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全脂大豆粉（全脂大豆粉）

次浏览 | 更新时间：2023-05-23

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全脂大豆粉

全脂大豆粉是用大豆为原料直接加工成的一种粉状产品，其脂肪含量一般在18%以上，蛋白质含量不低于40%，粒度在80目以上。

分类

分为酶活性全脂豆粉和热处理全脂豆粉两种产品。

(1) 酶活性全脂豆粉

生产过程中不经过湿热处理，大豆粉中蛋白质基本不变性。水溶蛋白的保存率达70%以上，并具有生大豆的全部酶活性，富含淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、脂肪氧化酶和尿素酶等。酶活性全脂豆粉对烘焙业很重要，可用来改善面包和其他发酵产品的质量。首先，它所含的脂肪氧化酶有漂白小麦粉颜色的作用，可以增加面包心的白度；其次，由于脂肪氧化酶对麦谷蛋白起氧化作用，在小麦粉中加添0.5～1.0%全脂豆粉可以明显地改善面包的松软度和贮存性能；此外，酶活性全脂豆粉添加到糕点中可作为天然乳化剂和稳定剂。在英国的面包配方中几乎都添加了酶活性全脂豆粉。但是，酶活性全脂豆粉富含胰蛋白酶抑制剂、大豆血细胞凝聚素等抗营养因子，并具有豆腥味，人体直接食用吸收效果较差。

(2) 热处理全脂豆粉

为了克服酶活性全脂豆粉存在的不足，并扩大全脂豆粉的食品用途，在高温、高压、短时间或高温、瞬时的干热处理条件下，使大豆中所含的胰蛋白酶抑制剂、血细胞凝聚素等抗营养因子钝化，并使脂肪氧化酶失去活性，从而使全脂豆粉的营养价值有所提高，产品豆腥味有所改善，产品中水溶性蛋白质得以适度保持。热处理全脂豆粉可用于冰淇淋、雪糕和糕点的制作中，还可以用于儿童食品、减肥食品和健康食品中，如婴儿营养米粉、早餐麦片等。

工艺流程

原料大豆→清选去杂→烘干→冷却→脱皮→粉碎→过筛→大豆粉

操作要点

大豆先经过干法清选除杂后，用原料大豆与烘炒砂混合倒人回转式烘烤机，在220℃的温度下烘烤30 min左右，使大豆水分烘干至8～10%，然后强制冷却20 min，可采用冷风冷却，使大豆含水量降至3～4%，将整粒大豆进行粗碎脱皮，脱皮率要求达到90%以上，然后用高速粉碎机或磨粉机进行粉碎，粉碎后过筛、分级，过筛得到的即为全脂大豆粉。

这种工艺法生产全脂大豆粉，对大豆进行了脱皮，因而在一定程度上提高了豆粉的质量，豆粉出粉率一般为90～92% 。

质量要求

(1) 粒度：细粉状要求97%以上通过100目/in(1in=0.0254 m)筛孔；

(2) 粗粒状要求通过10～40目/in筛孔；

(3) 不分段细粒状要求通过40～80目/in筛孔。

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