木薯（巴豆亚科木薯属植物）

形态特性

直立灌木，高1.5-3米；块根圆柱状。叶纸质，轮廓近圆形，长10-20厘米，掌状深裂几达基部，裂片3-7片，倒披针形至狭椭圆形，长8-18厘米，宽1.5-4厘米，顶端渐尖，全缘，侧脉（5-） 7-15条；叶柄长8-22厘米，稍盾状着生，具不明显细棱；托叶三角状披针形，长5-7毫米，全缘或具1-2条刚毛状细裂。

圆锥花序顶生或腋生，长5-8厘米，苞片条状披针形；花萼带紫红色且有白粉霜；雄花：花萼长约7毫米，裂片长卵形，近等大，长3-4毫米，宽2.5毫米，内面被毛；雄蕊长6-7毫米，花药顶部被白色短毛；雌花：花萼长约10毫米，裂片长圆状披针形，长约8毫米，宽约3毫米；子房卵形，具6条纵梭，柱头外弯，摺扇状。

蒴果椭圆状，长1.5-1.8厘米，直径1-1.5厘米，表面粗糙，具6条狭而波状纵翅；种子长约1厘米，多少具三棱，种皮硬壳质，具斑纹，光滑。花期9-11月。

木薯

腋生疏散圆锥花序，花单性，雌雄同株，雌花着生于花序基部，浅黄色或带紫红色，柱头三裂，子房三室，绿色。雄花着生于花序上部，吊钟状，植后3-5个月开始开花，同序的花，雌花先开，雄花后开，相距7-10天。蒴果，矩圆形，种子褐色，根有细根、粗根和块根。块根中央有一白色线状纤维，性质坚韧，即使块根被折断仍可相连，犹如“藕断丝连”。

木薯属约160种，均为原产于热带美洲的喜阳光植物。木薯极易发生变异，所以本身可能就是一个杂交种。有小的低矮草本、稍大的高1公尺（3呎）的多分枝灌木及至5公尺高的小乔木。有些品种适应干燥碱性土壤，有些则适于河边的酸性泥滩。巴西东北部的橡胶木薯（M.glaziovii）可产塞阿拉（Ceara）橡胶。西非的糯糊糊（gelatinous fufu）及牙买加的巴米糊（bami mush）均由木薯做成。

生长习性

木薯

分布范围

原产巴西，现全世界热带地区广泛栽培。中国福建、台湾、广东、海南、广西、贵州及云南等省区有栽培，偶有逸为野生（原为人工引进栽培，逐渐在野外自然繁殖）。

中国于19世纪20年代引种栽培，现以广东省和广西壮族自治区的栽培面积最大。

栽培技术

产地环境

食用木薯一般需要在无霜期8个月左右、年平均温度18℃及以上的地区种植。食用木薯无公害栽培的产地环境应该符合DB45/T410的要求。

选地与整地

应该选择排水较好的平地或缓坡砂壤地种植，如种植地为熟地需要采用2年、3年等方式轮作，轮作作物以花生、玉米、黄豆及绿豆等作物为佳。整地在种植前1个月左右进行，一般为二犁二耙，耕地深度30-40cm为宜，使土壤平整、疏松。

种植

我国木薯适宜种植时间为2-4月，宜选择充分成熟、茎径2-4cm、密节、茎皮和芽眼无损伤、无病虫害的主茎，去除每条种茎的上部，保留中下部种茎，将其砍为长度15-20cm。种植方式可采用平放、斜插、直插和平插4种方法，采取起垄盖膜平插种植或起垄露地平插为佳，并统一芽眼方向，种植株行距以0.8m × 0.8m或1m × 0.8m为佳。

品种选择

应选氢氰酸含量低（100mg/kg以下）、高产、抗病虫害和抗逆性较强等优良特性的品种。我国主要有地方面包木薯、华南9号、华南6068、华南12号和GR891等食用型木薯品种。

选用良种

木薯可能为墨西哥犹加敦的玛雅人首先栽培。切茎栽培，根据当地气候特点和土壤环境，选择适于本地区栽培的高产高粉良种，是木薯优质高产栽培中的一个重要环节。当前适宜于我区种植的木薯良种很多，如SC205,SC124,GR911,还有南洋红，南植188等，适应性强，丰产性好，一般亩产鲜薯2000-3000千克，科学种植可达5000千克以上。

深耕整地

虽然木薯种植很粗放，都可以获得产量，但欲获得高产、优质、高效，必须要按木薯的生育特性，为其生长创造一个良好的环境。由于木薯是块根、深根作物，一般块根入土深达25-30厘米以上。因此，整地必须深厚，松碎，才能有利于块根的生长。一般要求深耕25-30厘米，不能浅于20厘米。实际上，不易做到，这样要用机耕，甚至大型机耕，才能满足要求，尤其是山地。可以通过多次浅培土来弥补，但要注意排水，不能积水时间过长。

种植形式

木薯种植简单，有多种种植形式。可以平地开沟种植，挖穴种植，也可以起畦种植。主要是根据当地的地形、地势、土层厚薄、排水条件、种植规模、管理能力等决定。一般来讲，地势平坦、坡度小、排水不良、低洼易涝、土层薄、耕层浅的地块应起畦种植，起畦的高低也随排水等情况而定；而对于土层深厚、松软和准备间种花生、黄豆的可以用平畦，坡地上则应横坡起畦，以利于水土保持，防止雨水冲刷，土壤流失；而地势高、坡度大、干旱、排水良好、土层厚、耕层深的地块可以不起畦。

种茎的选择和处理

1、选种：木薯通常用茎部繁殖，其中主茎下段萌发力强，发芽粗壮、整齐、产量高，优于中段，更优于稍段和分枝段。上年种植收获后的老种茎也可作种。种后产量比稍段和分枝段都高。所以选种时，应首选主茎下段，其次选中段和老种茎，一般用稍段和分枝段作种发芽率低，缺株多，最好不用或少用。选择种茎的一般标准是：

（1）茎圆而粗大、节密、无病虫害、无损伤、色泽鲜明；

（2）新鲜，斩断切口时有乳汁流出；

（3）芽点圆润，突出明显。

2、株条长度：一般以13-17厘米为佳，短种茎有给结薯集中，薯块粗大，抗风力强的优点，但发芽满腔，缺株多；长种茎则发芽快，出芽率高缺株少，幼苗粗壮、整齐、茎叶长势好，但后期易倒伏，粗根多，结薯短小，产量低。因此要根据土质、气候、种植方式、种茎来源而定。在种茎不足、土壤肥沃、疏松、不易干旱的情况下，可用短些的，反之则用长些的。

3、斩种：种茎在种植前要用利刀斩种，在两个茎节之间斜向斩下，使切口的周边比较长，以增加发根数和结薯数。在斩种时要防止损伤和裂茎。当天斩的种茎当天要种完，以免缺水过多影响发芽。

4、浸种和消毒：可以有利于出苗、壮苗和育苗。可用沃田宝加入0.01%高锰酸钾，兑水400倍，浸种10-15分钟。

栽种方式

木薯的栽种方式随条件不同而不同，常用的有平放、斜插和直插三种。

木薯

瘦、疏松、底土粘重的地方，但由于种茎全埋于土中，通气性差，发芽困难，易引发缺株，另外抗风能力差。

（2）斜插：将种茎长度的2/3与地面呈15-45度角埋入植沟或植穴里。它出苗快、出苗率高，但结薯多向一个方向伸展，收获高但抗风力不高，宜在湿度大和起畦的地方用此法。

（3）直插：将种茎的2/3垂直插入土中，只留1/3露出表土。它出苗早而齐，结薯多但不均匀，由于入土较深，抗风抗旱好，收获难，花工多，宜于土壤深厚、起畦情况下采用。

（4）种植密度：一般按品种特性、气候、土壤质地、水肥条件等而定。一般为0.8×0.8或1×1米，棵行距二穴二苗，亩植1000株左右为宜。种植过密，通风透光不良，枝叶狭长，节间加长，茎细薯小，产量低。疏栽可以提高单产，但由于株数不够，总重量不高。一般土壤肥沃、施肥高、管理水高的间种可种稀些，反之则密些。

栽种时间

根据木薯的生育特点，结合当地的气候、环境，一般在2、3、4月份气温稳定在14℃以上时，土壤水分适当，便可下种，到年底至翌年便可收获。

栽种方法

木薯块根浅生好气，深植、厚复土不利于块茎出苗和生长及膨大。复土深的种薯下端结薯少，而多在主薯靠近地面处长薯，同时主茎在入土深处甚细小，而近地处才大起来。反之，当复土浅时（一般4—6cm）结薯多，在种茎的下端，其主茎入土深处反而粗壮，所以，木薯宜浅种、浅复土，一般培土高6cm左右。平地风大处可培土多次，培土可高至12-15cm。有大风地区，8-9月份仍需在行间取土，培在木薯根部。

田间管理

木薯种植虽然粗放，但要获得高产、优质、高效，必须重视田间管理，根据木薯的生物特点和要求，最大限度地制造良好的环境才能获取。具体做法如下：

（1）保证全苗

木薯株行距较大，所供的营养面积也大，缺苗则影响总产量，因此及时查苗补缺是确保木薯高产的一项重要措施，所以种后要及时检查，看是否有漏种、漏复土的，并及时处理，一般植后20天左右要到田间进行查苗，并及时补缺，不可太迟。

（2）间苗

当苗高至15-20cm时，对多苗的穴进行选苗间苗，一般每穴只选苗粗壮苗1-2苗，能自然出芽2-3苗的，将来产量最高。

（3）施肥

木薯虽然耐瘠，但要获得优质、高产，必须进行施肥。经科学认证，每生产1000kg木薯茎块，必须从土壤中吸收纯氮3.75kg，纯磷1.75kg，纯钾8.75kg，纯钙1kg和纯镁及有关硼、锌、钼等微量元素。因此种植木薯最好用农家肥做基肥，作全部肥料的一半，另一半在植后两个月内施完。若是没有那么多农家肥，实践证明可用土壤调理剂沃田宝与氮、磷、钾商品肥拌匀自配木薯专用肥，最为实惠。一般亩产3500-4000kg，可用高浓度沃田宝3-4kg、尿素20kg或碳铵50kg钙镁磷肥50kg和氯化钾20kg，分壮苗肥、结薯肥和壮薯肥三次施入，其中壮苗肥占20%，结薯肥占40%，其余40%作壮薯肥。肥料应据总茎10-15cm，深12-15cm。也可分基肥、追肥两次施用，其中基肥40%，追肥60%。由于木薯长根慢，幼根的吸收力弱，所以齐苗后应对其进行页面喷施2-3次，可用沃田宝进行，每7-10天喷一次。每箱水用25-50克，以促根催茎叶为结薯基础。

施肥特点

木薯

木薯825千克，需氮素7.2千克，磷酸1.35千克，钾素11.25千克。氮磷钾之间比例为5：1：9。木薯吸收氮素的时间早、吸钾次之，吸磷最迟，因此在施肥上应注意质量和时间。除氮磷钾外，有的地方施钙、镁、硼、铜、锰、锌、钿等微量元素肥料也有增产效果。

科学用水

木薯虽然耐旱，忌积水，但长期干旱尤其是在植后60-70天木薯块茎形成期缺水，势必影响其对营养的吸收，从而对其生育生产产生障碍，而影响产量。所以此时注意及时供水，保持土壤湿润。

植株调整

木薯的块根生长与其茎叶的生长成正相关，但过多的茎叶不但影响透风透光，降低光合效率，而且耗费大量的营养，致使块茎无法得到足够的营养供应而影响结薯。因此必须进行人工植株调整，平衡营养生长和生殖生长。但摘顶芽与否，应视品种特性、株行距和生长势的强弱而定。凡分枝部位较低的无必须摘顶；分枝少或分枝慢的的直立型的品种才有必要进行摘顶，以促分枝；若植株间空隙较大则应摘顶以促分枝，长枝叶，增加受光；但若枝叶过多过密，则要适当摘顶，疏枝叶来抑制共生长，以利于结薯。

防治方法

1、病害：木薯一般虫害较少，主要病害有：

木薯

染叶缘或叶尖，出现水渍状病斑，常溢出黄色乳状物，然后迅速扩大直至枯萎，直至全株死亡。

（2）细菌性角斑病：发病时叶片各部出现水渍状的角斑，可见黄色乳状物。病斑开始是黄晕状，后变黑褐色，造成叶片变黄而脱落。

（3）褐色角斑病：发病时叶片两面出现不规则的褐斑，严重时叶片变黄，干枯脱落。出现上述情况应及时用药。

2、虫害

危害木薯的虫害主要有木薯单爪螨、绵粉蚧、威廉期花蓟马、烟草粉虱、红蜘蛛、大头蟋蟀、白蚁和金龟子，应注意防治，及时用药。

3、鼠害

木薯的鼠害相当严重，尤其在山区，除投药防治外，还要清理田园，铲除周边杂草，让鼠无处可躲。

木薯是多年生植物，无明显成熟期，生产上所说的成熟期是指一年之中块根的产量和淀粉含量达到最佳时期。一般春植木薯到当年11月份至翌年1月份便可收获但木薯的块根内含淀粉多，不耐贮存，收后3-7天便变质腐烂，因此应及时送厂或加工制成干片。

食用木薯一般需要在无霜期8个月左右、年平均温度18℃及以上的地区种植。食用木薯无公害栽培的产地环境应该符合DB45/T410的要求。

木薯株行距大，前期生长慢，可用于间种、套种如花生、黄豆、西瓜等作物，不但能增产增收，而且能减少杂草，培肥地力，对木薯生长有利。

培育

木薯

期。它是生育过程中幼根最盛期，但这时期植株生长缓慢，幼苗生长的初期所需的养料，主要由种茎贮藏的养份供应，种茎新鲜而健壮的发根多，伸长快，根系发达，但根量的多少与块根的数量无明显相关。

植后60-100天为块根形成期，其中70-90 天为结薯盛期。植后90天，块根的数量和长度已基本稳定，每株通常有5-9条，此时茎叶生长较迅速，株高可达1米以上，并开始出现第一次顶端分枝，其茎叶量约为苗期的3-4倍。

木薯

在生产上把块期至收获前的生长过程称为块 根膨大期。这时茎叶生长量很大，叶量达到全生长期的最高峰，此后叶片开始脱落，10月份以后，块根增粗随之减慢，至11月下旬叶片大量脱落，块薯基本停止增粗。

木薯

栽培历史

广东高州县《县志》（1889年重修本）“有木薯，道光初（道光元年即1820年），来自南洋”的记载，梁光商等人认为，木薯是在1820年前后首先引入中国广东省栽培的，但最早有记载木薯的书是1840年林星章等编写的《新会县志》，该书对木薯的形态、种植、使用等都做了简单记述。当时出版的专辑《种木薯法》（梁延东1900年），对木薯形态特征，水土保持，种植方法，收获和品种，留头缩根，加工计划等方面都作了扼要的描述，说明当时对木薯已经有了比较深刻的了解。纵观中国木薯的发展历史，认为“有木薯，道光初，来自南洋”，是可信的。当时华南地区到南洋谋生的人不少，木薯可能是在这一期间传入中国的。

中国木薯的试验研究工作，当以解放前的广东省农林试验场为最早，该场在1914年—1919年，曾进行品种收集、评选、宿根、制粉和块根营养成份分析等试验。1940-1944年，李西开、黄瑞纶等人在广西柳州沙塘的广西农事试验场对木薯氢氰酸的分布，含量及其清除以及品种观察和栽培技术等进行了集中和专门的研究，并发表了“木薯毒素之研究”的专论。解放后，梁光商等人于1957年在广东开始了木薯的选育种工作，1959年以后华南热带作物科学研究院开始对木薯的种植方法，快速繁殖，轮种间作，种茎贮藏，杂交育种以及北移栽培等进行了广泛的试验研究，在温健教授的主持下，育成和推广了食用良种木薯华南6068，同时摸清了中国适宜栽培木薯的地理区域和气候条件，指出中国秦岭淮河一线以南的长江流域地区，年平均气温16℃以上，无霜期8个月以上的地区都可栽培木薯，现以广东、广西、海南栽培最多，台湾、福建、云南次之，湖南、江西、四川、贵州等亦有少量试种。广东、广西和海南等有关农业科研单位，已开设木薯研究课题，进行木薯种质收集、保存、评选和育种栽培，深度加工等研究工作，已育成一系列优良品种，如华南124、华南205、华南6068、华南5号、华南6号等，为中国木薯的品种更新，实现良种化提供新的品种资源。

主要价值

木薯的主要用途是食用、饲用和工业上开发利用。块根淀粉是工业上主要的制淀粉原

料之一。世界上木薯全部产量的65%用于人类食物，是热带湿地低收入农户的主要食用作物。作为生产饲料的原料，木薯粗粉、叶片是一种高能量的饲料成分。在发酵工业上，木薯淀粉或干片可制酒精、柠檬酸、谷氨酸、赖氨酸、木薯蛋白质、葡萄糖、果糖等，这些产品在食品、饮料、医药、纺织（染布）、造纸等方面均有重要用途。在中国主要用作饲料和提取淀粉。

木薯为世界三大薯类（木薯、甘薯、马铃薯）之一。木薯属有100多个种，木薯为唯一用于经济栽培的种，其他均为野生种。木薯可分为甜、苦两个品种类型。

木薯世界年贸易量约占总产量的10%，主产品有干片、颗粒和木薯淀粉。中国、日本、美国等国是世界木薯产品主要进口国，约占其贸易总量的70～80%。泰国是世界最大的木薯产品出口国，其他主要出口国有印度尼西亚和越南。

药材概述

【药名】：木薯

【来源】：为双子叶植物药大戟科植物木薯的叶。

【功效】：消肿解毒。

【主治】：用于痈疽疮疡，瘀肿疼痛，跌打损伤、外伤肿痛、疥疮、顽癣等症。

【性味归经】：苦，寒。心经。该物种为中国植物图谱数据库收录的有毒植物，其毒性为全株有毒，以新鲜块根毒性较大，食用木薯中毒的报道很多。中毒症状轻者恶心，呕吐，腹泻、头晕，严重者呼吸困难、心跳加快、瞳孔散大，以至昏迷，最后抽搐、休克，因呼吸衰竭而死亡。还可引起甲状腺肿、脂肪肝以及对视神经和运动神经的损害等慢性病变。

【用法用量】：内服：煎汤，3-6克。外用：适量捣烂敷患处，或研末调涂。

【动植物资源分布】：分布福建、台湾、广东、广西、贵州、云南有栽培。

【拉丁名】：木薯Maninot esculenta crantz.

【英文名】cassava[kə'sɑ:və]

【考证】：始载于《新华本草纲药》。

块根毒性：

木薯块根毒性较大必须浸泡

食用木薯块根时一定要注意。木薯含有的有毒物质为亚麻仁苦苷，如果摄入生的或未煮熟的木薯或喝其汤，都有可能引起中毒。其原因为亚麻仁苦苷或亚麻仁苦苷酶经胃酸水解后产生游离的氢氰酸，从而使人体中毒。

一个人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡。要防止木薯中毒，在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。一般泡6天左右就可去除70%的氰苷，再加热煮熟，便可食用。

产业发展

2011年木薯产业发展趋势分析：

由于我国农村劳动力的转移，土地出现租赁、合并等流转形式，加之劳动力紧缺、劳动力价格上升等情况，出现了加工企业与种植大户联合，集中连片进行开发的集约化、机械化耕种的趋势。木薯原料日趋紧缺，生产基地向国外拓展。

2011年木薯产业发展建议：

大力支持基础设施建设。围绕木薯产业发展，加大对木薯生产基础设施的投入力度，重点加强生产和良种繁育等基地设施建设，鼓励企业和各类服务组织参与木薯生产基地、良种种苗基地建设，立足产业优势区域，创建现代木薯生产示范区。根据木薯产业发展的需要，不断完善财政扶持政策，加大补贴力度，拓宽补贴范围。建立高产优质种苗应用示范基地，实施木薯生产基地建设补助。积极参与国际与地区间交流与合作。巩固和完善国际合作双边交流机制，积极拓展新的交流渠道。加大对国外新品种、先进技术和管理经验以及资金的引进力度，引导与支持国内科研机构、企业开展对外合作交流和开拓国际市场，在融资、保险、外汇收付等方面给予必要的政策扶持，并做好配套服务。改进和加强金融支持木薯产业发展的服务功能。完善产销衔接和市场监测调控机制，促进木薯主产区和销区建立长期稳定、互利合作的产销关系。积极培育和做大做强木薯产业化龙头企业，大力发展专业合作经济组织，提高产业组织化程度，推进有关农垦企业的内部体制与机制改革创新。

2022年1月10日，据中国热带农业科学院橡胶研究所消息，近日在海南儋州，由热科院橡胶所牵头的国家重点研发计划“热带作物高效育种技术与品种创制”项目木薯优异资源现场展示会上，4个优异、特色的木薯新品种亮相，受到关注。

项目团队培育出4个木薯新品种，分别是：桂热10号、桂热11号、华南15号、桂木薯9号。其中代表性的高产、高淀粉新品种华南15号，产量比对照品种华南205增产18.29%，淀粉率提高2.03个百分点；食用新品种桂木薯9号综合品质优良，类胡萝卜素含量高，适用于蒸煮和制作木薯汁等，在色泽和口感方面具有独特优势。4个新品种在海南、广西等地累计推广面积5.2万亩，鲜薯产值约8千万元。^[1]

主要危害

木薯分为苦木薯和甜木薯，甜木薯毒素含量极低，苦木薯中则含有亚麻仁苦苷，在胃酸作用下会产生一种神经毒剂—氢氰酸。甜木薯需剥掉外皮，洗净后煮熟再吃。而苦木薯则一定要经过去毒处理后再煮熟了吃。生吃木薯或吃了没有煮熟的木薯，就会有中毒的风险。民间说‘吃木薯会醉人，其实就是轻微中毒。

木薯的根、茎、叶都含有毒物质，如果食用生的或未煮熟的木薯或喝其汤，可引起中毒，其毒素可导致神经麻痹疾病，甚至会引起永久性瘫痪。

市场上正规销售的木薯粉，都经过了“脱毒”处理。

推荐食法

汤圆

材料

皮：糯米粉100克，木薯粉20克，白砂糖30克，猪油10克，南瓜蓉100克。

馅：熟黑芝麻100克，糖粉50克，猪油50克。

制作方法

皮的制作：

（1）南瓜切片蒸熟，加入适量的水，搅拌成南瓜蓉；

（2）将糯米粉、木薯粉和糖混合在一起；

（3）加入南瓜蓉，用筷子搅拌成松散的状态；

（4）用手将步骤（3）的材料揉成一团后倒入猪油，揉搓成光滑的面团待用。

馅的制作：

（1）把烤香的黑芝麻磨成粉，添加糖粉混合均匀，再倒入猪油后搅拌成一团；

（2）分成每份约5克，搓成小圆球备用。

芋圆

材料：芋头250g，木薯生粉100g，糖粉几大勺。

做法：芋头连皮加水煮至筷子能轻松戳透，去皮后用勺子将芋头压成泥，木薯生粉部分倒入大锅，慢慢调入滚开水，不停用筷子搅拌成团状即可，温度稍低后，将淀粉粉团和芋泥混合在一起，加入糖粉揉合均匀，这时候比较粘手，慢慢边加淀粉边揉，揉好的粉团软硬适中，不粘手也不硬，将芋圆粉团转移到案板上，搓成长条，用刀切成小段，适当使用一些淀粉防粘，放入水中煮至浮起即可。

木薯炖排骨

将木薯剥皮之后切成小段待用，锅内放入排骨，煮熟后加入木薯，待到木薯煮熟，加入所需调料即可。木薯炒肉：将木薯剥皮、切片后待用，将肉片放入锅中炒至五成熟后加入木薯片，至木薯片呈软糯状后加入所需调料即可。

木薯椰蓉糕

将木薯洗净去皮之后切成小段，注入10%的饮用水至打浆机内打成匀浆，加15%的蔗糖调匀，再将木薯匀浆均匀平整地倒入铁盘模具内，上锅蒸半小时后取出，待其降至室温成凝胶块状取出，最后将椰蓉均匀洒至糕体表面，切成等体积均匀小方块即可食用。木薯椰蓉糕有着木薯的清香，口感Q弹软糯，香甜醇正，深受各个年龄阶段人群的欢迎，成为木薯食品中的明星产品，在国家木薯产业技术体系长沙综合试验站2018举办的“木薯食品文化节”中获得一致好评。

木薯薯条

新鲜甜木薯薯条是低盐、低脂、高膳食纤维和高微量元素的创新薯条产品。产品选取条形修长的木薯为原料，洗净剥皮后放入切条机中切成条状（没有切条机也可以直接用刀切），随后放入蒸锅中蒸至半熟状态，静置至室温，再放入加热至160℃的油锅中炸30s后取出，30s后复炸10S，炸至木薯薯条表面呈金黄色即可。

木薯食品

据统计，世界木薯总产量的65%都被用于人类食用，它是热带湿地低收入农户的主要食品来源。非洲大部分木薯被作为粮食作物，拉丁美洲40%的木薯被用作日常食用，亚洲印度、印度尼西亚等国的部分居民将木薯作为主要粮食。木薯的食用化通常以鲜食为主要食用方式。

国外木薯鲜食现状

在国外，木薯鲜食食品的制作方法较为简单。一般是对成熟后的木薯进行去皮处理，通过蒸、煮、烘、烤等一般加工方式熟化后直接食用，或将木薯晒干后捣碎成木薯粉，采用煎烙的方式用木薯粉制作馍状或饼状食品。在人类智慧与饮食文明的共同作用下，世界不同地区衍生出丰富营养的木薯鲜食方式。非洲的土著人将鲜木薯捣碎，采用发酵工艺将其制成木薯酒饮品；东南亚国家将整根鲜木薯发酵，切成小段后用香蕉叶包裹作为零食；印度尼西亚以木薯糕点为主；巴西人用木薯粉与面粉、糯米粉等混合，做成烘焙食品。

我国的鲜食木薯

19世纪20年代，木薯被引入中国，多种植于广西、广东、海南、云南等地。20世纪50年代以前，国内主要以低产的食用甜木薯为栽培品种，用于粮食生产。到了80年代，我国逐渐解决了温饱问题，木薯随之退出国人的饮食范围，转而作为饲料与淀粉的加工原料，并在90年代成为华南地区重要的淀粉和酒精加工的原料。进入21世纪后，随着经济快速发展，人民生活水平不断提高，木薯作为营养美味的粗粮，重新回到国民的餐桌，充分发挥了优化国民膳食结构、丰富饮食文化、保障人体健康的积极作用。

新鲜木薯不耐储存，需在收获后2天内食用，通常对去皮处理后的木薯进行冷冻或浸水保存，以此延长保鲜时间。为了减少木薯仓储时间过短带来的不利影响，我国的食品工作者根据木薯的特性和自身的饮食特色开发出一系列的木薯鲜食食品，主要有木薯羹、木薯汁、木薯椰蓉糕、木薯薯条、木薯菜肴、木薯粽子、木薯薯片等，本文将介绍以下几种具体的鲜食方法。

木薯羹

木薯羹的制作方法与两广地区的糖水做法类似，先将鲜木薯去表皮，再将其切成2-3cm长的小段，放入高压锅中注水，木薯与水的比为1：1，辅以适量冰糖，炖熟即可。

木薯汁

刘畅等对木薯饮料的制作进行了研究，试验发现，将鲜木薯洗净去皮之后切碎，以1：2的薯、水体积比在打浆机中匀速打浆3min，得到木薯浆汁后与水以1：1的体积比转入榨汁机进行精细化榨汁，收集汁液，按比例添加蔗糖、蜂蜜、枸橼酸进行混合调配可得到味道鲜美的木薯汁。

木薯菜肴

木薯与其他粗粮一样，具有烹调入菜的可食性。国内各大产区仿照其他粗粮烹调方法开发出近百种木薯菜肴，具体的制作方法在《中国木薯食谱》一书上汇总，其中以木薯炖排骨和木薯炒肉为木薯菜肴中的典型代表。

木薯块茎多为白色，淀粉富集度高，蛋白质、脂肪等含量较低，只需要经过一般的提取工艺后脱水干燥即可获得纯白色的木薯淀粉。木薯淀粉提取工艺简单，成本较低，在木薯食用化过程中应用较为广泛。木薯食品中使用的木薯淀粉分为普通木薯淀粉和变性木薯淀粉两大种类。

普通木薯淀粉食品

木薯食用酒

木薯粉和水以1：4比例调成匀浆，水温要求70℃；加热匀浆使淀粉糊化，60min后迅速冷至60℃，加酶糖化30min；添加投料量0.1%的活性干酵母和0.5%的硫酸铵；将发酵温度定为前期温度30℃（12h）、中后期温度35℃。总发酵时间为72h，最后蒸馏即可。氰化物是酒水安全检测的重点关注对象之一，酒中的氰化物主要来源于其植物原料。根据国家执行标准GB2757-2012中规定：酒中氰化物含量需小于8mg/L，因此在木薯酒制作过程中，我们需要格外注意氰化物的含量。湖南永州、衡阳等地有酿制米酒的传统习惯，永州市道县仙子脚镇大伟村村民将自家收获的木薯利用传统方法酿成木薯酒，1kg木薯可酿成1kg中度木薯酒。

木薯粉条

将木薯淀粉打浆，90℃恒温糊化，掺入小麦淀粉和竹笋超微粉，65℃恒温糊化，倒模挤压成形，冷水冰镇，自然风干或放入烘箱烘干即可。薯类粉条是湖南人春节的必备食材之一。湖南省永州市江永县上江圩镇锦江村是有名的粉条制作村，当地村民每年3月种植木薯之后便外出务工，11月份返乡收获木薯，洗出淀粉，制成粉条。随着近年来木薯粉条的市场需求扩增，村民除了将自家种植的木薯做成粉条，还从广西贵港等地的淀粉厂购买木薯淀粉进行粉条加工。

木薯淀粉糖

木薯淀粉糖是以木薯淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生成的葡萄糖、果葡糖、麦芽糖及其混合物的总称。淀粉深加工的应用常见于食品、饮料和保健品行业，而食品、饮料与保健品行业的快速发展也为淀粉糖和糖醇的加工生产提供了充分的市场空间。

木薯变性淀粉

为改善淀粉的性能、扩大木薯淀粉应用范围，食品加工行业通过利用物理、化学、生物酶等处理方法，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子的大小，使其更适合于实际应用的要求。这种经过二次加工，导致性质发生改变的淀粉统称为变性淀粉。

我国木薯变性淀粉产量已占到变性淀粉总产量的40%。变性淀粉在食品工业中可广泛用于淀粉软糖、饮料、冷食、面制食品等食品的生产中。变性淀粉作为一种多功能的食品添加剂被广泛应用于食品加工行业，它通过提高淀粉增稠、悬浮、保水和稳定性等能力，使食品具有令人满意的感官品质和食用品质，同时还能延长食品的保质期。

中国农业科学院作物科学研究所将木薯全粉定义为以蒸煮等初级加工工艺保持木薯细胞的良好完整性，经复水后基本保留木薯原有风味和营养组成的颗粒状木薯粉。食用木薯全粉基本保全了鲜薯中所有的营养成分，其维生素和矿物质含量与大米、小麦等相差无几。而木薯全粉制备方法简单、耗水量少、利用率高、对环境污染小、用途广，很好地解决了鲜薯不耐储存和不便运输的问题，同时增加产业的附加值。国家木薯产业技术体系的产品开发与利用岗位专家广西大学古碧老师团队经过研究，将木薯全粉分成即食性木薯全粉和非即食性木薯全粉两大类，二者的区别主要是即食木薯全粉在制作流程上经过了熟化的步骤，为木薯的后续加工利用提供便利。开发食用木薯全粉用于食品加工业，对提高木薯食用价值，提升木薯经济效益，缓解粮食危机都具有重要的现实意义。

木薯全粉的生产流程

食用级木薯全粉是新鲜木薯经过清洗除去内外表皮、脱毒（甜木薯不用）、蒸熟（非即食不用）切片、干燥及超细微粉碎等加工工艺制成，富含膳食纤维、维生素、矿物质等多种营养物质，较好地保留了木薯的营养特性。

木薯全粉食品

我国的木薯全粉生产于近十年来逐渐发展流行，其在木薯加工产业中的占比呈现逐年增长的趋势。基于木薯的特性，借鉴其他薯类、杂粮（如南瓜面条）的食用方法。等，现已研制出一批木薯全粉食品。木薯全粉以完全主料和非完全主料（与其他淀粉类食材搭配使用）两种方式广泛应用于焙烤食品、面点、糕点等食品领域，如：木薯粉丝、木薯蛋糕、木薯饼干、木薯面包、木薯面条、木薯馒头、酸奶、虾片、通心粉、甜酒、饺子皮等，本文将介绍如下几种木薯全粉食品。

木薯粉丝

木薯粉丝的最优工艺：以2：1的木薯全粉与玉米淀粉为制作主料，辅料为纯净水49%、预糊化淀粉6%、醋酸酯淀粉5%、食盐1.5%（以占主料的百分比计），搅拌均匀后用粉丝机制粉，待粉丝冷凝回生后用水喷淋，自然晾干或烘干，即得制备的木薯粉丝。经木薯全粉粉丝烹煮试验证明，木薯全粉粉丝与米粉的品质相当。

木薯蛋糕

研究发现，以营养与鲜木薯接近、耐贮藏的食用木薯全粉替代低筋面粉制作蛋糕，可制出口感相同而营养更加均衡的木薯蛋糕。木薯蛋糕的工艺流程为：用分蛋器将蛋白和蛋黄分离，蛋白中加入适量白糖低速搅拌至糖完全溶解，对蛋黄进行低速搅拌，并加入低筋面粉、木薯全粉和泡打粉的混合物，以及牛奶和黄油，再将蛋白蛋黄混合后搅拌均匀，注模成型，烤制即可。基于木薯全粉对蛋糕食用品质、营养价值和保健作用的综合考虑，发现木薯全粉替代30%低筋面粉制作出的蛋糕在营养价值与保健作用上效果最佳。

木薯饼干

木薯饼干制作方法：将黄油加热处理后放入搅拌机中高速搅拌30min，加入鸡蛋、牛奶、蔗糖，搅拌均匀，再加人木薯粉和低筋面粉均匀搅拌，注模冷冻成型备用，用时切成大小一致的块状列置于烤盘，烤箱上火170℃、下火160℃，烘焙时间12min，即可得到木薯饼干。研究发现，木薯全粉与低筋面粉比例为3：7时，饼干在储藏期内水分含量、咀嚼性和硬度最低，脆性最高，饼干的品质上升。

木薯面包

木薯面包的制作以食用木薯粉和高筋面粉为主料，以白砂糖、食用盐、黄奶油、面包改良剂、酵母等为辅料。先将木薯粉进行预处理：将55g纯净水加入到100g食用木薯粉中，搅拌均匀，加热形成凝胶，冷却至常温。再将酵母活化：将1g蔗糖、5%的水加入酵母。最后将预处理的木薯粉、活化的酵母和高筋面粉等一并放入和面机内搅拌，取出静置15min后，将面团置于温度（36±2）℃，相对湿度80%的环境中进行40min的直接发酵，发酵完成后放入烤箱烤制，烤箱上火温度为150-180℃、下火温度为130-150℃，烘烤时间35-40min，自然冷却即得木薯面包。

木薯有毒真假

1、木薯含氰化物，处理不当会中毒。

2、木薯淀粉常用于食品，比如奶茶的珍珠。

3、木薯发酵酒精制作白酒需控制氰化物含量。

4、木薯是很多发展中国家的主食。

5、木薯在畜牧业和其他工业领域也有很多用途。

网上曾经有个说法，说奶茶里面Q弹的“珍珠”是塑料做的，不能吃。这显然是胡说，谁能把塑料做得那么好吃？不过，说它有毒似乎也有道理，毕竟它的原料是一种有毒的植物，叫做木薯。那“珍珠”到底有没有毒，能不能经常吃？

木薯中含有一种叫做氰苷的物质，这种物质产生苦味，是植物保护自己的“武器”，常见于种子和嫩叶。氰苷在胃里可以被分解并释放剧毒的氢氰酸，食用过多可能导致中毒甚至死亡，苦杏仁中毒就是这个原因。木薯更重要的用途是提取木薯淀粉，而经过加工的木薯淀粉几乎没有导致中毒的风险。木薯淀粉可加工成粉丝、粉条、虾片、饼干、面包、啤酒等食品，奶茶的珍珠（又叫粉圆）、水晶虾饺的饺子皮常常是用它制成。

所以奶茶中的珍珠经常吃也没事，但需要注意的是奶茶常常能量很高，发胖才是它最大的健康风险吧。

营养成分

木薯块根、茎叶的化学组成及其营养价值长期以来，木薯块根的薯肉是人们主要利用对象，而大量的木薯薯皮、木薯茎叶被丢弃。近年来，随着国内外学者对木薯茎叶、薯皮化学等成分的进一步研究，发现木薯的茎叶中同样含有蛋白质、氨基酸、维生素、糖类等化合物。 

淀粉

食用木薯块根富含淀粉，是许多医药和食品工业重要原料，也是是发展生物质源的重要原料，木薯的工业产品有2000多种。木薯块根鲜样淀粉含量一般为24%-32%，干样淀粉含量约为73%-83%，且木薯淀粉中有支链和直链淀粉两种形式，其中直链淀粉约占17%、支链淀粉占83%。淀粉是木薯中的主要碳水化合物，是重要的能源物质，优于玉米、豆类，木薯淀粉中含蛋白质为0.1%（玉米淀粉中含蛋白质为0.35%）；另外木薯的淀粉具有低杂质含量，低糊化温度（其糊化温度为52-64℃，比玉米淀粉的糊化温度低8-10℃）、高黏度、稳定透明的糊液、优良的成膜性、强渗透性等优良特性。魏艳等先后对9份木薯资源块根中的木薯肉和木薯皮的营养成分分析，结果发现除了木薯肉中含有大量粗淀粉，在木薯皮中也含含量较高的粗淀粉  。Zhu等对木薯薯茎秆进行分析，发现干木薯茎秆样含有22%-39%的粗淀粉。 

蛋白质

蛋白质在木薯块根中含量较低，块根鲜样的蛋白质含量仅有0.4%-1.5%，干木薯中为1%-3%。但据报道，已培育出蛋白质含量在10%左右的品种。研究发现在木薯薯皮中含有较为丰富的粗蛋白，其含量是薯肉的2.4-6.7倍，因此，应加强对木薯皮的利用，提高木薯的附加值。 

木薯茎秆中蛋白质含量高于多数热带禾本科和豆类作物茎秆，在木薯茎秆干样中蛋白质含量可以达到25%。因此，加强对蛋白质含量较高的木薯茎秆的利用有利于提高木薯的经济附加值，促进木薯产业健康发展。据报道，木薯嫩茎叶干样中粗蛋白含量为20.6%-36.4%，其蛋白中必需氨基酸总和是全部氨基酸总量的50%左右，可作为一种优质的蛋白饲料来源。 

维生素、β-胡萝卜素与矿物质

木薯块根干样中维生素含量为277-456mg/kg，钾含量在0.8%左右，而钙和磷含量分别为0.13%-0.32%。据陈晓明等报道，木薯皮干样中含14532.9mg/kg钾，在薯皮矿质元素中最高；含8982.3mg/kg钙，含量次之  。木薯叶维生素C、胡萝卜素也很丰富，新鲜木薯叶含维生素C含量为2310-4820mg/kg，胡萝卜素含量为82.8-117.8mg/kg。 

纤维素

木薯块根中纤维素含量受品种、生长期、气候因素的影响，在鲜薯中纤维素含量一般低于1.5%，在薯块干样纤维素含量中低于4%。进食适量膳食纤维可预防肠胃疾病，在降血压和血脂等方面效果较好，在木薯皮中粗纤维含量为14.0%-19.9%，在木薯叶中纤维素含量为4.0%，明显高于甘薯叶、菠菜叶、生菜叶中的纤维素含量。木薯茎中纤维素含量较为丰富，木薯茎秆干样纤维素含量达到23.3%。 

糖类、脂肪

在食用木薯块根中含有糖类（包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖）和脂肪，在食用木薯块根中约含17%的蔗糖及少量葡萄糖、果糖，脂肪含量在0.1%-0.3%（以鲜薯计），低于大豆和玉米中的脂肪含量，糖脂和非极性是木薯块根中的主要脂质类型。

Cassava木薯是世界三大薯类之一，广泛栽培于热带和亚热带地区。在我国南亚热带地区，木薯是仅次于水稻、甘薯、甘蔗和玉米的第五大作物。它在作物布局，饲料生产，工业应用等方面具有重要作用，已成为广泛种植的主要的加工淀粉和饲料作物。木薯为大戟科植物木薯的块根，木薯块根呈圆锥形、圆柱形或纺锤形，肉质，富含淀粉。木薯粉品质优良，可供食用，或工业上制作酒精、果糖、葡萄糖等。木薯的各部位均含氰苷，有毒，鲜薯的肉质部分须经水泡、干燥等去毒加工处理后才可食用。由于鲜薯易腐烂变质，一般在收获后尽快加工成淀粉、干片、干薯粒等。木薯主要有两种：苦木薯（专门用作生产木薯粉）和甜木薯（食用方法类似马铃薯）。加工后食用，为当地居民主要杂粮之一。

木薯块根并非是营养平衡的食物，因为木薯干物质中绝大部分是淀粉，在鲜薯中淀粉约含25%～30%，在薯干中约含80%。木薯块根含氮量少，在1.5%～4%之间，其中50%左右为非蛋白氮，以亚硝酸和硝酸态氮居多，在氨基酸组成上，赖氨酸及色氨酸相对较多，而缺乏蛋氨酸和胱氨酸。木薯块根粗纤维含量少(1%～2%)，脂肪含量低，钙、钾含量高而磷低，含有植酸和少量的维生素C、维生素A、维生素B1、维生素B2。木薯最主要的用途是作粮食，在热带地区的发展中国家，木薯是最大的粮食作物。

木薯的块根富含淀粉，是工业淀粉原料之一。木薯的栽培较粗放，且产量高，是我国南部山区常见的杂粮作物，因块根含氰酸毒素，需经漂浸处理后方可食用，一些低毒品种，如面包木薯，剥去皮层后，便可除毒。木薯在我国栽培已有百余年，通常以枝、叶淡绿色或紫红色两大品系，前者毒性较低。

木薯还具有以下保健功能：

治疗消肿、疮疡等

我国《新华本草纲药》中记载：木薯可以治疗痈疽疮疡、瘀肿疼痛、疥疮、顽癣等症状。随着对木薯块根和茎叶生物活性成分研究的不断深入研究，人们发现木薯具有许多保健功能。

抗癌防癌及糖尿病、高血压等

千百年来，秘鲁与巴西一带的土著印第安人均有食用木薯叶的传统，他们将木薯叶晒干磨成粉，然后随意地加入任何菜肴中，喝水时也会放一些木薯叶干粉，这一带居民的抗病能力明显高于其他地区，且患癌症，如乳腺癌、子宫癌、卵巢癌、胃癌等病症未在当地居民中发现，也没有糖尿病、高血压、心脏病及其他的一些常见疾病被发现。

膀胱炎的治疗

据报道，马达加斯加科研人员发现，将木薯叶捣碎后放入盐水中煮30-40min，然后与大米饭一同服用，每周连续3d，服用3个月，可治疗各阶段的膀胱炎。通过对各种方法的比较发现，采用此方法治疗膀胱炎比其他药物治疗疗效更为显著，且没有危险和副作用。

护肝与抗氧化

β-胡萝卜素是人类及动物体内维生素A合成的前体。Egle Machado等在木薯种植6-8个月后，将木薯叶采集后清洗，将其置于阴凉的28℃的房间里干燥7d后磨成叶粉，分析后发现每100g叶粉中含有36mgβ-胡萝卜素，通过小白鼠试验证实，木薯叶粉可增加肝脏中维生素A的合成。Kubo等研究了巴西木薯品种maniva，结果表明100g叶片中含槲皮素84mg、山奈酚84mg、芦丁462mg，并发现这3种化合物的抗氧化性的效果较好。