上海大闸蟹（产于上海黄浦江的大闸蟹）

简介

作为目前上海最大的成品大闸蟹养殖、出口基地，松江浦南标准化生态型水产养殖场养殖面积达900亩，带动附近养殖户养殖面积600亩，并辐射金山、青浦、宝山等郊区养殖面积2500亩。值得一提的是，为了满足上海本地“品蟹族”的需求，鱼跃水产合作社明年计划将养殖面积扩大到1600亩，销售方式也将转变为“出口+内销”，以进一步做大做强“三泖”这一沪上本土大闸蟹品牌。

据了解，黄浦江大闸蟹原产于松江黄浦江上游地区，因其“青背、白脐、金爪、黄毛”的外表特征和肉质鲜香甜美的口味，曾是松江的名产。上世纪80年代以后，由于航道建闸、水质污染等众多原因，黄浦江大闸蟹已难觅其踪。近五年来，上海鱼跃水产合作社和有关政府部门联合攻关，成功恢复了市郊这一名产。

“丰收杯”河蟹优胜奖

上海人喜欢吃大闸蟹是出了名的，但长久以来，上海本地却不出产“乓乓响”的大闸蟹。在昨天举行的第三届“丰收杯”全国河蟹大赛上，来自松江淀泖地区的“黄浦江大闸蟹”成功入围，进入全国一流大闸蟹的队伍。

“土著”大闸蟹首次入围

“获入围奖就像考进了大学，至少说明它达到这个分数线了。”大赛组委会主任、上海海洋大学博导王武教授告诉记者，作为上海人，他第一次在这个比赛中觉得扬眉吐气了。据悉，此次参赛的“蟹选手”来自江苏、安徽、江西、湖北等河蟹主产区，共有21家单位送选，不少还由当地水产局局长亲自带队，都是“重量级”选手。

能从这些“蟹选手”中杀出重围，“黄浦江大闸蟹”不仅要满足外观和重量条件，还得具备优质蟹独特的“肥、大、腥、鲜、甜、绿、靓”特点。

王武介绍说：“上海本地的‘黄浦江大闸蟹’虽说是池塘蟹，个头不如湖泊蟹大，但它得益于科学的生态养殖，而且所有养殖者都是科班出身，所以品质和肥满度都不差。”他还表示，想当年松江的淀泖河水质就很好，那时出产的大闸蟹品质就相当于阳澄湖。因此，此次“黄浦江大闸蟹”的崛起并非另起炉灶，而是重振雄风。

真正的阳澄湖蟹仅占6%

今年比赛的“蟹王”重611.3克，“蟹后”重473.6克，分别由江西进贤县军山湖鱼蟹开发公司和皖赣特种水产开发有限公司摘得，比去年474.3克的“蟹王”与356.2克的“蟹后”大了不少。

虽然螃蟹“以大为美”，但今年比赛强调不单纯比“个头”，更要比拼“蟹选手”全方位的“素养”。组织方还特地请来美食家当场鉴定其色香味。

王武表示，大赛的预定目的就是——“为老百姓找好蟹，为养蟹人找市场”。他说，真正的阳澄湖蟹产量共2000吨，送上海的仅300吨左右。而上海人每年吃蟹5万吨。也就是说，上海市场上真正的阳澄湖蟹仅占6%。而来处鱼米之乡的兴化秋香大闸蟹则占很大比例．而阳澄湖大闸蟹的外形没有明显标准，一般市民很难鉴别，所以在上海铺天盖地都是阳澄湖蟹，“阳澄湖大闸蟹变成了阳澄湖大杂蟹！”

王武认为，没必要对某一产区的螃蟹盲目跟随，只要采用优质蟹种、生物修复水环境、稀放养、活饵料、强营养等生态养蟹的五大技术，都能养成优质蟹。

大闸蟹养殖管理要领

种植伊乐藻、轮叶黑藻和苦草作为主要的水草品种，这些草易种植、生长快、蟹喜食，既满足大闸蟹对新鲜青饲料的要求，又能给它们的生长脱壳营造理想的栖息环境，防止互相残杀。水草也能有效改善水质，使池水长期保持清新。伊乐藻在蟹种放养前种植，轮叶黑藻、苦草则在清明前种植，种植面积约占水面积的40%以上。

一、种植方法：

在池塘水位20-30cm时，采用分段无性扦插的方法，每亩种草量10-20kg。在前期根据生长情况少量施用有机肥，促进水草生长，使水草的覆盖面长期保持在水面的40%以上。

二、增氧设施

除安装叶轮式增氧机外，池塘安装底部管道式暴气管增氧设备，每15亩配备1套，功率为2.2kv，保证水体溶氧量充足。

三、饲养管理

1、设置“蟹种暂养区”蟹种放养的初期，在池塘的深水区用网围拦一块面积占池塘总面积五分之一的暂养区。先将蟹种放在暂养区培育30-50天，待池塘的水草生长和螺蛳繁殖到一定的数量再将蟹种放入池塘中。

2、螺丝投放 放养螺蛳可吸收水中部分有机质，改善水体的综合环境，同时作为河蟹的鲜活饵料，能降低养殖成本，并能显著提高河蟹的品质。在3月中下旬至清明前，每亩投放鲜活螺丝300kg，作为河蟹的活饵，以后经常检查池底螺丝的密度，视情况逐步添加，整个养殖过程中每亩投放螺丝600kg左右。

3、新鲜鱼浆投喂 从4月份起每天2次投喂新鲜鱼浆，时间为上午8-9时、下午17-18时。投喂量为河蟹体重的4-5%，上午投总量的30%，晚上投总量的70%。上午投喂在近水草的深水处，下午投喂在靠池边的浅水区。每日坚持检查吃食情况，以全部吃完为宜，不过量投喂，防止腐烂引起水质污染。同时，每天根据蟹的活动、天气、温度等情况，灵活调控投饲量。

4、水质管理 养殖前期保持水质清新，溶氧充足，有一定的肥度。采用管道式底部增氧设施进行增氧，能将水体中因水生动物粪便、残留饲料腐败所产生的硫化氢、氨氮、亚硝酸盐等有毒气体和有害物质随气泡升起而逸出水面，从而保持良好的水体环境，保证河蟹健康生长。

5、蟹病预防 在防病上要注重调节水质，保持水质良好，4月起每月使用2次EM菌，每次每亩2-3kg；每月2次用生石灰每亩3-4kg化浆全池泼洒，调节水体PH值，补充含钙量。做法汇总上海清蒸大闸蟹的做法：1、将螃蟹用清水流净，放在盛器里；2、将姜末放在小酒碗内，加熬熟的酱油、白糖、味精、黄酒、麻油搅和。另取一小碗，放醋待用；3、将螃蟹上笼，用火蒸152分钟，至蟹壳呈鲜红色，蟹肉成熟时，取出。上桌时随带油调味和醋。上海水煮大闸蟹做法：1、在锅内放入冷水（不能用热水），水与蟹的平面持平就够了，不用太多。2、点火（用电饭煲、电磁炉都可以），活力开到最旺。如果蟹不是绑好的，一开始要用手按住锅盖（不然，蟹遇热可能会爬出来），等锅内蟹没有动静了，就不用按住了。煮的时间大概在20分钟就可以了。上海香辣大闸蟹做法：1、姜一小块，蒜4瓣，大料一枚，花椒一小匙，干辣椒一小把（依个人口味而定）2、姜切片，大蒜切片，蒸好的蟹剁成小块儿备用。3、锅烧热，放油（要比炒菜稍多一些），放入花椒、大料转小火慢慢炒香，再放入干辣椒炒出辣味儿后放入姜片和蒜片爆出香味儿，再倒入蟹块大火翻炒，加一匙料酒去腥，加少许酱油上色，倒入一点点醋，不要忘记放盐哦，然后加半杯水炖一会儿，让调料均匀入味儿。等汤汁差不多收干时，出锅装盘！上海醉蟹做法：原料：大闸蟹、酱油、江米酒、姜、盐、大蒜、冰糖、白酒、花椒、糯米甜酒做法：1、选用每只重150克左右的肥壮活蟹若干，先将它们放在活水中浸养两三天，让其吐尽泥沙，然后洗净沥干水分。2、炒锅放小火上，放入盐和花椒粒，待盐炒热，花椒粒炒干时，将其倒在案板上，用擀面杖碾碎，做成椒盐。3、姜蒜洗净，姜拍松，蒜拍散，备用。4、取蟹一只掀开脐盖，挤出脐底污物，放入1/4的花椒盐5克，然后合上脐盖，掰下蟹爪尖一个，从脐盖上扎进蟹体内，钉牢脐盖，不便其张开，余下的照上法制作。5、取一只能容下大闸蟹的坛子，将蟹装于坛中，坛口用两根小竹片十字形卡住，压住蟹身，勿使动弹。6、将冰糖放酱油中加热熬化，晾凉后倒入坛中，再入糯米甜酒、姜块、蒜，最后倒入高梁酒，用油纸将坛口扎紧密封，醉腌一个星期后，即可开坛食用。^[1]