嫩度,与肉的纹理及亲水力有关,纹理较细,亲水力较强的肉较嫩。可通过肉的颜色和纹理进行判断,也可用专门的嫩度以进行测量,它以切割肌纤维阻力的大小来判断肉的嫩度。

嫩度的评定

切割肉的阻力(kg)  嫩度

0~2              很嫩

2~5              嫩

5~7              中等

7~9              较粗硬

9~10             粗硬

11以上            很粗硬