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烤鱼（以新鲜鱼为主料制成的川菜）

106次浏览 | 更新时间：2023-10-17

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烤鱼（Grilled fish）是一道以新鲜鱼为主料，采用腌、烤、炖三种烹饪工艺技术制成的川菜，是重庆巫溪县的特色美食，后来在巫山县得到发扬光大。烤鱼的风味独特，口味奇绝，营养丰富，备受食客青睐。烤鱼的烹饪过程一般包括选用新鲜鱼类，经过腌制、晾晒、烤制等步骤，再配以各种调料和配菜，如土豆、豆腐等，最终制成一道美味佳肴。烤鱼的外皮酥脆，肉质鲜嫩多汁，口感丰富，香气四溢。同时，烤鱼还具有丰富的营养价值，含有高质量的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等营养成分，对人体健康有着积极的促进作用。在中国的餐饮文化中，烤鱼有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。早在古代，就有烤鱼的传统，而如今，烤鱼已经成为各大烧烤摊、餐厅、夜市等场所的热门菜品之一。烤鱼的独特风味和丰富的文化内涵使其在中国乃至全球都备受推崇。然而，近年来，随着食品安全和卫生问题的频频出现，烤鱼的品质和食品安全问题也引起了人们的关注。在选择烤鱼时，我们应该选择有信誉的餐厅或摊位，注意食品的新鲜程度和卫生情况。此外，我们还应该注意均衡饮食，适量食用，以保持身体健康。总之，烤鱼是一道美味佳肴，具有丰富的文化内涵和营养价值。在品尝烤鱼时，我们不仅要注意口感和风味，还要关注食品安全和健康问题，做到科学饮食，健康生活。

烤鱼

以新鲜鱼为主料制成的川菜

烤鱼（Grilled fish）是一种发源于重庆巫溪县的特色美食，后来在巫山县发扬光大。烤鱼充分借鉴了传统渝菜和重庆火锅的用料特点，采用腌、烤、炖三种烹饪工艺技术烹制，实现了“一烤二炖”。制作原料主要包括鱼、土豆、豆腐等。烤鱼的口味奇绝，营养丰富，是风味小吃中的佼佼者。

基本信息

中文名

烤鱼

口味

麻辣

起源地

重庆巫溪县

外文名

Grilled fish

主要食材

鱼、蘑菇、番茄、鸡蛋、葱头

分类

川菜

菜品特色

提到烤鱼，人们头脑中一闪而过的往往是巴掌大的活鱼或干鱼，像牛羊肉串一样直接放到炭火上，放少许盐、辣椒等调料，烤熟即食。流行的川式烤鱼却与传统烧烤做法有着明显的不同，它采用“先烤后炖”的独特做法，融合了烤、炖两种烹饪工艺的精华。据说川式烤鱼的由来是从非洲传来的，一名捕到鱼的非洲土著，烤了很久鱼还未熟，便把那条鱼加入汤汁调味料边吃烤，发现比以往任何时候都鲜美，从此就有了这道美味，烤鱼相传已有千余年历史。

菜品种类

万州烤鱼

“烤鱼最早发源于巫溪，被万州发扬光大。”陈小彬表示，尽管没有具体史料记载，但大家普遍认为，烤鱼先发源于巫溪，后传入重庆各地，被万州发扬光大，味型也由单一的麻辣味发展为家常、青椒等各种味型。重庆直辖前，巫溪属于万县（现万州）管辖，巫溪烤鱼非常有名，不少人学成后回万州开店，生意红火起来后，以万州烤鱼之名大力宣传推广，因此名气远大于巫溪烤鱼。张友萍也认可上述说法，她认为万州烤鱼对味型上进行了创新，并具有较强的推广意识。

20世纪90年代末万州心连心广场才陆续有专营烤鱼的店铺，刚开始都打着巫溪烤鱼招牌。后来不少人竞相模仿，一条街约有20多家烤鱼店，形成颇具规模的烤鱼街，外地人来万州出差或旅游，只要提到烤鱼，都会到这里来品尝。

罗朝忠说，随着烤鱼店越来越多，就出现了巫溪烤鱼和万州烤鱼两种店名，万州的交通便利，五湖四海的客人来万州后，看到万州烤鱼招聘，纷纷前去尝鲜。万州烤鱼名声也越来越大，因此大家越来越认可万州烤鱼。

有食客表示：万州烤鱼较为偏重香辣口味，以洋葱和香菜为辅料搭配，口感鲜嫩香辣，而巫溪烤鱼吃起来口感更加酥脆，鱼皮吃起来非常有韧劲，特别是加入了浓郁的孜然后，辣味和咸味比较重。

韩式烤鱼

韩式烤鱼起源于韩国，很快流行于日本和欧美等国，其特点是：烤鱼鲜嫩可口，营养健康，天然野生食品、其香味绵长独到，百米之外，香气袭人，闻香之人，无不争先前来，无论吃与不吃，皆不愿离去。吃过离去的，恋恋不舍，频频回首，不吃的，只能咂舌忍耐，脚步难移，赶也赶不走。

现烤鱿鱼丝、香鱼片生产过程现场烤制，利润上成本更低，价格也比批量加工的海鲜干制品翻番。批量生产海鲜制品只能卖到20-30元，而现烤鱿鱼丝、香鱼片可卖到50-60元以上。相对于加工工艺粗糙的批量加工的海鲜干制品，韩国烤鱼、现烤鱿鱼丝、香鱼片保持了海水产品原汁原味，并具有直观、可视等因素而更加可信和安全可靠点，符合人们的消费心理和消费导向。迎合了现代都市人“用的安心，吃的放心”，体会回归自然、返璞归真的心理需求。

制作方法

做法一

用料

食材	用量
草鱼	一条
花椒	1把
干辣椒	适量
郫县豆瓣酱	3大勺
海底捞火锅底料	2大勺
大葱	1 棵
大蒜	1头
姜	适量
料酒	2大勺
生抽	2大勺
盐	3小勺
千张	2张
花生米	适量
金针菇	适量
香菇	8个
食用油	半碗

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	草鱼收拾干净，鱼身片片。
步骤二	步骤二	中间切开，但是不要切断。
步骤三	步骤三	在鱼身和鱼肚子里抹上盐，加葱、酱、料酒腌制半小时。
步骤四	步骤四	长帝烤箱选择热风循环模式，220度预热。
步骤五	步骤五	烤盘上铺上锡纸。
步骤六	步骤六	腌制好的鱼放到烤盘上，淋上酱油，用刷子刷均匀。
步骤七	步骤七	烤盘放入预热好的烤箱内。
步骤八	步骤八	220度烤20分钟。
步骤九	步骤九	在烤鱼的过程中，把千张、金针菇、香菇洗干净。
步骤十	步骤十	千张切丝。
步骤十一	步骤十一	香菇切片。
步骤十二	步骤十二	大蒜剥皮打成蒜蓉。
步骤十三	步骤十三	炒锅烧热之后倒入适量的食用油，中小火，放三大勺郫县豆瓣酱。
步骤十四	步骤十四	煸出红油。
步骤十五	步骤十五	倒入蒜蓉个继续翻炒出香味
步骤十六	步骤十六	倒入杏鲍菇
步骤十七	步骤十七	炒至杏鲍菇变色。
步骤十八	步骤十八	放入千张和金针菇，倒入水大火煮开，转小火煮至7成熟。
步骤十九	步骤十九	取出烤好的鱼，此时的烤鱼撒点孜然粉和辣椒面就可以吃了……
步骤二十	步骤二十	关火，配菜做好。
步骤二十一	步骤二十一	倒到烤鱼上。
步骤二十二	步骤二十二	放回烤箱，220度热风循环模式继续烤6-8分钟。
步骤二十三	步骤二十三	炒锅倒入半碗食用油，先小火炒好花生米，捞出花生米之后，放入辣椒和花椒，小火煸出香味。
步骤二十四	步骤二十四	倒到烤好的鱼上，再把香菜和花生米倒上，好吃的烤鱼就做好了。
步骤二十五	步骤二十五	成品。

做法二

用料

食材	用量
鲈鱼	一条
柠檬	一只
葱沫	5克
蒜沫	5克
生姜碎	5克
剁椒	3克
圣女果	5只
生抽	2匙
蚝油	1匙
盐	2克
糖	3克
熟油	5克

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	葱，蒜，姜切碎，不需要太细碎，圣女果和柠檬洗净表皮。
步骤二	步骤二	柠檬切出几片完整的薄片，待用。
步骤三	步骤三	余下的柠檬去皮取肉榨出柠檬汁。
步骤四	步骤四	将切细碎的葱姜蒜，取一半放入柠檬汁里。
步骤五	步骤五	锅内倒入适量食用油，将另一半的葱姜蒜投入油，大火炒至金黄色，有香味飘出。
步骤六	步骤六	生抽，蚝油，盐，糖加入一起，搅拌均匀，倒入油锅，炒拌一下。
步骤七	步骤七	将炸好的葱姜蒜盛起来。
步骤八	步骤八	将炸好的葱姜蒜盛起来装入柠檬葱姜蒜碗里。搅拌均匀，待用。吃辣的人可以加些小米椒或辣椒。
步骤九	步骤九	准备一条鲈鱼。
步骤十	步骤十	新鲜鲈鱼去鳞去肚，锅中烧小半锅水，待水沸，投入开水锅煮上两分钟，赶紧取出。想要做鱼不腥，用这种方法，可以快速有效地去除鱼的腥味。
步骤十一	步骤十一	准备一张锡纸，四周周围围起来，防止汤汁四溢。
步骤十二	步骤十二	处理好的鲈鱼平铺于锡纸上。
步骤十三	步骤十三	将事先准备好的调料汁刷在鱼身上，注意鱼肚子里也要刷一下，这样才能更入味。剩下的料头全部均匀地堆在鱼身上。
步骤十四	步骤十四	将切好的柠檬片和圣女果铺于鲈鱼上。
步骤十五	步骤十五	180度预热后，180度烘烤30分钟，打开循环风，会让烤鱼受热更均匀。
步骤十六	步骤十六	烤制程序结束，取出烤鱼。撒上香菜叶或葱沫，泰式柠檬烤鱼就做好了。

做法三

用料

食材	用量
黔鱼	1条
洋葱	适量
芹菜	两根
二荆条辣椒	三个
配菜	适量
大蒜	一头
生姜	一个
干辣椒	适量
干花椒（红）	一小把
干花椒（青）	一小把
火锅底料	2大勺
郫县豆瓣	2大勺
熟芝麻	适量
盐	适量
十三香	适量
料酒	适量
蚝油	适量
鸡精	适量
胡椒粉	适量
糖	适量

详细步骤

步骤	图片	说明
步骤一	步骤一	新鲜黔鱼一条（从背上破开），去头；鱼洗干净之后放盐、料酒、胡椒面生姜腌制去腥。
步骤二	步骤二	烤盘一般比较浅，需要叠两到三层锡箔纸做一个深一点的容器样子，锡箔纸吃完也可以直接扔掉，为避免锡箔纸破。
步骤三	步骤三	准备配菜：土豆，莴笋，黄瓜，藕，魔芋。
步骤四	步骤四	洋葱、辣椒、芹菜备用
步骤五	步骤五	烤盘铺上洋葱，烤箱预热220度
步骤六	步骤六	鱼里外再抹一点盐、胡椒粉，表面涂油，把鱼放进烤盘（如果鱼太长就切开），220度上下火烤25分钟
步骤七	步骤七	25分钟结束的样子，鱼烤熟了，但不够干，这时候可以撒上十三香，再刷一层油，220度再烤10分钟左右
步骤八	步骤八	干香的烤鱼，烤得表面有点焦就差不多了。
步骤九	步骤九	准备炒料，姜蒜干辣椒干花椒和洋葱
步骤十	步骤十	锅里放油（建议菜籽油），下洋葱和姜蒜先炒出香味。
步骤十一	步骤十一	炒香之后下两勺郫县豆瓣两勺火锅底料，火锅底料化开之后下干辣椒干花椒。干花椒其实很脆弱，下早了容易炒糊就没有麻味了
步骤十二	步骤十二	然后把菜倒下去翻炒，加一点点水（水的作用是一会儿要咕嘟一下鱼，鱼吸收了汤汁才会有味道），调味（盐，十三香，鸡精，蚝油，少许糖）
步骤十三	步骤十三	菜炒断生就可以，因为一会儿还要进烤箱，所以不要炒太久哦！最后下芹菜和辣椒段和黄瓜再一起翻炒一下就可以起锅备用啦。
步骤十四	步骤十四	烤箱预热220度，然后把上火调到240度，下火保持220度，把炒好的配菜连汤汁一起铺到鱼上面，进烤箱，10分钟。
步骤十五	步骤十五	烤好之后再撒上干辣椒干花椒和蒜粒，浇上热油。
步骤十六	步骤十六	起锅，撒上芹菜叶点缀，撒上熟芝麻
步骤十七	步骤十七	成品

营养价值

2006年，渝式烤鱼在北京大行其道，在簋街，渝式烤鱼的风头盖过了传统的麻辣小龙虾和鸭脖子，成为簋街最流行的菜品。而簋街向来是北京民间美食的风向标。但是在7月份，北京《华夏时报》以暗访的形式，刊登出了“簋街首家烤鱼店回收残料烹制隔夜死鱼”等一系列文章，直指烤鱼中的猫腻。烤鱼和回收油，食品卫生问题凸显出来，烤鱼的风光大减。

其实，切不说回收油的问题，烧烤本来就不是健康的烹调办法，但就因为它的美味，惹来全国一片流行，既然割舍不掉，那就要学习一点点食物的营养搭配，让美味之余，健康离我们更近一点。

鱼在高温下灼烤的时候，会产生烟雾和焦糊物。一般在烤鱼时，表面温度大约为200℃~250℃，中心部分为100℃左右。这种温度不会出现什么问题，但是当烤成焦糊状时，温度已经达到400℃以上，这就会产生突变性了。在烤牛肉和炸鸡蛋时，也有类似的情况。

这种危险，其实可以用食物搭配的办法加以避免，同白萝卜泥和柠檬一起吃就是不错的选择。

这是因为白萝卜中含有多种酶，不但能分解食物中的淀粉、脂肪。

另外，萝卜和柠檬都含有大量的维生素C，不但能使一餐中的营养素更加均衡。

烤鱼的热量较高，而萝卜热量少，还富含膳食纤维。

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