杀猪（一种手艺）

历史介绍

过去屠宰行里有句俗语：“猪草包，羊好汉，牛的眼泪在眶里转”。意思是说屠宰时猪的嚎叫声惊天动地，草包一个；羊却一声不响，够得上是好汉；老牛则是满眼充满哀怨的泪水，似乎在诉说着委屈和无奈。

过去，冀东民间非回民聚集地杀牛羊的作坊不多，杀猪的作坊就比较普遍了，因猪本身就是“菜货”。远在一万年前，猪就为先民所豢养，猪养的多少，杀猪与否，成了家庭、家族经济状况的象征。现在的家字上边是一个宝盖，下边就是一豕字，豕就是猪。甲骨文的家字则更加直接而形象：上边的宝盖画作房子状，下边的豕字则活脱一个猪形。意思是说，有了猪才能称为家，可见猪在先民眼中是多么重要。现在，有些少数民族的阁楼仍沿袭着上边住人，下边养猪的格局。

工具

杀猪的工具（如下图）原来就是扒膛的木架，宰杀的桌案，煺毛的锅灶，有一个类似套马杆的套杆，只不过杆短而粗，既可套猪，又可在吹猪时捶打，还有挺猪的挺条，刮毛的刮刨，和杀猪的尖刀，俗称“锓条子”也叫攮刀子。卖猪肉的工具有大砍刀，用以卸猪头、膀蹄和劈猪。大砍刀身厚、背厚，份量重，两头齐。还有一把小砍刀（剔刀），份量轻而有尖，能割肉，能剔骨，俗称“二路子”，过去卖肉是骨肉不分的。屠宰所用刀具以茨榆坨、甘于庄锻打的为上，甘正刀最出名，临近的手艺人都喜用甘正刀。

杀猪工具

屠宰

有一出戏叫《屠夫状元》，其主人公叫胡山，上台有首定场诗：“劲大力大吹猪腿，手疾眼快采猪毛，翻肠倒肚儿——好臭。”念罢才自报家门。此定场诗是杀猪的形象描述。

杀猪前，须先空槽，就是杀猪的前一天不喂食。杀猪时，将捆着四条腿的猪抬上条案，杀猪的一条腿跪在猪身上，一只手搬住猪下巴，用力向后搬直突显出咽喉部位，另一只手握尖刀顺向直捅进去扎到猪心脏，然后将刀翻转一下再拔出来，血立即随刀喷流而出。流在预先接在下边的血盆里（如果做血豆腐就放些盐，如果血网用就不放盐），搬住猪下巴的一只手摇动猪头，压腹部使膛内的猪血流净。

将猪杀死后，解开捆绑的绳索，在猪上侧的后腿蹄寸子处割开寸余长的口子，然后，用“梃条”从这个口子捅进去。第一下，直挺到耳根处，然后抽回一半再挺背部和腹部，挺完上面将挺条抽回沿后裆皮下挺至下边那条腿。将猪翻过身来挺另一半身，将猪的皮下梃活，抽出梃条。从挺猪的口子里向猪的体内吹气，边吹边用木棒在猪身上敲打，猪像气球一样滚胖溜圆方便刮毛，用麻绳扎紧吹气口，将猪抬上灶台。带“接口”的锅里烧满热水，将猪放进热水锅，迅速地翻转，全身烫遍、烫透，趁热分别将猪鬃、猪毛采下单放，剩余就用“刮刨”刮干净。

刮干净的猪被倒挂在木架上，准备开膛。开膛前，先用清水将猪身清洗一遍，边洗边用刀刮干净，从肛门处开刀，剖开猪腹，小心不能割破猪肠、肚（胃）儿，开至胸腔隔膜处暂停，迅速地从直肠处割下所有的“白下水”，即大肠、小肠、肚儿。然后，剖开胸腔拿出“红下水”，即心、肝、肺等，再用清水将整个猪腔冲洗干净。

“红下水”择下后，挂在一边不作处理，立即处理“白下水”。先将猪肚儿割下，将猪粪倒净翻过来，洗干净；猪小肠，割下来从一头撸一下，边撸边将其网（盘）起来。关键是择大肠，大肠的肠衣很薄，附在肠子外的“挂油”（脂肪）很厚，择“挂油”要十分小心，不能将薄薄的肠子弄破，不然洁白的脂油沾上粪便就不好清洗，不值钱了。择下挂油，再将大肠翻过来，倒掉粪便冲洗干净。杀猪后的“翻肠倒肚儿”算是个技术活儿。平时杀猪，是杀猪的自己择肠子。过年过节杀得多，家里人就帮着干些杂活，主要是择肠子，不然时间一长就不好择了。一般杀猪的妻子都会择肠子，所谓“嫁给当官的做娘子，嫁给杀猪的择肠子”。

最后，将猪血灌入尿泡里，挂在阴凉处，专门用以“血网”，或将其炸成血豆腐出售。

卖肉

“杀猪的”只会杀猪手艺并不全面，还要会卖肉。煺毛开膛后的猪称“白条子”，洁白干净，皮下不能有存血（称“尸红”），免得被认为宰的是病猪或死猪，影响卖肉。白条子上了案子卸下头、蹄，用大砍刀劈开脊骨，再用剔刀割开皮肉，白条猪一分为二。分割时，刀锋略斜，分开的猪肉成斜面，看上去显得膘厚。因过去买肉喜欢买肥肉，有句俗语“吃瘦（肉）要吃肥中瘦，吃肥（肉）不吃瘦中肥”。卖肉是必须肥瘦搭配得当，即让买主满意，不好卖的部位还要搭配出去，不然卖到最后，只剩下不好卖的部位就要“耗案子”，多耗时间，还要降价处理。同样的白条猪却不能卖同样的价钱，特别是过年过节，手艺差的在“耗案子”，手艺好的早早卖完又杀了“接刀”，一个不够卖又接着杀猪来卖，就显出手艺的好坏，“有同行，没同利”。

现在，卖肉的比过去复杂多了，不但去了头蹄，还要登皮剔骨，分割卖肉，前槽、后鞧、血脖、五花、肚囊、里脊、外脊、板油等，不同部位，不同的价格。有的还备有切片机、绞馅机。过去卖不完的肉，用绳子吊着系到井里，以防腐烂，现在有了冷库、冰柜等冷藏设备，服务也多样化了。

至今屠宰已机械化、自动化。有的只卖不杀，有的只杀不卖，已不在老手艺的话题之内了。

习俗

过去杀猪忌杀第二刀，传说，猪虽然是“菜货”，该受一刀之苦，屠户杀它要“一刀清”，令其一刀致死，如果多杀一刀，猪多受一份罪，杀猪的就算“造孽”。杀猪时下来的猪毛、胰子、小肠都归屠户所有，腰子、里脊一般炒给屠户吃。

杀猪的与其他行业一样也有崇尚的祖师爷，这一行多尊崇三国时蜀汉大将张飞。张飞原本世居涿郡（今河北涿县一带），卖酒屠猪，结交天下豪杰。传说他卖肉的手艺熟练，一刀下去不多不少，份量正好，人称“张一刀儿”。一天，有人来买两吊钱的肉，张飞误给割了一吊钱的。买肉的来找秤，张飞说：“我是有名的张一刀儿，没错，不割第二刀。”买肉的不敢惹他，委屈地往回走，正遇见卖豆腐的关羽，来为买肉的抱打不平。关羽买两吊钱的肉，掏了一吊钱扔在肉案上，张飞说钱不够。关公说：“我是有名的关一掏儿，没错，不掏第二回。”二人争吵并交手打了起来。这时，卖完草鞋的刘备肩扛扁担从此路过，见二人打得不可开交，上前劝架，用扁担将二人分开，说：“你也别说你张一刀儿，你也别说你关一掏儿，你俩都看我刘一挑儿。”说罢三人大笑，不打不相识，结为生死兄弟，成就一番事业。刘备当了皇帝，成为一方霸主，关、张二人成了他手下大将。因张飞出身杀猪卖肉，杀猪的将张飞奉为祖师爷。有的将刘关张同时供奉，尊为“三圣”和“三圣财神”。

说杀猪是了断阴阳惊天地，是说猪在被杀时，嚎叫声震耳欲聋的夸张形容，也来自于一个有趣的传说。明太祖朱元璋，虽然出身贫寒，但能征善战，颇有文才，尤其酷爱对联。每年除夕，他都下令京城内外，家家户户门口贴上对联，他还要穿上便衣外出观赏。有哪不会写的，他还提笔作对。有一年春节前，他又身着便衣，上街观赏对联，看到一户人家，贴了这样一副对联：上联是“惊天动地事业”；下联是“了阴断阳人家”。朱元璋看了很生气，什么人如此大的口气，想着就走进了院里，走到后院见这家是个杀猪作坊，正在杀猪。因到年关，旁边还有几头捆倒待宰的肥猪，一齐大声哀嚎，果然惊天动地。朱元璋暗自一笑，站在一边看了整个杀猪的过程。然后问主人：“你这了阴断阳是怎么回事？”主人道：“你没见我是公猪母猪都宰吗？”朱元璋笑道：“我看你杀猪又是用气吹，又是棒子揍，我送你一个横批吧，叫‘先斩后奏’”。后来得知这个来看热闹又送横批的是当今万岁，这家杀猪作坊着实火了一阵子。