤饭则仅指用鸡汤煮成的饭,也称“油饭”。
这个油饭指的通常都是鸡汤饭。吃油饭不一定都配以鸡肉,但吃鸡饭通常要有鸡肉。因此,
做法
做法一1.4万次播放01:23融合了满满鸡汤的海南鸡饭,不用去海南也能吃到用料
食材 | 用量 |
果园鸡 | 500克 |
生姜 | 1块 |
葱姜油蘸料: | |
生姜泥 | 1勺 |
葱花 | 1勺 |
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步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 材料备好,鸡肉洗净,香米提前洗净浸泡。 |
步骤二 | 步骤二 | 鸡肉下锅煮十分钟,翻过来另一面,小火焖五分钟关火,过5分钟捞起!用筷子戳进去鸡腿最厚的地方,没有血水流出来就是熟了。 |
步骤三 | 步骤三 | 鸡油炒制出油,放入姜蓉翻炒出味,倒入浸泡好的米,炒制均匀。 |
步骤四 | 步骤四 | 放到电饭锅里,加入适量清水。 |
步骤五 | 步骤五 | 如图所示,按一般煮饭模式,加入一点盐调味。 |
展开表格做法二用料
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步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 鸡腿洗净,加姜片,八角,料酒放入锅中焯水,煮出血水和浮沫后,捞出后用清水冲洗干净,沥干水份。 |
步骤二 | 步骤二 | 锅热后,放适量橄榄油,炒香洋葱。 |
步骤三 | 步骤三 | 放入洗好的大米。 |
步骤四 | 步骤四 | 倒入没过食材的水 |
步骤五 | 步骤五 | 加入香料 |
展开表格做法三用料
食材 | 用量 |
鸡肉材料: | |
菜园鸡/三黄鸡 | 1只 |
姜 | 1大块 |
葱 | 两根 |
食盐 | 1小勺 |
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步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 把鸡洗净,小半块姜磨成茸加上食盐抹在滴干水份的鸡只上,包括鸡的内腔也要抹匀。 |
步骤二 | 步骤二 | 把剩下的姜切片,葱段切成2-3寸长,把姜葱塞到鸡腔里,让鸡只腌制15-20分钟。 |
步骤三 | 步骤三 | 在一口深锅里加2/3锅的水,大火煮滚至大滚后熄火。把腌制好的鸡放到滚水里,尽量确保鸡只完全泡到滚水里。加盖焖25-30分钟(视鸡只大小而定)。 |
步骤四 | 步骤四 | 30分钟后把鸡只取出泡到冰水里十分钟,这样做出来的鸡肉鸡皮很紧致爽口。 |
步骤五 | 步骤五 | 取出鸡肉滴干水份把胸腔内的姜葱取出在鸡皮上均匀地抹上香油/麻油。稍等几分钟后把鸡切块摆盘即可,喜欢的话可以淋上一点酱油。 |
展开表格做法四食材原料
原料:三黄鸡1只、大米250克、油菜6棵、柠檬1/3只、指天椒3根、洋葱1小块、大葱1段、姜1小块、蒜4瓣
调料:盐2茶匙(10克)、料酒1汤匙(15ml)、鸡油100克
制作方法
综述
海南鸡饭好坏与白切鸡有着很重要的关系,其白切鸡的制作也颇为考究。
选用两公斤左右的母鸡(这样的鸡才够肥,油分多,煮出来的鸡肉和鸡饭会更鲜美),掏肚,洗净。皮上抹少许盐,搁半小时后冲水洗掉,将鸡脚反扭插进鸡肚子,鸡头仰屈用翅膀窝夹住,在鸡腹中塞一汤匙盐、少许姜和蒜头。将整只鸡放进滚水中,并不断翻动,让鸡身受热均匀,文火煮10分钟左右,煮至八九成熟时取出,抹上香油,自然冷却后切块装盘。煮的时候要注意不要煮得太熟(以略带一点血丝为佳),否则就会失去鸡的鲜嫩味;煮鸡时也不能用大火,否则会皮掉肉硬,影响鸡的色、香、味。把米洗干净,搁半小时滤干,猛火热锅爆香蒜蓉、鸡油,倒进大米翻炒一会,再加入煮鸡的鸡汤、适量的盐,煮成米饭。
做法五食材准备
鸡肉、大米、黄瓜、樱桃番茄、洋葱、酱油、姜、蒜、辣椒酱
制作步骤
1、按照平时蒸饭的米和水的比例,将大米和水倒入电饭锅中,拌入海南鸡饭酱包,用蒸饭档将米饭炊熟后,用铲子拌一拌米饭,盖上锅盖焖10分钟,即可以煮成充满鸡肉香气的海南鸡饭
2、将鸡清理干净内膛,在鸡腹中塞入姜、葱,鸡皮表面抹少许盐。煮开一锅水,水沸腾后放入鸡,以小火煮约20~30分钟(视鸡的大小),在煮的过程中,鸡汤只微微地咕嘟着即可,不能过于沸腾。当用筷子插入鸡肉时,一旦可以不需太费力地穿插入立即捞出鸡泡入冰水中或以冷水冲洗
3、将冲过冷水的鸡稍沥,在鸡身表面涂薄薄一层香油自然冷却,然后切块摆盘,配上白米饭、黄瓜片、圣女果,同时将适量姜、蒜磨成蓉,和1勺辣椒酱、1勺大华黑酱油混合成蘸酱,同时另取一只小碟单倒一些黑酱油方便不嗜辣的人,这便做成了很完美的一份海南鸡饭。
食用方法
海南民间有“七分鸡肉三分酱”的说法,“酱”系指吃鸡必配的蘸料,白切鸡的蘸料俗称“味碟”“鸡醋”。味碟的做法也很独特:将蒜蓉、姜末、葱、盐加香油和香菜末放在碗中,冲入沸腾的白切鸡鸡汤,后淋入适量的酸柑汁,调匀即成。味碟有酸味碟、甜味碟、咸味碟,可根据各人口味自调。[1]
食用指南
营养成分热量:5054.38大卡
海南鸡饭
钾:7773毫克磷:4787.25毫克
钠:4287.16毫克
胆固醇:3180毫克
维生素A:1456.6微克
镁:649.09毫克
蛋白质:582.14克
硒:353.47微克
钙:321.97毫克
海南鸡饭
脂肪:282.28克烟酸:168.92毫克
胡萝卜素:99.6微克
碳水化合物:46.85克
铁:46.02毫克
锌:33.37毫克
维生素E:20.62毫克
维生素C:9.04毫克
维生素B2:2.78毫克
铜:2.18毫克
维生素B1:1.54毫克
锰:1.45毫克
膳食纤维:0.64克[2]
流传海外
据说20年代至30年代,莫履瑞从海南到新加坡,由于当时生活无着落,便以卖家乡海南的文昌鸡为生。他除了卖鸡以外,还用鸡油、鸡汤煮饭一起卖。他用手提着两个竹笼,一个盛放熟鸡,一个盛放鸡饭,沿街叫卖。客人以鸡佐饭,腹饱嘴香,食之难忘。海南鸡饭热也由此在新加坡兴起。后来,新加坡人又对莫履瑞的鸡饭进行改良,加入当地香料斑兰叶,使海南鸡饭更具风味特色。在新加坡,海南鸡饭是一道名菜,已成为当地人的“国食”。[1]
有关报道
在结束的香港人最喜欢的海南旅游产品评选中,海南粉、清补凉、热带果肉食品等海南特色美食入选“香港人最喜欢的海南十大美食”。
“香港人最喜欢的海南十大美食”依次为文昌鸡、东山羊、加积鸭、文昌抱罗粉、和乐蟹、临高乳猪、海南鸡饭、海南粉、琳琅满目的热带果肉食品、夏日清补凉。
小贴士
蘸鸡料的调配可以依据自己的口味增加或减少某些食材的用量:
1、将1小匙白砂糖放入炒锅中用小火加热。至发出焦糖香时,烹入2大匙老抽酱油和2大匙鸡汤,煮至糖融化并变得浓稠时,装碟作为蘸鸡料参考。
2、老姜10克、蒜头3瓣、指天椒2只切碎,淋入2大匙沸腾的鸡汤,挤入少许柠檬汁和盐调味后作为另一种口味的蘸鸡料。