叫化鸡又称常熟叫化鸡，是江苏常熟地区传统名菜，属于江浙菜系。主要材料有鸡等，炸烧味。入口酥烂肥嫩，风味独特。

相传，很早以前，有一个叫化子，沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日，他偶然得来一只鸡，欲宰杀煮食，可既无炊具，又没调料。他来到虞山脚下，将鸡杀死后去掉内脏，带毛涂上黄泥、柴草，把涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去，露出了的鸡肉。约100多年以前，常熟县城西北虞山胜地的“山景园”菜馆根据这个传说，去粗取精，精工效法创制此鸡。

中文名

叫化鸡

外文名

Beggars Chicken

别名

常熟叫化鸡

主要食材

母鸡

分类

苏菜系

口味

酥烂肥嫩

起源地

江苏常熟

营养成分

蛋白质

做法

做法一

用料

食材用量
阳山鸡1只
荷叶（干）两张
姜葱料酒5勺
生抽5勺
自制椒盐3茶匙
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详细步骤

步骤图片说明
步骤一

步骤一

哎…再一次幽怨滴看一眼这个买家电送的赠品…好迷你～玻璃又超薄的…至今未敢使用～
步骤二

步骤二

哈哈，是不是看上去很粗糙呢？是鄙人自制的椒盐，老公和孩子都很喜欢它的味道.
步骤三

步骤三

我买的是这种包装的荷叶啦……买了挺久的啦……一个包装是一张～这次泡少了，而且泡的时间太长了，因为泡下荷叶，我就溜出门玩了一下…回到家进到厨房，闻到好香的“荷叶茶”味儿，啊…我错了，还不行吗～泡半个小时就行了，泡好捞起来放网兜里。
步骤四

步骤四

鸡清洗干净我不是洪七公啦不吃鸡pigu 我把鸡pigu 切掉啦哈哈，洗干净鸡就把鸡的水分沥干一下下，把鸡放在可放入一只鸡的干净容器里，把材料表中的以姜、生、自、姜、蒜（用刀拍裂）开头的腌料全部扔容器里，带上薄膜手套给鸡来个温柔的按摩～鸡腌制了一个小时多一点～期间翻一翻用腌料给它哪些不上色的鸡皮给抹一抹，让它翻身泡一泡.
步骤五

步骤五

荷叶真的可以泡个三四张的～我真的泡少了～一看那个被我相中的菜谱是用线固定的，可家里只有缝衣线啊……我荷叶刚好包住了鸡～总觉得用线无法弥补我泡出来而并不喝的那盆荷叶水而流失的荷叶芳香～㖿？跑题了！微波炉当然用微波炉专用保鲜膜啊！鉴于用保鲜膜蒸蛋的经验，我这个打包的手法相当滴专业～用非常接地气的道具牙签适时的给保鲜膜来几下针灸，效果杠杠滴～这一层这个地方有几个孔，另一层另一个地方有几个孔，错落有致，防裂，锁鲜～代替了泥巴和面团～关键是非常适合上班族！因为很快就能获得一只举世无双接地气的荷叶叫化鸡了！
展开表格做法二

用料

食材用量
三黄鸡1/2只
姜丝适量
蒜头4瓣
生抽4匙
盐5g
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详细步骤

步骤图片说明
步骤一

步骤一

用清水将鸡洗净
步骤二

步骤二

加入生抽、蚝油、盐、鸡精、芝麻香油、黄酒、白砂糖、姜丝、蒜末、胡椒粉
步骤三

步骤三

然后抹均匀，不断的给鸡做做运动
步骤四

步骤四

最后加入老抽给鸡上色，将姜丝和蒜末塞入鸡腿皮里面，将皮撕开即可放入，然后用保鲜袋装住封紧放入冰箱冷藏室冷藏至少2个小时以上
步骤五

步骤五

然后取出，放入荷叶里包裹紧，用绳子紧紧绑住
展开表格做法三

用料

食材用量
三黄鸡一只
姜少许
料酒少许
盐焗鸡粉少许
荷叶三到四张

详细步骤

步骤图片说明
步骤一

步骤一

把干净的荷叶包好腌制好的鸡，多包两三层，用一根干净的线绑住，放在一个碟子里，用微波炉加热6分钟后翻另一面，再加热6分钟
步骤二

步骤二

把微波后的鸡打开荷叶，小心点喔！很烫
步骤三

步骤三

可以用筷子插一下鸡肉看熟了没有，如果还没熟可以再波1一2分钟，我一般都是两面各6分钟，肉质刚好
步骤四

步骤四

香喷喷的荷叶叫花鸡出炉了，色香味俱全喔，荷叶和盐焗鸡粉的味道融合在一起，很棒呢！可以手撕，也可以砍成小块…

历史起源

叫化鸡

关于叫化鸡的来历，还有一段传说。相传在明末清初，常熟虞山麓有一叫化子，某天偶得一鸡，却苦无炊具调料，无奈之中，便将鸡宰杀去除内脏，带毛涂上泥巴，取枯枝树叶堆成火堆，将鸡放入火中煨烤，待泥干成熟，敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，香气四溢，叫化子大喜过望，遂抱鸡狼吞虎咽起来，正好隐居在虞山的大学士钱牧斋路过，闻到香味就尝了一下，觉得味道独特，回家命其家人稍加调味如法炮制，味道更是鲜美无比。后来，这种烹制方法就在民间流传开来，大家把这种烹制出来的鸡叫“叫化鸡”。再以后，这种做法被菜馆中的人学去，对其制法亦精益求精，并增添了多种调味辅料，因此赢得了众多食者的赞赏，名声远扬，慕名品尝者，常年络绎不绝。“叫化鸡”的品种有山景园叫化鸡、王四叫化鸡、虞山牌叫化鸡等，已列入《江苏菜谱》和《中国名菜谱》。古老的菜肴正焕发出新的美味。

叫化鸡的制法与周代“八珍”之一的“炮豚”相似，“炮豚”就是用粘土把乳猪包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。

烹制方法

做法一

制作食材

主料：母鸡(1500克) 猪网油(400克)

叫化鸡

辅料：猪肉(瘦)(100克) 鸡肫(50克) 虾仁(50克) 香菇（鲜）(25克) 火腿(25克)

调料：大葱(50克) 香油(50克) 姜(10克) 酱油(250克) 小葱(25克) 丁香(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 肉豆蔻(1克) 白砂糖(20克) 甜面酱(50克) 八角(3克) 猪油（炼制）(50克)

制作流程

1．猪瘦肉洗净，切成丁；

2． 鸡肫洗净；

制作材料

3． 姜洗净，切末；

4． 葱去根须，洗净，切成葱花；

5． 香菇去蒂，洗净，切成丁；

6． 熟火腿切成丁；　7． 肉豆蔻切成末；

8． 虾仁洗净，沥干水分；

9． 鸡肫洗净，切成丁；

8． 将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约3 厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分；

9． 用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨，放入钵中，加酱油适量、黄酒25 克、精盐，腌1 小时取出；

10． 将丁香、八角料各适量一并碾成末，加肉豆蔻末和匀，擦抹鸡身；

叫化鸡

11． 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末、八角 煸炒；

12． 接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，烹入黄酒25 克，加酱油25 克、白糖，炒至断生，即为馅料；

13． 待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1 粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身；

14． 先用1 张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包1 层荷叶，用细麻绳扎成长圆形；

15． 将酒坛泥（用来酿酒后 用泥把坛子口封死 避免酒大量挥发 这就是酒坛泥酒坛泥是用于做叫花鸡的一种泥巴，因泥中含有酒糟味，可以把酒糟味逼进鸡身里。）3000克碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚，再用包装纸包裹；

16． 将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤40 分钟，视泥干裂，补泥裂缝；

17． 再用旺火烤30 分钟后，改用小火烤1 小时20 分钟，最后用微火烤1 小时30分钟；

18． 取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即成。

做法二

制作食材

嫩母鸡一只两斤，洋葱一个，姜、葱、蒜、香菜各50克，五香粉、生抽、盐、橄榄油、料酒、蜂蜜适量。

制作流程

1．嫩母鸡一只，宰杀洗净，去掉内脏。

叫化鸡

2．将姜葱蒜、洋葱、香菜切好。 3．用盐和五香粉将鸡里里外外涂抹均匀，然后加入姜葱蒜，洋葱香菜、生抽、蜂蜜、料酒一起，将鸡腌制4小时。

4．用荷叶一张将鸡包起来，并将姜葱等配料塞入鸡的肚子里，再用锡纸将鸡包两层。

5．包好的鸡入烤箱，上下火250度烤30分钟，180度烤2小时就行了。

6．将烤好的鸡剪开锡纸和荷叶就行了。

制作提示

叫化鸡

1． 制作叫化鸡要选用虞山特产，头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。 1只约重1500 克左右为佳。

2． 用刀背敲断翅骨、腿骨，颈骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。

3． 在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。

4． 用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7 厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，再用包装纸包裹即成。

5． 在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火。如用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1 次，约需4 小时可煨烤熟透。

做法三

叫化鸡

以嫩母鸡为主料，配以肉丝、绍酒、大葱丝、川奈、姜丝、八角、辣酱油等近20种配料。叫化鸡以工艺独特，味道浓香，口感酥软，色泽金黄而著称。

操作程序复杂，分六个步骤完成：先将宰杀洗净的鸡除去腿骨，颈骨折断(皮不破)，将川奈、八角粉末、绍酒、酱油、糖、盐、味精放入瓦钵内，把鸡放入，使调味品均匀渗入鸡体。砂锅置旺灶，下入猪油，烧至七成熟，投入葱姜丝、肉丝、煸炒，加酱油、盐、绍酒、味精，炒熟。然后从鸡的开口处和卤汁一并灌入。把鸡头贴紧胸部扳到鸡腿中间，腿扳到胸部，鸡翅翻下，用油网包好。一层用荷叶、二层用玻璃纸，第三层用荷叶，然后用麻绳捆扎结实，用黄泥、绍酒、盐调成泥状，涂抹在上面，用白纸包住，将泥团(腹朝上)放入烘箱，先用220℃高温烘烤，40分钟后，调至16 0℃烤3-4小时取出，除去泥，加花椒盐、辣酱油一起上桌。

风味特点

炸烧味，入口酥烂肥嫩，风味独特。在食此菜时，打开泥壳，满屋飘香，入口酥烂肥嫩，风味独特。若配葱白、甜面酱进食，口味更佳。此菜是常熟地区传统名菜，也是苏州三鸡之一。

营养成分

·热量 (每100g热量452.80千卡) ，蛋白质(379.94克) 、脂肪(724.52克)、碳水化合物(191.27克) 、膳食纤维 (5.56克) 、维生素A(2584.01微克) 、胡萝卜素(273.20微克) 、硫胺素(1.58毫克)、核黄素(1.34毫克) 、尼克酸(150.11毫克) 、维生素C(14.40毫克) 、维生素E(2655.55毫克) ·、钙(571.55毫克) 、磷(3058.03毫克) 、钠(835.39毫克) 、镁(63.62毫克) 、铁(36.47毫克) 、锌(62.00毫克) 、硒 (4.35微克) 、铜(8.05毫克) 、锰(0.00毫克) 、钾(6054.97毫克) 、维生素B6(0.06毫克)、泛酸 (0.20毫克)、叶酸(103.00微克)、维生素K(3.50微克) 、胆固醇(3437.00毫克)。

所属菜系

叫化鸡又称常熟叫化鸡，是江苏常熟地区传统名菜。炸烧味 入口酥烂肥嫩，风味独特。

叫化鸡