传统面食制作技艺（传统面食制作技艺（剪刀面制作技艺））

简介

剪刀面是山西民间的特色面食名吃，流行于晋中、晋南等地，因制面工具用剪刀而得名，又因剪出的面条呈鱼形，亦称剪鱼子。相传，黄河东岸渡口的巧姑出嫁到一家富户子弟为媳，过门三天，婆婆要考验新媳妇的手艺，让她下厨擀面条。巧姑因不会做饭而受到婆婆的责骂，后来在邻居大娘、大婶的启发下，她用剪刀剪岀面条从而消除婆媳间的隔膜。河东一带的主妇们听说此事，纷纷前往渡口找巧姑学艺，“剪刀面”不胫而走，流传于晋南各地。剪刀面之面，和时加盐少许，和好略硬须饧。汤分浓淡，提前备好，而后上火煮沸，持面以剪。剪时左手持面，右手握剪，面剪不离，声如鹊鸟归巢之喧，形如银鱼入水之跃，高手每分钟可剪出200余根，令人目不暇接。煮时稍闷，盛碗上桌，讲究配四味碟、四菜码，筋滑利口，风味别具。正所谓“剪不离赛闪电，两头尖尖中间胖，根根条条五厘长，恰似银鱼白浪翻，配料得当色泽艳，味出厨房十里香”。

历史渊源

清光绪年间，山西票号兴盛，平遥一时成为众商家云集的“大都市”。可以说餐饮业也随票号的兴盛而变得异常繁荣。平遥当地的老百姓抓住时机，做起了各种小吃。当时刘宣萍的太祖刘光友凭自己掌握的剪子面技艺开了一家叫“宴一源”的小饭馆，专做剪子面。他做出的剪子面，软滑可口，面好汤鲜，特别是炝锅剪子面，深受当地百姓的喜爱，所以宴一源剪子面在当地是小有名气。于1900年农历八月十二日，因八国联军大举入侵紫禁城，慈禧太后携皇帝仓皇西逃，路过山西平遥却看见少有的繁华，饥饿难耐的老佛爷立刻传唤县太爷，沈士荣准备地方特色饭菜……俗话说“酒香不怕巷子深”，剪子面也幸运地被“钦点”。没想到，尝遍山珍海味的慈禧太后吃完炝锅剪子面后大声称赞，当即就把“宴一源”赐为“宴皇源”。自然，以后宴皇源剪子面的名气也越来越大。宴皇源就这样一直坚持开张营业，迎接八方来客。百余年间，时代变迁，风云变幻，虽然店铺几经挫折，生意时好时坏，但是刘光友的后人们，还是把剪子面作为祖传的技艺传承下来，到刘宣萍这一代，借改革开放的春风，他重整旗鼓，来到侯马，做起了祖宗流传下来的老本行。成功注册了“宴皇源”面食品牌。

基本内容

剪刀面的主料有面粉、鸡蛋、猪肉丁、青椒、土豆、海带、香菇、豆腐、西红柿、胡萝卜等。辅料有油、盐、葱、蒜、姜、酱油、味精等。剪刀面制作要有以下步骤：

1、先和面，剪刀面对面的要求是必须劲道才行，所以和面要拌入鸡蛋、适量加水，和好后在菜板上扎一扎，这样的面会劲道得多，之后把面放在面盆里面醒就行了。

2、之后就可以准备卤了，将准备好的食材分别切丁，肉用料酒浸泡，其他分别放在碗里备用。

3、油锅倒油，烧至八成热，放入葱姜及肉丁翻炒，之后加入除青椒外的所有配菜，根据口味倒酱油、盐翻炒5分钟后加水没过菜即可。大火烧开汤汁，后加入青椒丁，再换中火烧3-4分钟加味精即可。

4、取另一口锅，烧水开，用剪子贴着面团剪面入水，剪子一定贴着面团剪，剪成长度约5厘米左右的长条即可。

5、剪好后像普通面条一样煮熟，点2-3次水，最好多煮一会，因为面和得比较劲道，时间短面心不容易熟。

6、捞出面条后，浇上刚才做的卤。

所获荣誉

2021年6月，入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。^[1]