发展简史
各式白斩鸡照(1)
白斩鸡是冷盘。白斩鸡,始于清代的民间酒店,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故称“白斩鸡”又叫“白切鸡”。又因其用料为广东省清远市阳山县出品的三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄),故又称三黄油鸡。后来广东各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”,不仅用料精细,而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。
此菜色泽金黄,皮脆肉嫩,滋味异常鲜美,久吃不厌。
清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说:“鸡功最巨,诸菜赖之,故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单。”单上列鸡菜数十款,用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有,列以首位就是白片鸡,说它有"太羹元酒之味"。如今,粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的却属白斩鸡,原汁原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,逢年过节必备,深受食家及普通百姓青睐。
菜品发展
各式白斩鸡照(2)
清代上海在五口通商开埠以后,广东人蜂拥至上海,从事与贸易相关的工作。居沪粤人,短时间内就猛增至四五十万;配套的粤菜馆成行成市地开办起来,白斩鸡也传到了上海。小绍兴白斩鸡在上海是家喻户晓的品牌佳肴。饮食文化
白斩鸡又称白切鸡、三黄油鸡,是粤菜传统名菜,多作为宴席冷盘,供佐酒之用。
白斩鸡始于清代的民间酒店,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故称“白斩鸡”。又因其用料,广东省清远市阳山县出品的三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄),故又称三黄油鸡。
后来广东各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”,不仅用料精细,而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄,皮脆肉嫩,滋味异常鲜美,久吃不厌 。
做法
做法一137万次播放02:47这才是白斩鸡的正确做法,厨师长让你在家就能做白斩鸡,鲜嫩无比用料
食材 | 用量 |
土鸡 | 半只 |
香葱 | 50g |
姜片 | 10g |
料酒 | 10毫升 |
盐 | 适量 |
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步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 准备做白斩鸡的主材料用半只鸡就好了。我选用都带鸡翅的半只),鸡洗净控干水份备用。冰箱里冷冻好冰块(冰袋) |
步骤二 | 步骤二 | 自家养的鸡颜色和买来鸡翅的对比。 |
步骤三 | 步骤三 | 准备葱姜 |
步骤四 | 步骤四 | 锅里放入可以浸没鸡身的冷水,用大火煮开 |
步骤五 | 步骤五 | 放入葱姜 |
展开表格做法二96万次播放02:02白切鸡怎么做才能皮脆肉嫩?试试这个方法,简单又好吃用料
展开表格详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 把鸡清理干净 |
步骤二 | 步骤二 | 切成两半,不切也行,抹上盐,高压锅压10分钟 |
步骤三 | 步骤三 | 取出鸡切成小块 |
步骤四 | 步骤四 | 洋葱跟姜切成沫 |
步骤五 | 步骤五 | 锅里烧油把洋葱炒出味 |
展开表格做法三用料
食材 | 用量 |
主材料 | |
大鸡腿 | 1个 |
姜片 | 3-5片 |
葱段 | 3-5段 |
料酒 | 2瓶盖 |
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步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 准备清洗干净的鸡腿,葱段,姜片 |
步骤二 | 步骤二 | 冷水下锅,大火煮开,中小火煮个15-20分钟 |
步骤三 | 步骤三 | 煮好后捞出放入冰水(或者稍冷的凉水中)迅速降温,这一步可以让肉吃起来比较紧实 |
步骤四 | 步骤四 | 然后来做拌料,准备一个汤碗,姜蒜捣成泥状,加入盐,糖,味精,鸡精,13香或者五香粉,花椒面,生抽,醋,香油,麻油,花生碎,白芝麻,两勺红油辣椒油 |
步骤五 | 步骤五 | 在舀一大勺之前煮鸡腿的汤汁,搅拌均匀,白斩鸡的拌料就准备好了 |
展开表格做法四制作食材
材料:嫩母鸡、香菜、葱、姜。
调料:料酒、酱油、白糖、鸡精、芝麻油。
制作流程
1.活鸡宰杀、煺毛,取出内脏(可以在买鸡时让摊主收拾干净),光鸡洗净备用;
2.汤锅内加入足够淹没鸡的清水,加入葱段姜片,大火烧开,将洗净的鸡放入,再次烧开后转小火,加料酒撇去浮末;
3.13-15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位,如没有血水流出立即关火;
4.迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却;
5.酱油和清水以1:1的比例混合,加入少许白糖和鸡精煮开融化,冷却后撒上葱姜末,淋上芝麻油制成蘸料备用;
6.待鸡冷却后,将鸡捞出,控去汤汁,在鸡的周身涂上芝麻油;
7.改刀斩件装盆,放上香菜。食用时蘸调料即可。
做法五制作食材
当年的仔母鸡,配料:葱、姜和蒜蓉
制作流程
1.首先把鸡烫一下,然后把火关小一点锅里面的水温不能沸腾,主要是利用水的热量把它浸透,这样泡熟的鸡肉比较嫩。
2.鸡煮熟以后把调料放一下,首先把蒜蓉放到一个小碗里面,把姜切成姜末,再切点葱花,然后进行调味,调味加点糖,少量的盐、味精、醋、香油过鸡的鲜汤用鸡汤把它给调匀。
3.下面把鸡剁一下,在切开的鸡上面还带有少量的血丝,这样能够保证鸡的嫩度,码的时候一定要准确,在摆放中还是很有学问的。然后把我们刚才调好的汁把它浇到鸡上面就可以了。
做法六11万次播放02:14白斩鸡这样做绝了,很适合家庭做,肉质鲜嫩入味,吃起来特别棒家传川味白斩鸡
制作食材
约3斤仔鸡
制作流程
1、鸡去毛,洗净,将胸脯、大腿砍下。
2、将能淹没鸡的水烧开,鸡胸、大腿入水加盖大火1分钟,加入其余部分继续大火2分钟,改温火3分钟,接着大火两分钟。关火,保持加盖焖4、5分钟后捞出。
3、取出沥干,斩成约1-2公分鸡块,淋自家炮制的作料即成。
4、余汤可加喜爱的蔬菜烧开,美味。
作料做法:将下列原料依序加入味精(极少许)、白糖、酱油、姜蒜水(姜蒜拍破切碎事先加水浸泡)、辣椒油或油辣子、芝麻油,将适量调和油(之类的食用油)烧熟溅入,最后加入花椒粉、葱花,混匀。
做法七湘版白斩鸡
制作食材
主料:小仔鸡1只、姜、葱、水、油、蒜、干辣椒、酱油、蚝油、鸡精
制作流程
1.一斤多的小仔鸡整只处理清洗干净。
白斩鸡
2.坐锅烧开水,水里放盐姜葱,水开后将小鸡放入,大火煮6分钟关火盖上盖焖20分钟。
3.鸡肉斩块;坐锅烧油,将姜(粗碎)、蒜(拍扁)、干辣椒(段)小火慢慢炸香。
4.调少许水,加酱油、蚝油、鸡精熬出味,用漏勺过滤渣子,沾汁里撒葱花。
5.蘸汁食用即可。
做法八白斩鸡
原料:嫩油鸡1只(1.25千克)、香菜5克。
辅料:酱油25克、麻油10克
白切鸡的做法:
1.油鸡宰杀后用八成热的水烫透,煺去毛挖去内脏,洗净后放在开水锅中(以淹没鸡为度),用小火约浸1小时左右(水不能滚沸,以免鸡皮破裂),用竹签戳一下鸡腿肉,如没有血水,即可捞起,待自然冷却;
2.将熟的油鸡从背脊剖开斩成两爿,再卸下两腿,随即取鸡脯肉1块,斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块,修齐成刀面放在一边待用;
3.另一块鸡脯斩成块后,用修下的碎鸡肉一起装在盆当中,再将两只鸡腿用斜刀斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块,整齐地排在鸡块两边,然后将斩好的刀面覆盖在上面,略带桥形;上面放上香菜;
4.酱油分装两小碟,加入麻油,同白斩鸡一起上席蘸吃。
获得荣誉
2018年9月,被评为“中国菜”之上海十大经典名菜。