魔芋（天南星科磨芋属植物）

物种简介

植物名称

蒟蒻（jǔ ruò）又称“蒟蒻芋”，俗称“魔芋”、“雷公枪”、“菎蒟”（kūnjǔ），中国古代又称“妖芋”，自古以来蒟蒻就有“去肠砂”之称，日本又称“菎蒻”（片假名：コンニャク），又名蒻头（开宝本草）、鬼芋（图经本草）、花梗莲（江西新建）、虎掌（江西万年）、花伞把（江西定南）、蛇头根草（江西丰城）、花杆莲、麻芋子（陕西）、野魔芋、花杆南星、土南星（江西）、南星、天南星（广西河池）、花麻蛇（云南思茅）。

植物学史

魔芋为天南星科魔芋属多年生宿根草本植物。在我国最早的文字记载见于先秦古籍《尔雅》，我国各地有许多别名，如鬼芋、花麻蛇、南星头、蛇头草、灰草、山豆腐等。

中国早在两千多年前就开始栽培魔芋了，食用历史也相当悠久。相传很久以前，四川峨眉山的道士，用魔芋块茎淀粉生产的雪魔芋豆腐，色棕黄，其形酷似多孔海绵，味道鲜美，饶有风味，为峨眉山一珍品。后来，魔芋从中国传到日本，深受日本人所喜爱，几乎每户每餐必食之，也仍然是日本民间最受欢迎的风雅食品，而且日本厚生省还明确规定中小学生配餐中必须有魔芋食品。

日本有1500多年的种植和食用历史，有100多年的魔芋精粉加工史，而中国虽有2000多年的民间栽种历史，但真正的魔芋精粉加工只是八十年代中期才开始。同时，日本已是世界上最大的魔芋食品消费国家。

据《本草纲目》记载，2000多年前祖先就用魔芋来治病。魔芋含有十六种氨基酸，十种矿物质微量元素和丰富的食物纤维，对防治糖尿病、高血压有特效；魔芋低热、低脂、低糖，对预防和治疗结肠癌、乳腺癌、肥胖症的人群可以说是一种上等的既饱口福、又治病健体的食品，还可以防治多种肠胃消化系统的多种常见慢性疾病，由此可见，魔芋是一种“天赐良药”，食用起来有百利而无一害。

形态特征

国内外报道魔芋的染色体数目为2n=24、26、28、32等，其中大部分为2n=26。魔芋植株的地下部分由变态缩短的球状肉质块茎及从其上端发出的根状茎、弦状根和须根构成。由于魔芋的根内没有维管形成层和木栓形成层，故不能加粗生长，始终保持一定的大小。魔芋为佛焰花，花序各部分的色泽、形态与种有关，是区别种的重要标志，花序的大小与品种及品种内种芋的大小有关。魔芋的花序能散发出奇异的气味。魔芋花序的附属器发放气味最浓，其次为雄蕊和佛焰苞上端，再次为佛焰苞的中部，而基部不能发放气味；其气味的主要组成成分为二甲基寡硫醚，主要吸引腐尸甲虫及粪蝇。魔芋的叶有两种类型，一为大型复叶，一为变态叶—鳞片叶。每一个芽外面都被数片鳞片包裹保护着（约十片）。魔芋的一个生长周期仅发生一片大型复叶，魔芋的叶柄里具有一种特殊的后生木质化的管胞，对叶柄的支持作用起到很大的帮助。魔芋的复叶决定了魔芋的光合作用，是调节和控制产量品质的重要因素。

生长环境

生于疏林下、林缘或溪谷两旁湿润地或栽培。分布于陕西、宁夏、甘肃至长江流域以南各地。

低纬度高海拔山区，属亚热带湿润季风气候。日照较少，雨量丰富，湿度较大，是魔芋栽培的最适宜区。

魔芋

魔芋地下部分为球茎且根系较长，适宜在土层深厚、质地疏松、排水透气良好、有机质丰富的轻砂土壤生长，土壤松厚肥沃是保证魔芋根系生长发育和块茎正常膨大的重要条件。

土壤酸碱度对魔芋产量影响较大，多数魔芋品种适宜的pH值为6.5～7.0，中性和微碱性的土壤也能种植魔芋，但酸碱性较强的土壤不适宜魔芋生长，尤其是酸性较强的土壤种植魔芋时病害较易发生。花魔芋最适的pH值为6.5～7.0、白魔芋为7.0～7.50。

在魔芋的整个发育期间，吸收钾肥最多，氮肥次之，磷肥最少，需肥规律氮：磷：钾为6：1：8。魔芋在不同生育阶段对氮、磷、钾的需求也不同，在生育前期需肥量不大，当魔芋换头后需肥量增加，块茎膨大时达到需肥的高峰期。

分布范围

魔芋在我国栽培、食用历史已相当悠久。我国魔芋的适宜种植区主要分布在东南山地、云贵高原、四川盆周山地等热带、亚热带湿润季风气候区域。

下级分类

魔芋又可以分作白魔芋与花魔芋。魔芋为天南星科（Araceae）魔芋属（Amorphophallus B

魔芋

主要价值

魔芋多糖又称魔芋葡甘露聚糖，魔芋多糖具有多种的用途。除医学、食品保健外，魔芋多糖在纺织、印染、化妆、陶瓷、消防、环保、军工、石油开采等方面都有广泛的用途。

魔芋葡甘聚糖可用作造纸、印刷胶液、橡胶、陶瓷、摄影胶片的粘着添加剂；

在石油工业上可用作钻井泥浆处理剂和压力液注入剂，有效提高工程质量和施工进度；

在生物工程上可制成胶质，用于电泳分离；

在纺织工业中用作毛、麻、棉纱的浆料，丝绸双面透印的印染糊料和后处理的柔软剂；烟草加工中用作保鲜剂；化妆品工业上用作护肤霜、洗发水的添加剂；

在废水处理中可作杀菌剂的包埋材料，使杀菌剂缓慢释放；

在建筑中可作防尘剂，将其与碱和表面活性剂混合后喷洒在将要拆修的建筑物和道路表面，可防止施工中产生灰尘；

在化工中通过酯化、成型、皂化、交联后，可作为色谱填料，用于离子交换色谱；经过化学修饰活化，可用于固定化酶或细胞的载体。

以魔芋作为原料通过特殊工艺提炼其精华素可以制成魔芋棉，用于洗脸按摩肌肤。

魔芋葡甘聚糖溶于水后，形成凝胶状溶液，果蔬经魔芋葡甘聚糖涂膜后，在表面形成一层无色透明的半透膜，能有效地阻止O2进入果实内部，减缓由果蔬呼吸作用产生的CO2向外扩散，从而能有效达到保鲜的作用。

魔芋葡甘聚糖还可用作动物饲料添加剂。用它制成的水产动物饲料水稳定性好，颗粒料的散失率和粗蛋白流失率均很小，在水中仍能保持一定的硬度和弹性。

功效

魔芋性寒、辛，有毒；可活血化瘀，解毒消肿，宽肠通便，化痰软坚；主治降血压、降血糖、瘰疬痰核、损伤瘀肿、便秘腹痛、咽喉肿痛、牙龈肿痛等症。另外，魔芋还具有补钙、平衡盐分、洁胃、整肠、排毒等作用。

魔芋中含量最大的葡萄甘露聚糖具有强大的膨胀力，有超过任何一种植物胶的粘韧度，即可填充胃肠，消除饥饿感，又因所含热量微乎其微，故可控制体重，达到减肥健美的目的；

魔芋中含有一种凝胶样的化学物质，具有防癌抗癌的神奇魔力。只要将成熟的魔芋经过简单提取分离，制成魔芋精粉，再把精粉加水加热，就可产生魔芋凝胶。这种凝胶被人吃入体内后，能形成半透明膜衣，附着在肠壁上，阻碍各种有害物质，特别是致癌物质的吸收，所以魔芋又被称为“防癌魔衣”；

魔芋还含有一种天然的抗菌素，以魔芋精粉为主要原料，配上其它原料制成食品后，魔芋能在食品表面形成抗菌膜，可防治细菌侵袭，延长贮存时间，起到保鲜防菌的作用。

营养成分

魔芋含淀粉35%，蛋白质3%，以及多种维生素和钾、磷、硒等矿物质元素，还含有人类所需要的魔芋多糖，即葡甘露聚糖高达30%。魔芋属的一些种类块茎富含魔芋多糖，尤其是白魔芋、花魔芋品种含量高达50—65%。

营养成分

作用

魔芋的营养保健作用就是发挥膳食纤维对营养不平衡的调节作用，如防治便秘、降血脂、降血糖、减肥健美等。另外，它还可用于制作隐形眼镜和医疗光学制品；在护眼液中加魔芋葡甘聚糖，能够防止眼睛和隐形镜片的干燥。魔芋葡甘聚糖凝胶消毒后可用于止血和促进伤口愈合；还可将其制成降血脂、降血糖、减肥、通便等药物。

加工食品

⒈魔芋面、魔芋豆腐、魔芋干、魔芋曲奇、纯魔芋饼干；其中有烤制的和蒸制的，烤制烘焙的容易上火，蒸制的不上火不长痘，好的魔芋饼干闻起来会有淡淡的魔芋味，否则就是打制过头失去了活性。

2、水煮魔芋，内含多肽，多胶原蛋白，多无机盐，多纤维素，多抗原，多维生素，具有缓解疲劳，滋阴补肾，其复含蛋白质更为男人之宝，具有延时，增大，增粗之功效，谁用谁知道，对于女性朋友具有缓解经期焦躁，延后更年期，祛痘美容，保持常青态，更可媲美羊胎素之功效！！老少皆宜！

选购指南

市售魔芋制品有魔芋块、魔芋丝、魔芋代餐粉等。

颜色的不同只是因为加工方式不同。魔芋全株有毒，不能直接食用，若食用，要把块茎磨碎，用水洗去汁液，加入石灰，煮沸后再凝结，最后制成凝胶状的可食用形态。简单的说，粗加工的魔芋制品颜色很深，呈褐色，颗粒相对粗一些，而且有点腥味。而加工程度精细的魔芋制品颜色一般呈米白色，几乎没杂质，颗粒也很均匀，没腥味。很多魔芋代餐粉都是采用了精加工的方式，所以一般都是白色的。

购买魔芋加工制品时，要仔细阅读配料表，如果配料为魔芋，那么主要营养价值与魔芋块并无太大差异。当然，两种加工方式的产品价格也有差别，白色的精加工制品价格稍高。因此，大家可根据个人喜好和需要购买。

食谱

魔芋本身没什么味道，若想要让魔芋更入味，可以像冻豆腐一样采取冷冻的方式，冷冻后的魔芋增加了孔洞，更容易吸收汤汁，口感更佳。而加工之后的魔芋丝一般只需冷藏保存，吃的时候几乎没有腥味，自然也就不用太重口味的调味搭配，可以用来煲汤等。

丝瓜魔芋汤

主料：丝瓜1根，魔芋1块。

辅料：姜适量，盐适量，胡椒粉适量。

步骤：将丝瓜去皮，洗净，切成薄片状。将魔芋洗净切成块状，姜切细丝。锅中加水，将切好的姜丝加入锅中。水烧开后，倒入丝瓜和魔芋，约煮10分钟左右，起锅前加入盐和胡椒粉即可。

凉拌魔芋丝

先焯水一分钟后捞出切丝，再将紫洋葱和甜椒切丝，浇点醋和酱油拌匀即可食用。

魔芋全株有毒，以块茎为最，不可生吃，需加工后方可食用。中毒后舌、喉灼热、痒痛、肿大。

魔芋具有多种药理作用，对人体的保健功能主要有以下几种。

(1)清除体内自由基而抗衰老，延缓脑神经胶质细胞、心肌细胞和大中动脉内皮细胞的老化进程，预防动脉粥样硬化，改善心、脑和血管的功能。

(2)通便。魔芋含有丰富的植物纤维素，促进胃肠蠕动,“通而不泻”,有“肠道清道夫”作用，加快排泄体内有害毒素，预防和减少疾病的发生，还能有效保护胃黏膜，清洁胃壁。

(3)降血脂，降血糖。魔芋能降低胆固醇和甘油三酯，预防高血压、心血管疾病和糖尿病。

(4)减肥作用。魔芋葡甘露聚糖有很强的溶胀能力，吸水性很强，成为粘性纤维素，粘性纤维可减慢食物从胃至小肠的通过，延缓消化和吸收营养物质。由于降低了单糖的吸收，使脂肪酸在体内的合成也下降，起到减肥的作用；葡甘露聚糖吸水膨胀后产生一种饱腹感，在一定程度上起到控制饮食作用；葡甘露聚糖润肠通便，使部分未被吸收的营养物质随粪便排除，起到通便的作用而减肥。

(5)通过提高机体免疫功能发挥抗肿瘤作用。

(6)补钙作用。魔芋中含钙较高，食用魔芋时，嚼烂的魔芋与酸性胃液接触，钙便开始溶化，再从肠胃吸收，达到补钙的作用，适用于各种缺钙人群。

主要含多糖类，如葡萄甘露聚糖（glucomannan），甘露聚糖（mannan）等。有机酸类，如枸橼酸（citric acid），桂皮酸（cinnamic acid），二十一碳烯（heneicosene）等。苷类成分，如3，4-二羟基苯甲醛葡萄糖苷（3，4-dihydroxybenzaldehyde D-glucoside）等。此外，尚含多种氨基酸、粗蛋白等成分。

魔芋因品种不同其主要营养成分有所差异，如白魔芋中葡甘聚糖含量较高，干物质中葡甘聚糖可达60%以上，而淀粉含量则较低；疣柄魔芋含葡甘聚糖量极低，淀粉含量却高达77%。以100克干重计，魔芋干物质含量一般为20克左右，葡甘聚糖30～60克，淀粉10～50克，可溶性糖1.5～10克。

食用禁忌

生魔芋有毒，必须煎煮3小时以上才可食用。

消化不良的人，每次食量不宜过多。

有皮肤病的人少食。

魔芋性寒，有伤寒感冒症状的应少食用。

魔芋食品

魔芋胶

魔芋胶来源于植物魔芋的块茎。魔芋主要生长在中国大陆南方和西南各省。魔芋中含低热量、低蛋白、高膳食纤维，是理想的减肥食品。魔芋胶是由D-甘露糖与D-葡萄糖连接而成的多糖。D-甘露糖与D-葡萄糖的比为1:1.6。魔芋胶能溶于水，形成高黏度的假塑性溶液，它经碱处理后形成弹性凝胶，是一种热不可逆凝胶。利用魔芋胶能形成热不可逆凝胶的特性，可制作多种食品，如魔芋糕、魔芋豆腐、魔芋粉丝以及各种仿生食品(如虾仁、腰花、蹄筋、海参、海蜇皮等)。

凝胶类食品

葡甘聚糖是魔芋富含一种高分子植物多糖，羟基（-OH）丰富，具有很强的吸水膨胀性、乳化性、增稠性和凝胶性等，受酸、盐的影响较小，稳定性好，将其用于食品加工，可改善食品的物理性状、赋予食品柔滑的口感、增加食品的凝胶性。凝胶类食品是魔芋加工中较广泛的一类食品，其中魔芋豆腐、魔芋粉丝、魔芋蛋糕是常见的魔芋加工品；其次，还有魔芋软糖、果脯、魔芋酸奶、魔芋冰淇淋、魔芋珍珠奶茶等。

魔芋豆腐

魔芋豆腐作为一种传统食品，口感和风味独特，制作方法简单，可操作性强，可用魔芋精粉和鲜魔芋制作

魔芋粉丝

粉丝一般用淀粉含量较高的作物制作，其原料主要包括豆类如绿豆、禾谷类如大米、薯类如红薯、马铃薯等，这些单一淀粉生产的粉丝通常存在易断、易碎、浑汤等问题。利用魔芋葡甘聚糖的胶凝、粘黏、增稠、稳定等特性，将魔芋粉与其他淀粉复配则可代替明矾提高粉丝的弹性和韧性。

魔芋蛋糕

魔芋蛋糕是利用魔芋葡甘聚糖的胶凝性、增稠性、稳定性、持水性等特点，在传统蛋糕的制作工艺上加入魔芋粉，通过优化配方和改良工艺制作的蛋糕。

仿生食品

仿生肉制品

魔芋多糖具有高膨胀性、持水性、粘弹性、凝胶易成孔等特点，加工成仿生肉制品，不仅口感好，入味也较彻底。

仿生果肉制品

利用魔芋精粉的凝胶性，在魔芋精粉中添加适量的碱、海藻酸钠、浓缩果汁、香精、色素等，可制得弹性好、咀嚼性强、外观光洁透明的仿生果肉制品，该仿生果肉制品可添加到大多数饮料中，赋予果肉饮料丰满的口感。

其他食品及应用

除上述较普遍的魔芋食品，药食兼具的魔芋在食品行业中还有广泛应用，如魔芋果丹皮，魔芋年糕，魔芋冰淇淋，魔芋挂面、拉面、刀削面、切面、馄饨皮、烧麦皮等，这些产品在制作过程中加入魔芋粉，可使产品的成型性更好，成品更有韧性，口感更加柔滑。

食物营养成分

栽培技术

选择最佳种植环境

花魔芋适宜种植在海拔1700~2300m区域,白魔芋适宜生长在海拔1500m以下地区。种植中宜选择周围森林覆盖率高、阳光直射时间短、半阴半阳、空气湿度高的山区小环境,以北坡种植最好。

魔芋

提倡轮作

由于连作易加重软腐病、白绢病的发生率,因此种植中提倡轮作,轮作间隔期2~3年,种植中还要注意不选用前作为薯芋类、茄果类的地块。

整地消毒杀灭害虫

选择土层深厚、疏松的缓坡砂壤土种植,前作收后及时进行翻挖晒垡,较窄的台地和较陡的坡地可行平墒塘播或条播,平地或缓坡地行垄栽。种前每亩用生石灰25~40kg、硫酸铜2 kg撒施土表翻挖,或在播种时用70%敌克松500倍液喷施种植沟,进行灭菌处理,并亩用2.5%的敌百虫2~2.5kg拌药土撒施在种植沟或塘内杀灭土壤害虫。

选用良种播前浸种

播前选芽眼饱满、芽窝浅、无破损伤口和病虫为害、外观周正、光滑的球茎作种芋,品种选用楚魔花1号、楚魔花2号、魔花15、富源花魔芋。商品芋生产选用200~500g大小的球茎作种芋,白魔芋商品芋生产选用100g以下的球茎作种芋,用1000万单位的农用链霉素800倍液或50%的多菌灵可湿性粉剂1000倍液或p H=3.5的草酸液,播前浸种杀菌30min,或用2∶1的草木灰和生石灰混合物拌种,处理过的种芋阳光下晾晒1~2 d后即播。种源不足的地方也可用球茎切块繁殖。方法是选用完好的500g以上花魔芋和200g以上的白魔芋用利刀纵切,每个切块重量50g以上并带芽眼,切块晾晒0.5~1 d后用2∶1草木灰和生石灰混合物蘸种后即可播种。

种芋分级合理密植

为规范种植,便于管理和收挖魔芋,根据种芋大小不同,实行分级种植,种植中强调合理密植,创造适于魔芋生长的温湿度环境,提高单位面积产量。

当种芋大小在400~500g时,种植规格为35cm×50cm,每亩净种3800~4000塘;

当种芋大小在200~300g时,种植规格30cm×40cm,每亩净种5500~6000塘;

当种芋大小在50~100g时,种植规格20cm×30cm,每亩净种1万~1.2万塘;

当种芋重50g以下时,实行条播,种植规格为10cm×20cm,每亩净种2万~2.3万塘。

施足底肥适期播种

由于魔芋展叶封行后不提倡过多的农事操作,因此种植前要施足底肥,要求亩施农家肥3000~4000kg、补钙或复合肥20~30kg、钾肥20kg,混合后,一半作沟(塘)底肥,一半作盖种肥,有条件的地方可每亩用腐质土2000kg施于沟(塘)底或盖种。

魔芋种植一般在3月中旬至4月中旬播种,低海拔区宜播早,高海拔区则相反。据试验,魔芋生长发育有随着荫蔽度增加,病害发生率降低的趋势,提倡海拔1900m以上的地区净种,海拔1900m以下地区行间套种,有小麦—魔芋—玉米,果园、茶园套种等方式。

种后覆盖保湿防草

魔芋塘播或沟播,种芋斜置种下,上部盖农家肥和土后,要求墒面再覆盖一层松毛或秸秆,厚度3~5cm,以不见土为宜。这样既能保持土壤疏松、湿润,又有防旱、防杂草的功效。

水肥管理及时化除

水分管理

魔芋是一种喜湿怕渍的作物,生长发育随着每年春后温度的回升和雨季的来临而发芽长根,生长期适逢雨季,在正常年份大面积魔芋种植中不要求灌水,而强调雨季开沟排水,随时保持沟渠通畅。

肥料管理

魔芋种植中,要求尽量减少农事操作,勿对植株造成损伤而感病,因此,在施足底肥的前提下,只要求在魔芋出苗开始展叶封行前小雨天 (约6月中下旬) 亩追施三元复合肥20kg,撒施在墒面后提沟土盖严。

杂草防除

魔芋播种时已在地表覆盖了松毛、秸秆,抑制了大量杂草的生长,但也还有少量杂草出现,可在魔芋出苗后未展叶前亩用扑草净80g或百草枯100g喷施防除,或人工拔除,不提倡用锄薅铲。

适时采收安全贮藏

为保证商品芋优良的内在品质和来年种芋的安全贮藏,要求在霜降节令后至11月底收挖魔芋,掌握70%的植株倒苗后15d收挖较好。收挖后的芋球500g以上的作为商品芋及时销售;500g以下的作为种芋存放,先在干燥之处贮藏3~4d,水分干后用1∶1的草木灰和生石灰混合拌种,将种芋大小分级后用干沙分层贮藏或芽眼向下置于架空的篱笆或竹席上,如有宽余的土地条件,翌年3月可收挖魔芋,以降低球茎感病几率。

植物文化

传说故事

古代传说：

据说后来有人架四十八架木梯子，想取最上面那个登子上的一蔸灵芝草，最终也勉强走到第二个登子，望尘莫及了。后来有诗为证：“伙夫一手好茶饭，驱魔济世天下安”。

防治方法

魔芋生产中病虫害防治应坚持预防为主,综合防治应的工作方针,在播种前对土壤、种芋进行杀虫灭菌处理,播种后至收挖前还应注意采取以下措施。

为害楚雄当地魔芋的病害主要有软腐病、根腐病、叶枯病和白绢病,其中以软腐病较为严重,其他病害零星发生。在软腐病防治中以预防为主,在70%魔芋出苗后(6月下旬至7月上旬),用pH值=4的草酸液浇淋魔芋植株或塘窝(未出苗) 防治第一次;15d后用1000IU的农用链霉素1000倍液配合70%的甲基托布津800倍液喷施防治第二次;15d后再用20%的噻菌铜乳剂500倍液喷施防治第三次,两种方法交替喷施防治软腐病。要求魔芋生长期施药次数不少于3次。发现软腐病中心、病株立即拔除销毁,并在病穴上撒上生石灰200~300g。软腐病发病重的地区,从6月上旬就陆续有发生,7月下旬至8月下旬为高峰期,雨水多年份发病重,要注意预防和调查防治,减轻病害发生和损失率。

为害当地魔芋生长的害虫主要是前期咬食球茎的地下害虫和生长中期咬食叶片的甘薯天蛾和豆天蛾。防治方法,在前期整地防治的基础上,6月下旬魔芋展叶虫害较重时,用氯氰菊酯800倍液或80%敌敌畏乳油800~1000倍液、氧化乐果乳油800倍液交替使用喷雾防治。