金门高粱，马祖老酒，一直是金马战地最脍炙人口的佳酿，但鲜有人知道，马祖其实也产高粱酒，而且比起金门高粱毫不逊色，甚至更为香醇。至于著名的马祖老酒，近年却因酒厂主打高粱酒而暂时停产，幸好商家都还有不少存货。

中文名

马祖老酒

食品类型

其他

主要原料

糯米

储藏方法

密封常温

是否含防腐剂

否

老酒简介

马祖美─陈高、

大曲

、老酒

马祖酒厂厂长刘润南解释，以前马祖酒也像金门酒一样卖给公卖局，但因产量不大，公卖局并未单独行销，多用来当参茸酒等药酒的基酒。但这几年酒厂觉得这么好的酒拿来当基酒未免可惜，遂自创品牌，单独行销。而同是战场豪气干云高粱美酒，被消费者拿来与金门酒比较是在所难免的。刘润南表示，马祖高粱虽与金门做法一致，都属清香型蒸馏酒，但用来发酵的曲不同，又标榜年份较远，市场普遍反应喝起来较顺口，若以小酒杯盛装，可以一口干。

马祖高粱要经过“二蒸二酿”，即各两次的蒸馏与发酵，再放进“八八坑道”储存。只要是陈年高粱都得经五年以上的储存才能上市。

“金门高粱因为销量大，等不及储存那么久，但马祖高粱却如我们标榜的‘以时间酿造好酒，值得等待’，”刘润南说，高粱酒虽不若葡萄酒特别重视年份，但也是越陈越香。马祖原来的居民防空洞“八八坑道”，因为从花岗岩的山脚下开凿，冬暖夏凉，气温稳定，特别适合长时间储存美酒，杂味、异味在时间中慢慢醇化。

以前酒客喝酒喜欢追求高酒精浓度的麻辣感，所以俗称“二锅头”的大曲酒也颇受欢迎。近年来喝酒的流行却讲究口感，不但大曲酒喝的人少了，马祖酒厂也刻意降低陈年高粱的酒精浓度。

“大曲酒酒精浓度百分之六十以上，金门高粱也有百分之五十七浓度，但我们的陈高却刻意控制在百分之四十七，另一种淡丽高粱酒甚至只有百分之四十二酒精浓度，是现在市场的最爱，”刘润南说，目前马祖酒厂有两百万瓶的销售量，由于对岸福州没有酒厂，许多大陆饕客甚至不顾物价的差距，利用小额贸易方式千方百计弄到马祖高粱。

至于著名的马祖老酒，近年却因酒厂主打高粱酒而暂时停产，幸好商家都还有不少存货。

老酒是黄酒的一种，以糯米浸泡、蒸煮、落坛，加上红曲发酵，只要三十天就可出酒。酒渣“红糟”气味芳香，是福州菜的主要佐料。

过去马祖人家家酿老酒，渔夫出海捕鱼前用来温热身体，有补酒的功效。当地女人也用老酒坐月子，舒筋活血，非米酒可比。