液态奶（健康奶牛所产的鲜乳汁）

分类

液态奶

强化牛乳：添加多种维生素、矿物质等的牛乳，如添加维生素A、B1、B2、B6、钙等以供特殊需要。

低脂牛乳：含乳脂肪在1.0%~2.0%的牛乳。

脱脂牛乳：含乳脂肪在0.5%以下的牛乳。

花色牛乳：在牛乳中加入咖啡、可可、果汁等而组成的牛乳。

低温长时间杀菌牛乳：也称保持式杀法消毒牛乳。牛乳在62~65℃下保持30分钟，再经冷却、包装后的产品。高温短时间杀菌牛乳：也称巴氏高温杀菌牛乳。牛乳在72~75℃下，保持15~16分（min）；或在80~85℃下，保持10~15分(min)加热杀菌。

超高温灭菌乳：将牛乳加热至130~150℃，保持0.5~4秒杀菌或灭菌。

UHT蒸汽直接喷射法超高温灭菌牛乳：条件大致与超高温灭菌乳相同，牛乳与高温蒸汽直接接触，在喷射过程中瞬间即达到灭菌的效果，经无菌包装后即为灭菌乳。

瓶装（罐装）灭菌牛乳：牛乳经装瓶（罐）密封后，于密闭容器中加压灭菌。

主要有“XX纯牛奶”、“XX鲜牛奶”、“XX纯鲜牛奶”、“XX高钙奶”、“XX果味奶”等。可见多数乳品企业在生产液态奶产品的时候，是从其产品的原料和添加物的使用角度进行命名的。

单一按原料奶的不同使用情况，液态奶产品的分类

对原料牛奶而言存在着是否使用奶粉的区别，据现行国家标准GB5408.1-1999《巴氏杀菌乳》和GB5408.2-1999《灭菌乳》的规定，只有灭菌乳可以以奶粉作原料但要求明确加以标示。因为无论是从成本上讲还是从质地、风味和营养价值上讲，它们的差异都是客观存在的，然而目前所有使用者几乎都不加标示。

生鲜牛奶

再制奶（recombined milk）：用脱脂奶粉同奶油（butter）或无水奶油（butteroil）等乳脂肪以及水混合勾兑而成的符合GB-6914《生鲜牛奶收购标准》成分的液态奶。又可称为再制乳。

还原奶（reconstituted milk）：用全脂奶粉和水勾兑成的，符合GB-6914《生鲜牛奶收购标准》成分的液态奶。又可称为还原奶乳、复原奶/乳。

混合奶（mixed milk）：用生鲜牛奶与复原奶或再制奶以某种比率相互混和而成的混合物。又可称为混合乳。

按国际惯例混合奶中生鲜奶的量不宜小于50%；如果是以再制奶与生鲜牛奶混合成的混合奶，其中生鲜奶的量不宜小于70%。

如果在产品中还使用其他辅料，则形成液态奶的衍生系列产品

液态奶

风味奶（flavored milk）：以牛奶（或羊奶）或混合奶为主料，脱脂或不脱脂，添加调味辅料物质，经有效加工制成的液态产品。又可称为风味乳、调味牛奶/乳、调香牛奶/乳。

营养强化奶（fortified milk）：以牛奶（或羊奶）或混合奶为主料，脱脂或不脱脂，添加营养强化辅料物质（如铁Fe、锌Zn、DHA等），经有效加工制成的液态产品。^[2]又可称为营养强化乳。

含乳饮料（milk beverage）：以新鲜牛乳为原料，适度调味调酸以及调质地状态，经有效加工而制成的具有相应风味的固态、半固态或液态的饮料。其中含乳量至少应在30%以上。

按现行的国家标准，根据加工过程中采用的杀菌工艺和灌装工艺的区别，只有巴氏和灭菌两大类（也就是俗称的巴氏奶与常温奶），但目前在我国生产实践中，液态奶杀菌工艺却存在着三种：巴氏杀菌（pasteurization），超巴氏杀菌（IDF没有专业词汇），灭菌（sterilization）；灌装工艺有无菌（aseptic）和非无菌两类，相应的液态奶产品也可分为三种：巴氏杀菌奶（pasteurized milk）、超巴氏杀菌奶和灭菌奶（sterilized milk）。

巴氏杀菌奶

按国家标准GB5408.1-1999《巴氏杀菌奶》只能以生鲜牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌工艺而制成的液体产品。又可称为巴氏杀菌乳、巴氏消毒奶/乳、鲜牛奶/乳，纯鲜牛奶/乳。

其杀菌工艺一般是：

a.低温长时间杀菌（LTLT）： 62-65℃,保持30分钟, 并采用非无菌条件下灌装的工艺；

b.高温短时间杀菌（HTST）： 72-75℃,保持15-16秒钟，或80-85℃保持10-15秒钟（对一般的杀菌器来说，最高不能超过85℃）并采用非无菌条件下灌装的工艺。

2. 超巴氏杀菌奶

物料经高于巴氏杀菌受热强度的杀菌处理，并且经非无菌状态下灌装所得的产品为超巴氏杀菌奶/乳。

这一分类目前是有争议的。因为从其杀菌工艺上讲，其原料奶的受热强度远高于巴氏杀菌的条件，杀菌温度达到120℃，甚至更高而保持时间为15~20秒，事实上对牛奶成分和风味的损害，已经超过了UHT灭菌条件；但灌装又是在非无菌环境下进行的，与巴氏杀菌奶的灌装条件相似，国外并无同类产品，实属我国在上世纪90年代中后期时的首创！因此业内有许多人把这类产品称为“超巴氏杀菌奶”，但同样也有许多人反对这一名称。现为方便讨论，姑且称之为“超巴氏杀菌奶”。

3. 灭菌奶（sterilized milk）

液态奶

a. 超高温瞬时灭菌（ultra high-temperature sterilized）：

流动的乳液经135℃以上灭菌数秒，在无菌状态下包装。

b.保持灭菌（holding sterilized）：

将乳液预先杀菌（或不杀菌），包装于密闭容器中，在不低于110℃温度下灭菌10分钟以上。

需要补充的两个相关术语和概念

1. 脂肪标准化（standardization of fat content）：

调节牛奶中脂肪的含量，或通过加入稀奶油，或加入脱脂奶以获得规定的牛乳含脂率，必须用天然的牛奶成分，这样生产的系列产品可称为“脂肪x%标准牛奶”。如用其他方法调节，只能称为“脂肪含量的调整”。现行的“特浓奶”含义不清，易产生误导。

2. 蛋白质标准化（standardization of protein content）：

调节牛奶中蛋白质的含量，或从高蛋白质奶中用超滤法除去多余的蛋白质，或加入可溶性乳蛋白等方法，必须用天然的牛奶成分，这样生产的系列产品可称为“蛋白质x%标准牛奶”。如用其他方法调节，只能称为“蛋白质含量的调整”。

生产工艺

巴氏杀菌→灌装封口→巴氏杀菌鲜奶

↑

鲜奶→净乳→冷贮→标准化→高温瞬间灭菌→无菌灌装封口→保鲜奶

↓

接种→发酵→破乳→灌装封口→搅拌型酸奶

↓

灌装封口→发酵→凝固型酸奶从液态奶产品的原料使用角度进行分类

营养成分

液态奶的化学成分很复杂，至少有100多种，主要成分由水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等组成。一般牛奶的主要化学成分含量为：

液态奶

蛋白质：3.4%

乳糖：4.6%

无机盐：0.7%

营养价值

每100克牛奶含水分87克，蛋白质3.3克，脂肪4克，碳水化合物5克，钙120毫克，磷93毫克，铁0.2毫克，维生素A140国际单位，维生素B10.04毫克，维生素B20.13毫克，尼克酸0.2毫克，维生素C1毫克。可供热量69千卡。

液态奶包装

液态奶生产车间

2002 年中国液态奶市场上，袋装牛奶占取了45 %的市场份额，纸质砖形牛奶占取了 25 %的市场份额，塑料瓶为 17 %、塑料杯 7 %、玻璃瓶 5.5 %、其它包装如铁皮罐占0.5 %。这丰富多样的包装形态，很大程度上是由消费者的不同喜好所决定的。

但饮用、携带不方便，袋形包装经济实惠、价格适中。且外观陈旧、塑料材质不够环保；而采用无菌加工技术的纸质砖形包装虽然具有形式多样、方便携带、灭菌技术先进、质量好和保质期长等优点，但采用无菌加工包装技术的牛奶利息会相对较高。

以利乐包为代表的高档牛奶包装在南方增长迅速；而南方和中西部地区则以经济型牛奶包装为主；以塑料袋包装为代表的低档包装占这个地区整个液态奶市场的 70 %，但利乐公司生产的无菌枕和无菌塑料袋在南方市场正快速增长，说明高品质包装正日益受到市场欢迎。

利乐枕包装奶

适合灌装营养价值高及口味新鲜的鲜奶、花色奶、酸奶及乳酸菌饮料等高档产品。屋顶盒包装有“ 2-4 ℃下保质 10 天”字样，屋顶盒印刷精美。相对于利乐包来说，保质期比较短限制了远距离运输。但由于屋顶盒是纸质包装，因此利息较低。 1994 年，国际纸业率先将屋顶盒包装引入了国市场，上海光明、北京三元、内蒙古伊利、杭州顶津等国内重要乳品生产企业先后与国际纸业合作，共同开拓屋顶盒包装市场。近年来，国内冷藏链系统不时完善的基础上，屋顶盒保鲜包装产品在市场的销售量有了大幅度提升。

巴氏处理奶占 60 %，目前我国液态奶品中。超高温灭菌奶占 21 ． 1 %，乳酪占 19 %。其中超高温灭菌奶明显呈上升趋势，主要是由于超高温灭菌奶货架期长，包装多样化，保管和携带方便。

消毒时间适中，市场上常见的玻璃瓶、塑料袋和屋脊型纸盒装牛奶采用巴氏消毒法。能有效将细菌数量控制在国家规定的每毫升 3 万以内，并保持牛奶的口感。巴氏（袋装/屋形）消毒牛奶也叫巴氏杀菌奶， 89 ℃ 左右经数秒钟杀菌，需低温冷藏保存，保质期一般为 1 天到 7 天；当保管温度超越 4 ℃时，奶中的细菌还能繁殖，因此在常温下不能临时保管。

从我国奶源的区域分布上看。南方和沿海经济发达地区奶源很少。如果没有瞬间超高温灭菌技术（ UHT 受到牛奶保鲜期短的限制，拥有优质奶源的地区很难将牛奶运往南方牛奶消费大的市场。

目前发达国家已普遍采用这一技术进行鲜奶加工：将牛奶加热至超过 135 ℃ ，采用超高温瞬间灭菌技术（ UHT 解决了液态奶运输、贮存、保鲜难的问题。仅坚持几秒便迅速降至常温，然后在密封无菌条件下，用 6 层纸铝塑复合无菌材料灌装、封盒而成。

但提高保质期与坚持液体奶制品的门感以及坚持适当的本钱是一个矛盾。无菌吹塑瓶和无菌灌装技术的呈现，液体奶制品包装技术的进步对大型奶制品生产集团具有重要意义。使之找到平衡点。吹塑成型无菌塑料瓶是一种内部完全无菌、无酵母和其它松散颗粒的塑料瓶。由于瓶口密封，贮存和在向无菌灌装机运输的过程中始终坚持无菌状态。只需在灌装之前，将瓶体外部进行无菌液体消毒，以保证再次开瓶、灌装和二次封瓶等整个加工过程在无菌状态下进行。

中间层为黑色，用于液体奶制品的无菌吹塑瓶瓶体通常由 3 层或 6 层 HDPE 制成。 3 层瓶体的内外层为白色。起到抗紫外线的作用。无需冷藏的条件下，产品的货架期为 3 个月。 6 层瓶增加 EVOH 阻隔层，产品货架期可达 6 9 个月。

存在问题

目前我国的液态奶包装主要存在如下三个方面的问题：

包装过于单一

占 90 %以上的市场份额，包装形式过于单一，20 多年来，国内乳业和饮料行业巨头无菌包装用的都是利乐包。利乐取得了中国灌装机市场 95% 以上的市场份额，形成了垄断地位。据统计，中国无菌纸盒年消耗量为 100 亿包的包材，售价约折合人民币近 40 亿元 , 约占全球市场 10% 左右的份额，而且每年以 20% 30% 速度递增，成为全球最大和发展最快的市场。

包装利息过高

专家指出 . 一包保鲜奶的花费中有 1/3 支付在包装上 ,2003 年伊利公司上市演讲显示 ,伊利销售总成本中包装占了40% 根据权威机构的估计数字 , 利乐公司的利润率在 20% 左右，这比某些竞争对手的利润率要高几倍，例如，挪威的 E10pak 2001 年大约为 6.5%,SIGCombibloc 约 12% ，

公司每生产一包液态奶要赔 0.2 元，一家国内的饮料公司透露 . 原因是包装太贵。如果 250 毫升砖型包国产化以后 , 每个包可以节约 0.1 元 , 就是说奶业企业生产一吨奶可以多 400 元钱利润。

因为包装利息过高会限制整个行业的发展和竞争。另外，这一现象引起了业内人士的重视和忧虑、目前中国液态奶的无菌包装主要采用进口设备，利息过高，液态奶价格居高木下，制约了生产和消费的健康发展。

无菌包装未普及

近几年无菌塑料袋包装和无菌杯式塑料瓶包装发展十分迅速，无菌包装的主要优点是保证无菌的条件下能最大限度地保管食品中原有的营养成分和风味。无菌塑料袋包装主要采用 PET 镀铝膜与 PE 复合；而无菌杯式包装使用多层共挤片材 PP PE EVA PVDC PS 或其它类似的资料结构。但在目前，无菌包装在国乳制品中仅占 10 %，而发达国家占 65 %，这是液态奶包装中迫切需要提高和解决的地方。

液态奶市场

从我国奶源的区域分布上看。南方和沿海经济发达地区奶源很少。如果没有瞬间超高温灭菌技术（UHT 受到牛奶保鲜期短的限制，拥有优质奶源的地区很难将牛奶运往南方牛奶消费大的市场。

我国液态乳品行业，从1998年开始进入了高速增长阶段，直到2008年以前都均保持两位数的增长。尤其，在2005年到2007年可谓黄金发展时期，行业产量增长速度平均达到16%左右，2009年总产量突破了1700万吨，常温奶占据70%以上的份额，这个行业的格局基本上会定型，在短时间内很难发生改变。

欧睿国际的数据显示，在乳业发达的欧洲，有70%的国家在饮用常温奶，一些欧洲国家基本上只喝常温奶，常温奶的市场份额比中国还高，例如比利时为96.7%，西班牙为95.7%，法国为95.5%，葡萄牙为92.9%。（见下表，数据分别来源于：Elliott, Valerie (2007-10-15). "The UHT route to long-life planet". London: Times Online. Retrieved 2008-03-01 . ）

表1：:常温奶在欧洲各国消费所占比例

常温奶更适合未来全球低碳环保的消费趋势

由于巴氏奶需要冷链运输，所以在运输过程中势必消耗大量的能源，增加温室气体排放。而常温奶保质期长，无需冷藏，运输便捷，顺应了低碳环保的趋势。例如，为了减少温室气体的排放，保护环境，2008年，英国政府曾推出计划，要在2020年让常温奶的市场份额占到90%。

中国乳业发展

中国乳业起步晚，起点低，但发展迅速。^[1]特别是改革开放以来，奶类生产量以每年两位数的增长幅度迅速增加，远远高于1%的同期世界平均水平。中国乳制品产量和总产值在最近的10年内增长了10倍以上，已逐渐吸引了世界的眼光，但同时，中国人均奶消费量与发达国家相比，甚至与世界平均水平相比，差距都还十分悬殊。令人鼓舞的是，近两年政府出台了一系列有利于乳业持续快速发展的政策，中国乳业正面临增长方式的转变，以市场化、法制化、规范化的不破坏资源生态的生产方式，从源头抓起，从整个乳业产业链抓起，以现代的营销观念，迎接新一轮高品质发展周期的到来。

产量

2013年8月全国液态奶产量145.44万吨，同比下降20%，与上月相比下降21.47%。1-8月全国液态奶产量1444.34万吨，同比增加8.91%。